Wie schon hundertmal zuvor haben Sie Ihr Lieblingsrezept zu Rate gezogen, Ihren Pizzateig gemischt und ihn gehen lassen. Doch dieses Mal kommen Sie zurück und stellen fest, dass Ihr Teig nicht aufgegangen ist. Oder vielleicht entdecken Sie die flache, leblose Kruste, wenn Sie Ihre Pizza aus dem Ofen nehmen. Was ist in beiden Fällen passiert?
Die Antwort liegt in der Ausgewogenheit von Zutaten, Klima und Zubereitung. Zu viel oder zu wenig von einem oder allen diesen Faktoren und Ihr selbstgemachter Pizzateig wird nicht aufgehen.
Zutaten für den Pizzateig
Lassen Sie sich nicht von der Einfachheit der Zutaten für Ihren Pizzateig – Mehl, Hefe, Wasser – täuschen. Ein falscher Umgang mit den Grundzutaten kann es erschweren, dass Ihr Teig richtig aufgeht. Beachten Sie, wie sich die Eigenschaften der folgenden Hauptzutaten auf Ihre Ergebnisse auswirken können.
Mehl
Der Eiweiß- und Feuchtigkeitsgehalt des Mehls variiert je nach Sorte und kann sich indirekt auf die Teigleistung auswirken. Normales Brotmehl enthält zum Beispiel relativ wenig Eiweiß, was dem Endprodukt eine brotähnliche Textur verleiht. Pizzamehl hingegen enthält in der Regel mehr Eiweiß und verleiht der Pizza eine ausgeprägtere Textur und Struktur.
Obwohl Mehl als trockene Zutat gilt, kann es unterschiedliche Mengen an Feuchtigkeit enthalten. Der tatsächliche prozentuale Feuchtigkeitsgehalt kann je nach Mehlsorte unterschiedlich sein, aber selbst kleinste Mengen müssen bei der Hydratisierung des Teigs berücksichtigt werden. Andernfalls kann das Rezept verfälscht und die Teigbeschaffenheit beeinträchtigt werden.
Hefe
Für ein gutes Aufgehen ist Hefe unerlässlich. Drei wichtige Faktoren können sich auf die Wirksamkeit der Hefe auswirken:
- Falsche Aktivierung – Während Instant-Hefe direkt in das Mehl gegeben werden kann, muss aktive Trockenhefe vorher aktiviert werden. Dazu gibt man die Hefe in eine kleine Schüssel und vermischt sie mit etwas Zucker und lauwarmem Wasser. Wenn die Hefe innerhalb von 10 bis 15 Minuten aufschäumt und sich ausdehnt, ist der Teig gut, andernfalls müssen Sie von vorne beginnen. Ohne diese verräterischen Anzeichen geht Ihre Pizzakruste nicht auf.
- Nicht genug Hefe – Wie bei jedem Rezept kommt es auf das Verhältnis an, aber dieses Verhältnis kann von einer Charge zur anderen variieren. Bei kälteren Temperaturen kann es beispielsweise erforderlich sein, bis zu 10 % mehr Hefe pro Charge zu verwenden, um ein ordnungsgemäßes Aufgehen zu erreichen.
- Lagertemperatur – Frische oder gepresste Hefe muss bei der richtigen Temperatur gelagert werden (in der Regel nicht höher als 45°F), um richtig zu funktionieren; zu heiße oder zu kalte Temperaturen verringern ihre Leistung erheblich und Sie werden wahrscheinlich enttäuschende Ergebnisse erzielen.
Wasser
Die Wassertemperatur spielt eine entscheidende Rolle bei der Aktivierung der Hefe. Warme Temperaturen sind eine gute Sache, während heiße Temperaturen zu viel des Guten sind. Denken Sie daran, dass die Hefe ein lebender Organismus ist und als solcher empfindlich auf seine Umgebung reagiert. Warmes Wasser fördert die Gärung der Hefe und damit ein „gesundes“ Aufgehen des Teigs. Zu heißes Wasser hingegen tötet die Hefe ab, behindert die Gärung und lässt den Teig nicht aufgehen.
Zusätzliche Faktoren
Klima
Die Temperatur ist nicht auf das Wasser beschränkt, wenn es darum geht, das Aufgehen des Teigs zu fördern. Achten Sie auf die Bedingungen in Ihrer Küche und überwachen Sie sorgfältig die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur.
Wenn die Umstände nicht ideal sind, können Sie Ihre Umgebung so steuern, dass die Kruste optimal aufgeht. Bei heißem und feuchtem Wetter kann es beispielsweise ausreichen, den Teig über einen längeren Zeitraum in den Kühlschrank zu stellen, um den Teig aufgehen zu lassen. Wenn Ihr Vorbereitungsbereich zu kalt ist, suchen Sie nach wärmeren Bereichen in Ihrer Küche – vielleicht in der Nähe eines Ofens oder einer Heizung -, wo Sie die Teigschüssel abstellen können, während sie aufgeht. Wenn alles andere fehlschlägt, können Sie versuchen, die Schüssel mit dem Teig in ein warmes Wasserbad zu stellen, damit er schneller aufgeht. Selbst wenn das Klima oder die Umgebung nicht ideal sind, gibt es clevere Möglichkeiten, den Teig so zu bearbeiten, wie er es sollte.
Vorbereitung
Auch wenn alle Bedingungen zu stimmen scheinen, ist es wichtig, den Teig richtig zu bearbeiten. Überprüfen Sie Ihre bewährten Verfahren, um sicherzustellen, dass die folgenden Schritte abgedeckt sind:
- Gärung – Nehmen Sie keine Abkürzungen beim Gärungsprozess. Die richtige Gärung und Einarbeitung der Hefe sind der Schlüssel zum optimalen Aufgehen des Teigs.
- Andocken – Unkontrollierte Blasen entstehen durch mangelnde Gärung, mangelndes richtiges Andocken oder beides. Rüsten Sie Ihre Küche mit den richtigen Werkzeugen aus, um perfekte Torten herzustellen.
- Lagerung – Inkonsistente Kühltemperaturen und Unachtsamkeit bei der Lagerung beeinträchtigen das Aufgehen des Teigs. Streben Sie eine Temperatur von 38°F für zwei Tage im Kühlschrank an und lassen Sie den Teig dann 40-60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bevor Sie ihn verwenden. Die Haltbarkeit von gekühltem Teig beträgt etwa 4-5 Tage, je nach Rezept und Qualität der Gärung. Wie bei den meisten Zutaten gilt: je frischer, desto besser.
- Backen – Maximieren Sie das Aufgehen, indem Sie Ihren Teig auf Raumtemperatur erwärmen lassen, bevor Sie ihn in den Ofen geben.
Wenn Sie diese Überlegungen angestellt haben und Ihr selbstgemachter Teig immer noch nicht die gewünschte Leistung erbringt, ist es vielleicht an der Zeit, mit einem Hersteller über die Vorteile vorgefertigter Teigkugeln zu sprechen. Weitere Informationen finden Sie unter Erste Schritte mit vorgefertigten Teigkugeln: Eine 3-Schritte-Anleitung.