The Differences Between Mutton, Lamb and Goat Meat

Understanding the differences between mutton, lamb and goat meat and 5 reasons why goat meat is the healthier option.

This post has been updated with a clearer comparison table (see below)

It is important to understand the differences between mutton, lamb and goat, to be able to select between them for flavour, preparation, and their varying nutritional values.

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• Ziegenfleisch
• Lammfleisch
• Hammelfleisch
• Lagerung von rotem Fleisch
• Vergleichstabelle von gekochtem Fleisch

Ziegenfleisch

Ziegenfleisch wird von vielen Menschen in der ganzen Welt genossen, von Asien bis Afrika, Südamerika, Teilen Europas, und wird in Großbritannien und Amerika immer beliebter.

Es ist ein rotes Fleisch mit feinkörnigem Fleisch und reicht in der Farbe von hellrosa bis leuchtend rot. Die zarten Stücke haben einen süßen, aber nur leicht wilden Geschmack.

Ziegenfleisch in aller Welt

Ziegenfleisch ist in Frankreich, Italien und Spanien eine Delikatesse, und auch in Mittel- und Südamerika ist es sehr beliebt, wo es meist langsam gebraten wird.

In Asien, Afrika und der Karibik wird es oft in Form von Eintöpfen oder Currys zubereitet.

In Indien werden so genannte „Hammel“-Gerichte in der Regel mit Ziegenfleisch zubereitet.

In vielen südasiatischen Ländern wird Ziegenfleisch sogar dem Lamm vorgezogen, da es magerer ist und weniger wild schmeckt.

Im Vereinigten Königreich werden Ziegen hauptsächlich wegen ihrer Milch gezüchtet, so dass ihr Fleisch in der Regel nicht in Supermärkten verkauft wird, sondern in spezialisierten Metzgereien oder auf einigen Bauernmärkten zu finden ist.

Sorten von Ziegenfleisch

Ziegen, die für ihr Fleisch gezüchtet werden, werden normalerweise kastriert, wenn sie etwa sechs bis neun Monate alt sind. Nach der Kastration werden sie als Wurfziegen bezeichnet. Die meisten werden geschlachtet, wenn sie weniger als ein Jahr alt sind, um ein zartes, saftiges Fleisch mit delikatem Geschmack zu erhalten.

Das Fleisch einer unkastrierten Ziege ist in der Regel zäher und riecht und schmeckt ziemlich stark nach Ziege.

5 Gründe, warum Ziegenfleisch gesünder ist

1. geringer Kaloriengehalt
2. geringer Gehalt an gesättigten Fetten
3. geringer Cholesteringehalt
4. hoher Eisengehalt
5. frei von Wachstumshormonen

Ziegenfleisch enthält weniger Kalorien, gesättigte Fette und Cholesterin als Rind, Schwein, Lamm und Huhn.

Es enthält auch einen höheren Eisengehalt als Rind-, Lamm- und Schweinefleisch (siehe Vergleichstabelle unten).

Während einige Antibiotika in Ziegenfleisch enthalten sein können, sind Hormone zur Wachstumsförderung bei jungen Ziegen nicht zugelassen.

Das zeigt, dass Ziegenfleisch im Vergleich zu gleichen Portionen Huhn, Lamm, Rind- oder Schweinefleisch magerer und gesünder ist.

Wie man Ziegenfleisch zubereitet

Ziege ist ein überraschend mageres Fleisch mit wenig Fett oder Marmorierung, weshalb es bei hohen Temperaturen zäh wird.

Wenig zarte Teilstücke eignen sich besser für langes, abgedecktes, langsames Garen oder Braten bei niedrigen Temperaturen mit einer kleinen Menge Flüssigkeit, um die Feuchtigkeit zu erhalten und das Kollagen im Fleisch aufzubrechen.

Die zarten Teilstücke vom Zickleinfleisch können in Rezepten anstelle von Lammfleisch verwendet werden. Sie eignen sich auch zum Marinieren oder Zartmachen vor dem Grillen oder Barbecue.

Lammfleisch

Das meiste Schaffleisch, das in Großbritannien und den USA verkauft wird, ist Lammfleisch, da Hammel nicht so beliebt ist.

Varietäten von Lammfleisch

Ein Schaf im ersten Jahr ist ein Lamm. Frisches Lammfleisch variiert in der Farbe von hellrosa bis blassrot. Je dunkler die rosa Farbe, desto älter ist das Tier.

Frühlingslämmer sind mit Milch gefütterte Lämmer. Sie werden im Winter geboren und im Frühjahr (um Ostern) verkauft. Baby-Lammfleisch ist blassrosa, während normales Lammfleisch ein dunkleres Rosa-Rot hat. Der Geschmack und die Textur dieses Lamms sind am mildesten und zartesten und erzielen daher höhere Preise als ältere Lamm- oder Hammelstücke.

Wie man Lammfleisch zubereitet

Lammfleisch ist fetter als Ziegenfleisch. Wenn Sie also den Geschmack nicht mögen, schneiden Sie so viel Fett wie möglich ab und lassen Sie das überschüssige Fett beim Kochen abtropfen.

Einige Teilstücke von Lammfleisch sind stärker marmoriert als andere. Eines der fettreichsten Stücke ist die Schulter, die sich ideal zum langsamen Braten eignet.

Lammfleisch wird am besten bei hohen Temperaturen angebraten und dann langsam gegart oder gegrillt, geschmort, gegrillt oder gebraten.

Lammkoteletts sind ein teures Stück mit etwas Fett. Sie eignen sich am besten zum Grillen oder Grillen bei großer Hitze, bis sie außen braun und innen leicht rosa sind.

Lammkeule ist wahrscheinlich das magerste Stück und daher am wenigsten „wild“. Es eignet sich hervorragend zum langsamen Braten, wobei man darauf achten sollte, dass es nicht zu trocken wird.

Hammelfleisch

Das Fleisch eines ausgewachsenen Schafes ist Hammelfleisch. Das erwachsene Schaf wird in der Regel geschlachtet, wenn es etwa zwei bis drei Jahre alt ist.

Sorten von Hammelfleisch

Hammelfleisch hat eine tiefrote Farbe und ist fetter als Lammfleisch. Er ist auch zäher und sein Geschmack ist kräftiger und wildartiger. Das liegt daran, dass er eine höhere Konzentration an Fettsäuren enthält, die sich mit zunehmendem Alter des Tieres intensiviert.

Der Geschmack spricht eher diejenigen an, die stärker schmeckendes Fleisch wie Hirsch, Wildschwein und Kaninchen bevorzugen.

Hammelfleisch gilt heute als etwas altmodisch, da Lamm- und Ziegenfleisch häufiger verzehrt werden.

Wie man Hammelfleisch zubereitet

Da Hammelfleisch zäher und fetter ist, wird es am besten langsam gegart oder gedünstet, um das Bindegewebe zu erweichen und aufzubrechen.

Es ist auch ein stärker schmeckendes Fleisch, so dass es sich gut für Würste oder andere Gerichte eignet, bei denen starke Gewürze/Aromen verwendet werden.

Rote Fleischrezepte zum Ausprobieren

Ziegenfleisch ist in Großbritannien nicht leicht erhältlich, aber diese Rezepte mit Lammfleisch können auch mit Hammel- oder Ziegenfleisch zubereitet werden.

• Zigni
• Spicy mince with eggplant
• Kashmiri dry lamb
• Lamb chops
• Shami Kebabs
• Lamb tikka

How to store red meat

The USDA states that for best quality, ground or cubed meat should be stored at 4℃/40℉ or below in the fridge and used within 2 days of purchase, and larger cuts within 3-5 days.

Red meat cuts will remain safe for years when wrapped properly and stored in the freezer at -18℃/0℉ or below.

Read more about how to store meat & poultry and colour changes.

Comparison chart of cooked meats

The Nutritional values below are for 100 g of roasted meats:

From U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2013. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. Nutrient Data Laboratory

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This post was UPDATED March 25th, 2019 with a new photo and additional information.