Das weiße Zeug, das aus dem Lachsfilet kommt, das Sie kochen, wird Sie nicht umbringen. Sie werden nicht an einer Lachsschleimvergiftung erkranken (was, um ehrlich zu sein, eine ziemlich lahme Art wäre, den Löffel abzugeben). Aber was ist dieses weiße Zeug überhaupt? Und warum ist es da? Nun, zunächst einmal sollten wir seinen Namen lernen. Das weiße Zeug auf dem Lachs heißt Albumin.
Albumin ist ein Protein, das im rohen Fisch in flüssiger Form vorhanden ist, aber gerinnt und halbfest wird, wenn man den Lachs erhitzt, sei es im Ofen, auf dem Herd oder auf dem Grill. Während das Fleisch gart, wird das geronnene Albumin herausgepresst und erscheint in Form der seltsamen, schleimigen, weißen Substanz, die Sie wahrscheinlich kennen (und die Ihnen unheimlich ist). Wilde Wissenschaft, was?
Warum aber ist die Menge an Eiweiß, die aus einem Lachsfilet austritt, anscheinend nie gleichmäßig? Manchmal ist ein Stück völlig mit dem Zeug bedeckt, und manchmal sieht man überhaupt nichts. Diese Diskrepanz hat nichts mit der Art des Lachses zu tun, sondern eher mit der Art, wie Sie ihn zubereiten. Je aggressiver Sie Ihren Lachs kochen, egal ob er aus Wildfang oder Zucht stammt, desto mehr Eiweiß erscheint auf seiner Oberfläche.
Stellen Sie sich vor, was passiert, wenn Sie ein nasses Handtuch auswringen. Das Wasser in den Fasern des Tuches wird herausgedrückt, wenn Sie die Fasern enger zusammenpressen. Das gleiche Prinzip gilt für Lachs. Wenn der Lachs gart, zieht sich das Fleisch zusammen und drückt das Eiweiß an die Oberfläche des Filets. Je höher die Hitze, desto schneller zieht sich das Fleisch zusammen und desto mehr Eiweiß wird sichtbar.
Foto von Stephen Kent Johnson, Food-Styling von Rebecca Jurkevich, Requisiten-Styling von Kalen Kaminski
Albumin ist in Ihrem Lachsfilet immer vorhanden. Die Proteine werden immer vorhanden sein. Das Ziel ist es jedoch, so wenig wie möglich auf der Außenseite des Fisches zu haben, und es gibt drei Möglichkeiten, dies zu erreichen. 1. Das Garen des Lachses bei niedrigeren Temperaturen und über einen längeren Zeitraum hinweg ist schonender für das Filet und führt zu einem superzarten Stück Fisch mit weniger unangenehmen weißen Stellen. 2. Wenn Sie Lachs (und Fisch im Allgemeinen) anbraten, tun Sie dies immer mit der Hautseite nach unten. Die Haut bildet eine Schutzbarriere zwischen dem Fisch und der heißen Metallpfanne. Selbst wenn Sie vorhaben, die Haut abzuziehen, sollten Sie den Fisch zu 90 % mit der Hautseite nach unten garen, die Hitze ausschalten und den Fisch dann umdrehen, damit die hautlose Seite in der Resthitze der Pfanne gart.
Und 3: Übergaren Sie den Lachs nicht. Das klingt selbstverständlich, aber die meisten Hausfrauen und -männer kochen ihren Fisch zu lange. (Er soll in der Mitte mittel bis halbgar sein, aber noch etwas durchsichtig.) Und Lachs zu lange zu kochen ist der einfachste Weg, um überall Eiweiß zu bekommen. Ein kurzer Tipp: Wenn Sie mit einer Gabel auf die Oberseite Ihres Lachses drücken können und sich die Fleischschichten leicht voneinander lösen und feucht erscheinen, ist Ihr Fisch fertig gegart.
Nehmen Sie ihn sofort vom Herd. Das ist gut so. Bitte, kochen Sie es nicht weiter. Das Einzige, was noch ekliger ist als ein ganzer Haufen Eiweiß, ist ein ganzer Haufen trockener, zerkochter Lachs. Nochmals, beides wird dich nicht umbringen. But still…gross.