_ Adam Tiberio, Chef-Fleischhauer bei Dickson’s Farmstand Meats, erklärt, wie man ein besserer Fleischfresser wird. Heute: Holen Sie sich ein brasilianisches (Steak)_
Die amerikanische Fleischindustrie entscheidet sich oft dafür, so viel Fleisch wie möglich in einer einzigen, eingeschweißten Verpackung zu verkaufen. Das Rinderkotelett zum Beispiel enthält mehrere Muskeln, die entweder isoliert und einzeln zubereitet oder als ein großer Querschnitt gegart werden können. (Siehe den „7-Knochen“.) Ein Querschnitt aus mehreren Muskeln ergibt jedoch nicht immer ein gutes Steak. Nehmen Sie die Culotte oder Picanha, wie sie in den brasilianischen Churrascarias genannt wird – ein besonders schmackhaftes Stück vom oberen Lendenstück, das die besondere Behandlung verdient, die ihm in anderen Teilen der Welt zuteil wird. Wenn Sie es in Ihrer Fleischtheke nicht finden können, suchen Sie nach einem Steak aus der oberen Rinderlende und achten Sie auf den Kappenmuskel (die Kulotte), der auf dem größeren Herzmuskel der Rinderlende sitzt. Die meisten amerikanischen Zerleger lassen die beiden Muskeln beim Schneiden von Steaks intakt, was nicht ideal ist, da die Maserung jedes Muskels in eine andere Richtung verläuft. Die Kardinalregel beim Schneiden von Fleisch – und das gilt auch für die Zubereitung von Fleisch in der Küche – lautet, dass das Messer die Maserung des Fleisches in einem Winkel von 90 Grad treffen sollte, um einen Schnitt mit möglichst kurzen Muskelfasern zu erhalten. Fleisch, das mit der Maserung geschnitten wird, ist immer strähnig, unabhängig davon, woher das Tier stammt.
Als ich die Culotte zum ersten Mal isolierte und mit nach Hause nahm, war ich begeistert, wie viel besser sie schmeckt, wenn sie richtig geschnitten ist. Wie bei anderen intensiven Fleischstücken verliert man sowohl an Geschmack als auch an Zartheit, wenn man die Culotte zu blutig serviert; ich lasse einen Viertelzoll Fett auf der Außenseite des Fleisches, um die Außenseite vor dem Austrocknen zu schützen, während die Mitte durchgart. Würzen Sie einen Culotte-Spieß mit Salz und Pfeffer und braten Sie ihn in Ihrer gusseisernen Pfanne an, dann ein paar Minuten bei 400 Grad im Ofen fertig. Und wenn Sie – wie ich – in der Küche nicht viel zu tun haben, gehen Sie in eine Churrascaria, wo man Ihnen die Picanha direkt auf den Teller schneidet.