In den letzten beiden Artikeln haben wir die Verwendung von Chemikalien als Alltagsmedikamente untersucht. In diesem Artikel werden wir die Verwendung von Chemikalien in Lebensmitteln untersuchen. Die Verwendung von Chemikalien in Lebensmitteln erfolgt in Form von Lebensmittelzusatzstoffen, Konservierungsmitteln, künstlichen Süßstoffen und Antioxidantien.
Lebensmittelzusatzstoffe:
Um die Haltbarkeit zu verlängern und Lebensmittel attraktiv zu machen, werden ihnen verschiedene Chemikalien zugesetzt. Die wichtigsten Kategorien von Lebensmittelzusatzstoffen sind Farbstoffe, Aromen und Süßstoffe, Antioxidantien, Fettemulgatoren, Stabilisatoren, Mehlverbesserungsmittel, Konservierungsmittel und Nahrungsergänzungsmittel wie Mineralien, Vitamine und Aminosäuren. Mit Ausnahme von Nahrungsergänzungsmitteln hat kein anderer Zusatzstoff einen Nährwert.
Lebensmittelkonservierungsmittel:
Lebensmittelkonservierungsmittel sind Stoffe, die, wenn sie Lebensmitteln zugesetzt werden, in der Lage sind, den Prozess der Gärung, der Säuerung oder der sonstigen Zersetzung von Lebensmitteln durch das Wachstum von Mikroben zu hemmen, zu verzögern oder zu stoppen.
Beispiele: Natriumbenzoat, Salz der Ascorbinsäure und Propionsäure usw.
Lebensmittelkonservierungsmittel werden in zwei Gruppen eingeteilt – Klasse I und Klasse II.
- Zu den Konservierungsmitteln der Klasse I gehören Kochsalz, Zucker und Pflanzenöle.
- Zu den Konservierungsmitteln der Klasse II gehören chemische Konservierungsmittel wie Natriumbenzoat, Natriummetasulfid.
In Indien sind chemische Konservierungsmittel wie Benzoesäure oder ihr Natriumsalz und Kaliummetabisulfit oder Natriummetallsulfid zugelassen.
Merkmale von Lebensmittelkonservierungsmitteln:
- Sie sollten für den Menschen nicht schädlich sein.
- Es sollte das Wachstum von Mikroorganismen hemmen, auch wenn es in Spuren verwendet wird.
Die Notwendigkeit der Lebensmittelkonservierung:
- Um die Lebensmittel in den Tagen der Knappheit verfügbar zu machen.
- Um Früchte schmackhaft und attraktiv zu machen und ihre Haltbarkeit zu erhöhen.
- Den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern, indem das Wachstum von Mikroorganismen durch Gärung oder Säuerung verzögert oder gehemmt wird.
- Unerwünschte Veränderungen der Farbe, des Geschmacks und des Aromas der Lebensmittel zu vermeiden.
Physikalische Methoden der Lebensmittelkonservierung:
- Durch Entzug von Wärme (Kühlung): Bei dieser Methode wird gekühlt, gefroren, dehydriert oder karbonisiert. Bei niedrigen Temperaturen wird das Wachstum des Organismus gehemmt. Durch Kühlen wird die Temperatur der Substanz gesenkt, was das Wachstum der Mikroorganismen verhindert. Frisches Obst und Gemüse wird mit dieser Methode konserviert.
- Durch Wärmezufuhr: Bei dieser Methode wird pasteurisiert oder sterilisiert. Dieser Prozess wird auch als Konservierung oder Wärmebehandlung bezeichnet. Durch Erhitzen werden Mikroorganismen abgetötet. Daher können feste und flüssige Lebensmittel durch Erhitzen konserviert werden. Die Pasteurisierung ist ein Sterilisierungsverfahren zur Konservierung von Lebensmitteln durch Zufuhr von Wärme oder durch Erhöhung der Temperatur. Die Pasteurisierung von Milch ist ein Beispiel für dieses Verfahren.
- Durch Entzug von Wasser (Dehydratisierung): Dieses Verfahren umfasst die Sonnentrocknung, die Gefriertrocknung und die Pufftrocknung. Durch den Wasserentzug wird das Wachstum der Organismen verhindert. Fische, Obst, Gemüse und Getreide werden mit dieser Methode konserviert.
- Durch Bestrahlung: Bei dieser Methode werden ultraviolette oder ionisierende Strahlen eingesetzt. Bestrahlung kontrolliert das Wachstum von Mikroorganismen. Die hochenergetische elektromagnetische Strahlung erzeugt die gewünschten Effekte, ohne Radioaktivität in den Lebensmitteln zu erzeugen. Backwaren werden mit dieser Methode konserviert.
Chemische Methoden der Lebensmittelkonservierung:
- Durch Zugabe von Zucker: Bei dieser Methode wird dem zu konservierenden Lebensmittel Zucker zugesetzt und dann erhitzt. Diese Methode ist einfach und billig. Diese Methode wird zur Konservierung von Konfitüren, Gelees und Marmeladen verwendet.
- Durch Zugabe von Salz: Das Salz wird während der Zubereitung des Produkts hinzugefügt. Bei der Herstellung von Essiggurken aus rohen Mangos, Zitronen, Chilis und der Konservierung von Fischprodukten wird diese Methode angewendet.
- Durch Zugabe von Essig: Verdünnte Essigsäure, gemeinhin als Essig bekannt, wird Lebensmitteln zur Konservierung zugesetzt. Diese Methode wird für die Konservierung von rohen Mangos, Zitronen, Chilis, Salatdressing und die Konservierung von Fischen verwendet.
- Durch Zugabe von Chemikalien: Natriumbenzoat, Salz der Ascorbinsäure und Propionsäure, etc. werden als Lebensmittelkonservierungsmittel verwendet. Sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen. Sie werden in kleinen Mengen Lebensmitteln wie Marmeladen, Gelees und Säften zugesetzt.
Chemikalien für die Lebensmittelkonservierung:
Natriumbenzoat:
Benzoesäure oder ihr Salz Natriumbenzoat werden als gängige Lebensmittelkonservierungsmittel verwendet. Es ist wasserlöslich und auch in Lebensmitteln löslich. 3. Eine Konzentration von 0,06 % bis 0,1 % Natriumbenzoat reicht für die Konservierung von Fruchtsäften und Kürbissen aus. Natriumbenzoat wird durch Umwandlung in Hippursäure metabolisiert, die schließlich mit dem Urin ausgeschieden wird.
Kaliummetabisulfit und Natriummetasulfid:
Es wird zur Konservierung von farblosen Lebensmitteln wie Fruchtsäften, Kürbissen, Äpfeln, Litchies und rohem Mango-Chutney verwendet. Diese Konservierungsmittel reagieren mit der Säure im Fruchtsaft und erzeugen Schwefeldioxid, das sehr wirksam die schädlichen Mikroorganismen in den Lebensmitteln abtötet und so verhindert, dass sie verderben.
Diese werden nicht für die Konservierung von farbigen Lebensmitteln verwendet, da das von diesen Chemikalien erzeugte Schwefeldioxid als Bleichmittel wirkt und die Lebensmittel entfärbt.
Neueste Methoden der Lebensmittelkonservierung:
- Die neuesten Methoden der Lebensmittelkonservierung sind Vakuumverpackung, Gefriertrocknung, ultraviolette oder ionisierende Strahlung. Mit diesen Methoden werden Mikroorganismen abgetötet.
- Die Bestrahlung mit Gammastrahlen verhindert den Verderb von Kartoffeln und Zwiebeln.
Künstliche Süßstoffe:
Natürliche Süßstoffe, z.B. Saccharose, erhöhen die Kalorienzufuhr, weshalb viele Menschen künstliche Süßstoffe vorziehen. Natürliche Süßstoffe werden im Körper verstoffwechselt. Ein übermäßiger Zuckerkonsum führt zu vielen Krankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes und koronaren Herzkrankheiten.
Die chemischen Verbindungen, die nicht in der Natur vorkommen, sondern im Labor synthetisiert werden, schmecken zwar süß, haben aber keinen Nährwert (sie sind sehr kalorienarm) und werden als künstliche Süßstoffe bezeichnet. Sie verleihen den Lebensmitteln Süße, aber keinen Kalorienwert. Sie passieren das menschliche Verdauungssystem, ohne verdaut zu werden. Daher werden sie zur Herstellung von Süßigkeiten verwendet. Solche Süßigkeiten können auch von Diabetikern verzehrt werden.
Saccharin:
Ortho-Sulfobenzimid, auch Saccharin genannt, ist der erste bekannte künstliche Süßstoff. Es wird seit seiner Entdeckung durch Konstantin Fahlberg und Era Ramsen im Jahr 1879 als Süßungsmittel verwendet.
Es ist etwa 550 Mal so süß wie Rohrzucker. Er wird vom Körper unverändert mit dem Urin ausgeschieden. Er scheint bei der Einnahme völlig inert und harmlos zu sein. Seine Verwendung ist von großem Wert für Diabetiker und Menschen, die ihre Kalorienzufuhr kontrollieren müssen.
Aspartam:
Aspartam ist der erfolgreichste und am weitesten verbreitete künstliche Süßstoff. Er ist etwa 100-mal so süß wie Rohrzucker. 2. Es ist ein Methylester eines Dipeptids, das aus Asparaginsäure und Phenylalanin gebildet wird.
Die Verwendung von Aspartam ist auf kalte Lebensmittel und Erfrischungsgetränke beschränkt, da es bei Kochtemperatur instabil ist.
Alitame:
Alitame is high potency sweetener, Hence it is difficult to control the sweetness of food while using this sweetener.
It is more stable than aspartame, the control of the sweetness of food is difficult while using it. It is 2000 times sweeter than sucrose.
Sucralose:
Sucralose is a trichloro derivative of sucrose. Its appearance and taste are like sugar.
It is stable at cooking temperature. It does not provide calories. It is 600 times sweeter than sugar.
Note: The use of cyclamates as sweetening agent has been banned in many countries in view of suspected carcinogenic effects.
Edible Colours:
Adding colours to the food makes the food more attractive, more acceptable and palatable. Farbe hat einen therapeutischen Wert. Die essbaren Farben werden in drei Arten eingeteilt: a) natürliche Farben, b) beim Kochen entstehende Bräunungsfarben und c) Zusatzstoffe. Natürliche Farbstoffe sind
- Carotinoide – gelbe bis rote Farben
- Chlorophyll – grüne Farbe Flavonoide (Anthocyane) – rote bis blaue Farbe
- Anthocyane sind in Lebensmitteln weit verbreitet und ihre Quellen sind Weintrauben, Rote Bete, Süßkartoffeln, Kohl usw.
- Natürliches Farbkarotin kann unbedenklich in Lebensmitteln verwendet werden.
Chemische Farbstoffe, d.h. Zusatzstoffe, haben stärkere Farben als die natürlichen Farben. Im Allgemeinen handelt es sich um Azofarbstoffe. Sie sind nicht gut für die Gesundheit. Tetrazin ist ein Farbstoff, der in Lebensmitteln verwendet wird, um ihnen Farbe zu verleihen.
Einige Zusatzstoffe sind Chocolate Brown, Chinolingelb WS, Sonnenuntergangsgelb, Allurarot AC, Patentblau V, Grün S, Rot 2G usw.
Antioxidantien:
Antioxidantien sind Stoffe, die, wenn sie Lebensmitteln zugesetzt werden, den oxidativen Verfall von Lebensmitteln verzögern oder verhindern.
Beispiele: Butyliertes Hydroxyanisol (BHA) und Butyliertes Hydroxytoluol (BHT), Vitamin E ist ein natürliches Antioxidans.
Bei der Oxidation von Lebensmitteln entstehen freie Radikale. Antioxidantien, die Lebensmitteln zugesetzt werden, reagieren mit diesen freien Radikalen und verhindern, dass die Lebensmittel weiter oxidieren und ranzig werden.
Butylhydroxyanisol (BHA):
Seine chemische Bezeichnung ist 2-tert-Butyl-4-methoxyphenol. Seine Summenformel lautet C11H16O2.
Es ist in Butter, Fleisch, Getreide, Kaugummi, Snacks, Backwaren, Bier und getrockneten Kartoffeln enthalten. Es ist auch in Gummiprodukten, Kosmetika und Erdölprodukten enthalten. Es wird zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Es wird in Kosmetika, Pharmazeutika und Tierfutter verwendet.
Butyliertes Hydroxytoluol (BHT):
Seine chemische Bezeichnung ist 2,6-Di-tert-butyl-p-Kresol. Seine Summenformel lautet C15H24O.
Fett reagiert mit Sauerstoff zu freien Radikalen, die wiederum mit BHT zu einem stabilen BHT-Radikal reagieren. Dieses Radikal reagiert nicht weiter mit den Fettmolekülen, so dass die Kettenreaktion unterbrochen wird. Auf diese Weise verhindert BHT das Ranzigwerden von Fetten und wird daher verwendet, um Farbe, Geruch und Geschmack von Lebensmitteln zu erhalten.
Schwefeldioxid und Sulfit:
Die Salze von Natrium- und Kaliumsulfit und Bisulfite werden als Antioxidantien verwendet. Schwefeldioxid wird in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie häufig als Konservierungsmittel und Antioxidationsmittel eingesetzt. Sulfite werden als Antioxidantien eingesetzt. Sie verringern die Verfärbung von Obst, Gemüse und getrockneten Kartoffeln.
Sulfite werden zur Konservierung von Wein, Milchprodukten, Soßen, Marmeladen, Gelees usw. verwendet. They are used as food additives as antimicrobial agents, structure modifiers, enzyme inhibitors.
In the next article, we shall study about cleansing agents: Soaps and detergents
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