There’s a Lot to Love About Au Cheval, But the Burger Isn’t It

„What does ‚au cheval‘ mean?“, fragte einer meiner Gäste. „Bedeutet es, dass der Burger aus Pferdefleisch besteht?“

„Es bedeutet ‚auf einem Pferd'“, antwortete ich, „und bezeichnet den französischen Brauch, ein flüssiges Spiegelei auf ein Sandwich, ein Steak oder so ziemlich alles zu legen.“

„Das Ei soll also das Pferd sein?“

„Nein, der Hamburger ist das Pferd, und das Ei ist der Jockey.“

Au Cheval ist auch der Name eines neuen Chicagoer Restaurants mit einem sehr berühmten Hamburger, das kürzlich in Tribeca eröffnet wurde. Es ist das Werk von Brendan Sodikoffs Hogsalt Hospitality, einer fantastisch diversifizierten Restaurantgruppe, die rund 18 Restaurants, Cafés, Märkte, Bars und Food Courts betreibt, oft in Kombination. Die Gruppe hat ihren Sitz hauptsächlich in Chicago, ist aber auch in New York präsent, wo ihr 4 Charles Prime Rib sehr beliebt ist. Hier werden hochwertige Steaks serviert und die Stadt mit einem Burger bekannt gemacht, der laut Sodikoff zwar nicht das Au Cheval ist, aber dennoch einen guten Ersatz darstellt. Jetzt ist diesem Prachtexemplar von Burger ein ganzes Restaurant gewidmet.

Der Standort ist unklar. Gehen Sie die Canal Street hinunter, vorbei an Falschgeldverkäufern, und biegen Sie dann abrupt in die Cortlandt Alley ein, eine schmale Durchgangsstraße, über der sich alte Gebäude mit Metallläden erheben. Es ist die seltene Straße in Downtown Manhattan, in der es noch viele kleine Bekleidungsfabriken gibt, in denen tagsüber Nähmaschinen rattern und baufällige Lastwagen Kleiderständer beladen. Nachts ist die Straße verdunkelt, und das Au Cheval ist nur durch ein winziges, fast unbeleuchtetes Schild gekennzeichnet. Dies ist eine verlassene Gasse, in die man sich nachts nur ungern verirrt.

Das Innere des umgebauten Lagerhauses erinnert an Chicago: hohe Decken, dunkles Holz, nackte Backsteinwände, gusseiserne Säulen und eine Clubatmosphäre, die an ein Steakhouse aus dem Mittleren Westen erinnert. Wenn man das Lokal betritt, empfängt einen rechts eine Kaffeebar mit Kuriositäten wie einem „Military Latte“ (5,95 $, eine düstere und schreckliche Kombination aus Matcha, Espresso und heißem Kakao); links befinden sich ein Speisesaal, eine lange offene Küche und Tische mit etwa 90 Plätzen. Vor einem steht eine Begrüßungsdame, die auf Midwestern-Art fröhlich bleibt, während sie von New Yorkern bestürmt wird, die hoffen, in weniger als drei Stunden einen Sitzplatz zu bekommen.

Das Lokal behauptet, ein Diner zu sein, ähnlich wie einst das M. Wells Diner, daher beginnen die Öffnungszeiten für Tribeca-Verhältnisse früh um 10 Uhr und reichen bis weit in die Nacht. Wenn Sie sofort einen Platz bekommen möchten, sollten Sie an einem Wochentag genau um 11 Uhr kommen, wie ich es bei meinem zweiten Besuch getan habe. Am letzten Wochenende war die Schlange tagsüber Berichten zufolge mehr als 70 Personen lang, und die angegebenen Wartezeiten betrugen bis zu vier Stunden.

Seit der Einführung des Shack Burger im Jahr 2004 hat ein Hamburger nicht mehr so viel Aufmerksamkeit auf sich gezogen. Die Architektur ist bemerkenswert ähnlich. Der Au Cheval Burger besteht aus zwei 4-Unzen-Rindfleischpasteten, die mit amerikanischem Käse überbacken sind, auf einem mit Mayo bestrichenen Brioche-Brötchen mit dünn geschnittenen Essiggurken für 17 $. Aber niemand bestellt ihn auf diese Weise.

Wer möchte nicht ein paar dicke Bretter mit schwarzem Pfefferspeck (4,50 $), die einer einzigen Scheibe entsprechen? Und ein perfekt gebratenes Ei (2 $), dessen wackelnder Dotter kurz vor dem Explodieren ist, darüber gelegt? Für zusätzliche 2,50 $ können Sie die Anzahl der Patties verdoppeln, was die extravaganteste Version des Au Cheval-Burgers auf 26 $ bringt.

Allerdings ist das Fleisch des Burgers nicht die Art von gealtertem Hacksteak, von der Sie vielleicht geträumt haben. Bei den beiden Gelegenheiten, bei denen ich den Burger probiert habe, waren die Patties einmal fast grau gebraten, das andere Mal waren sie in der Mitte schön medium-rare, aber immer noch nicht sehr geschmackvoll angebraten. Das Fleisch ist in der Tat nicht das Wichtigste am Au Cheval-Burger.

Es geht nur um den Brei. Der 4-Unzen-Bratling ist eine Art Trick, der es dieser hochpreisigen Burgerfabrik ermöglicht, keinen Burger anzubieten, der den gewünschten Gargrad hat. Die übertriebene Saftigkeit wird stattdessen durch mehrere Scheiben geschmolzenen amerikanischen Käses, rohes Eigelb, fetten Speck und eine sehr, sehr großzügige Portion Mayo erreicht. Wenn man hineinbeißt, trieft und tropft das Ding und überschwemmt den Teller mit öliger Flüssigkeit. Das ist wirklich zu viel, deshalb empfehle ich den abgespeckten 17-Dollar-Burger. Er ist saftig genug, auch wenn die Saftigkeit nicht vom Fleisch kommt.

Die Mayo, die den Burger umspült, prägt auch andere Gerichte und hüllt das Menü in eine weiße Decke. Eine perfekte Knoblauch-Aioli wird mit dem Metallkegel der wirklich guten Pommes frites (8 $) serviert. Die wunderbare gehackte Hühnerleber, die mit fettigen, gegrillten Toasts versehen ist, wird mit Knoblauchbutter serviert, die genauso gut Aioli sein könnte. Da die Toasts bereits mit Fett bestrichen sind und die Lebern sehr reichhaltig sind, weiß man nicht so recht, was man mit der Butter anfangen soll.

Die ebenso großartigen Hash Browns mit Entenherzsauce ($14,95) triefen von einer cremefarbenen Bechamel, die sich wie eine flachere Mayo liest. Das Gericht ist sehr empfehlenswert und so gut, dass Sie sich noch Tage später gerne daran erinnern werden.

Und schließlich kommt das Bologna-Sandwich mit so viel dicker Mayo, dass man das Fleisch kaum erkennen kann. Trotzdem ist es das beste Bologna-Sandwich, das Sie je probiert haben, mit einer erstaunlichen Menge an dünn geschnittenem Fleisch. (Au Cheval stellt seine eigene Bologna her, die weich und knoblauchartig ist.)

Es gibt ein paar absolute Blindgänger auf der Speisekarte. Eine davon ist eine Version des koreanischen Brathähnchens namens General Jane’s Honey-fried Chicken (18,95 $), das mit vier nassen, aufgerollten Waschlappen direkt auf dem Teller serviert wird, als ob man die auch noch essen sollte. Der mit Sesam bestreute Vogel ist viel zu klebrig und süß, und die Flügel sind nicht gegliedert, so dass man sich die Wangen schmiert, wenn man versucht, um die Ecken herum zu essen. Der andere Reinfall ist das einzige Zugeständnis der Speisekarte an die Welt des Gemüses, ein Salat mit den üblichen Blattsalaten, der so langweilig ist, dass man trotz seiner tugendhaften Absichten nicht viel davon essen wird.

Eigentlich handelt es sich hier um eine grenzüberschreitende Küche, die sich über alle Ernährungsregeln hinwegsetzen soll, mit denen wir ständig bombardiert werden. Aber was noch wichtiger ist: Es ist ein echtes Stück Chicago, viel mehr als eine Tiefkühlpizza, und darüber bin ich wirklich froh. Mit seiner Betonung des Fleischkonsums ohne Gemüse und seiner offensichtlichen Vorliebe für Innereien wie Knochenmark, Entenherzen und Hühnerleber erinnert das Au Cheval an die Blütezeit der Union Stockyards, die ab 1865 Chicagos Erkennungszeichen waren. Sie dienten ein Jahrhundert lang als Symbol für die Stadt, und das nicht nur in Upton Sinclairs The Jungle.

Und so, meine Freunde, huscht die Cortlandt Alley hinunter, um ein aufgemotztes Bologna-Sandwich oder eine Portion Entenherz-Haschee zu essen, und findet euch selbst in einer zurückgeworfenen Version von Chicago wieder, wenn auch nur für ein oder zwei Stunden.