Wenn es ein zentrales Thema in jeder größeren Whiskey-Geschichte des letzten Jahrzehnts gab, dann war es das Alter: Der seltene Pappy Van Winkle 23, der so begehrt war, dass es zu einem regelrechten Raubüberfall kam, die absurde 72 Jahre alte Macallan-Abfüllung, knapp bemessene Bourbon-Hersteller, die ihre Flaschen nicht mehr nummerieren, um mit jüngeren Whiskeys die Nachfrage zu decken. Die Altersangabe eines Whiskeys ist in der Populärkultur ein einfaches Qualitätsmerkmal, mit einer noch einfacheren Faustregel: Älter ist in der Regel besser.
Aber die Regel – und die Altersangabe im Allgemeinen – sind beides schmerzhaft verallgemeinerte, vereinfachte Möglichkeiten, den durchschnittlichen Trinker schnell darüber zu informieren, was er oder sie kauft.
Die Wahrheit ist, dass Altersangaben nicht annähernd so einfach sind, wie sie scheinen, dass die meisten Whiskeytrinker nicht ganz verstehen, was diese Zahl bedeutet, und dass man, wenn man sich zu sehr um Zahlen kümmert, wahrscheinlich einige unglaubliche Flaschen verpasst.
Hier ist, was Sie wissen müssen.
Was ist Altern?
Eines der Dinge, die Whiskey zu Whiskey machen, ist, rechtlich gesehen, der Kontakt mit Holz. Durch den Kontakt mit Holz wird das Alter bestimmt, so dass ein „gealterter“ Whiskey, der nur wenige Sekunden mit Holz in Berührung gekommen ist, in den USA immer noch als Whiskey gilt, aber nicht als reiner Whiskey. Auch andere Whiskey-Sorten wie Bourbon, Irish, Scotch, Canadian und Japanese haben ihre eigenen Regeln.
Bourbon muss beispielsweise in neuen, verkohlten Eichenfässern gelagert werden. Straight Bourbon muss mindestens zwei Jahre lang gelagert werden. In Schottland darf er erst nach drei Jahren und einem Tag als „Whisky“ bezeichnet werden.
Aber unabhängig von den Zahlen ist das Fass von Bedeutung, denn es ist oft die wichtigste Quelle für den Geschmack eines Whiskeys, wenn er abgefüllt wird. Der Whiskey dringt in die Holzfasern ein, baut Verbindungen wie Holzzucker ab und zieht sie dann aus dem Holz in den Whiskey. Die Temperatur spielt dabei eine wichtige Rolle: Wenn das Holz warm wird, dehnt es sich aus und lässt mehr Flüssigkeit hinein. Wenn es kalt wird, zieht es sich zusammen und drückt den Whiskey (sowie Farbe, Zucker und andere Aromen) zurück in die Flüssigkeit. Es ist so ähnlich wie beim Aufgießen von Tee.
Die Flasche Macallan 12 von 1990 ist nicht 32 Jahre alt
Vor ein paar Monaten schrieb ein Freund eine SMS mit einer Frage. Er hatte den Alkoholschrank seiner Eltern durchwühlt und war dabei auf eine verstaubte Flasche Scotch gestoßen, die er, soweit er wusste, während der Amtszeit von Bush Sr. erworben hatte. Hat er eine Flasche 32 Jahre alten Whisky gefunden? Nein, hat er nicht.
Whiskey altert nicht in der Flasche weiter. „Das Alter eines Whiskeys spiegelt die Zeit wider, die von der ersten Abfüllung im Fass bis zum Abfüllen vergeht“, sagt Lew Bryson, Whiskey-Experte und Autor von Tasting Whiskey: An Insider’s Guide to the Unique Pleasures of the World’s Finest Spirits.
Bryson erklärt auch, dass das Alter auf dem Etikett den jüngsten Bestandteil der fertigen Flasche widerspiegelt.
„Es gibt wahrscheinlich ältere Whiskeys, die in die Mischung gemischt werden“, sagt er, „die Altersangabe eines Whiskeys ist rechtlich gesehen das Alter des jüngsten Whiskeys in der Flasche zum Zeitpunkt der Abfüllung.“
Wenn also die Interaktion mit Holz der Ort ist, an dem die „Alterung“ stattfindet, bedeutet das, dass unsere hypothetische Flasche Macallan schon immer 12 Jahre alt war, selbst als sie noch in einem Schrank lag.
Whisky altert nicht in der Flasche. Er ist sogar ziemlich träge. Vorausgesetzt, er wird richtig gelagert, verändert sich Whisky in der Flasche selbst nicht sehr. Die Veränderungen, die er erfährt, haben mit Sauerstoffeinwirkung, Lichteinwirkung und Temperaturschwankungen zu tun – und all diese Dinge sind im Allgemeinen schlecht für ihn.
Das Beste, worauf Sie bei einer alten Flasche eines 12-jährigen Whiskeys hoffen können, ist, dass er immer noch wie ein großartiger 12-jähriger Whiskey schmeckt.
Die Grenzen von Altersangaben
Altersangaben können auch reduktiv sein. Viele Flaschen mit der Aufschrift „12 Jahre alt“ können eine Mischung aus Whiskeys enthalten, die je nach Marke zwischen 12 und manchmal 15-16 Jahre alt sind oder mehr. Mit Ausnahme von Whiskeys aus einem einzigen Fass (eine Flasche mit der Aufschrift „Single Barrel“ oder „Single Cask“ kann nur Whiskey aus einem einzigen Fass enthalten) sind einige Flaschen das Produkt eines Master Blenders, der eine Vielzahl von Whiskeys verwendet, um das gewünschte Endergebnis zu erzielen.
Master Blenders können ältere Bestände verwenden, um jüngeren Whiskeys Nuancen hinzuzufügen, um das Profil eines Whiskeys von Charge zu Charge zu wiederholen. Aber der ganze Prozess ist wie der Versuch, eine neue Dose Farbe nach Maß zu mischen: Es kann sein, dass man beim zweiten Mal andere Zutaten verwenden muss.
Einen 12 Jahre alten Whiskey herzustellen ist nicht so einfach, wie ein paar Paletten 12 Jahre alten Whiskeys in einen Tank zu kippen.
Fässer reifen unterschiedlich, und keins gleicht dem anderen. Balvenie Global Ambassador Gemma Paterson betont, dass selbst bei über 20 Millionen Fässern in den Lagern in ganz Schottland „jedes einzelne so einzigartig ist wie ein Fingerabdruck, eine Schneeflocke. Die Kunst der Reifung von Whisky ist wirklich ein Wartespiel, das Zeit und Geduld erfordert. Regelmäßig müssen Proben aus den Fässern entnommen und mit unserem Malt Master geteilt werden, um festzustellen, wann der Whisky den optimalen Reifegrad erreicht hat.“
Beyond Age Statements
Zu diesem scheinbar langwierigen Prozess gehört noch ein zweites Element: die Suche nach außergewöhnlichen Fässern. Während einige Whiskeys mit 12 Jahren ihren Höhepunkt erreichen, können andere noch bis zu 18, 21 oder sogar 30 Jahre alt werden. Einige Whiskeys können ein erstaunliches Alter erreichen – in Schottland sind 70 Jahre und mehr keine Seltenheit, und in Kentucky hört man gelegentlich von Bourbons, die über 25 Jahre alt sind.
Viele Leute fragen sich, warum nicht einfach jedes Fass bis zu einem Alter von, sagen wir, 23 Jahren gereift ist. Das würde die Fans von Pappy Van Winkle sicherlich glücklicher machen.
Es gibt ein paar Gründe, die Experten auf Nachfrage nennen werden. Nr. 1: 23 Jahre Wartezeit bedeuten 23 Jahre Steuern zahlen ohne Gewinn. Für die meisten Aktionäre (und alle Buchhalter) wäre das ein Albtraum. Sie, der Verbraucher, müssten einen Teil dieser Kosten übernehmen, indem Sie mehr für die Flaschen zahlen, um die Produktionskosten auszugleichen.
Aber was noch wichtiger ist: Manche Whiskys werden einfach nicht 23 Jahre alt – die meisten nicht.
Bryson sagt, dass eine Menge schlimmer Dinge passieren können, wenn Whisky zu lange in einem Fass lagert. „Ein Whiskey kann vollständig verdampfen oder ganz löslich werden oder so zerbrechlich werden, dass er ‚kollabiert‘, oder er wird im Fass zu schwach, und dann ist er kein Whiskey mehr“, sagt er.
Buffalo Trace Master Distiller Harlen Wheatley, der eines der begehrtesten Bourbon-Sortimente des Landes unterhält, sagt, dass Whiskeys mit zunehmendem Alter „mehr Holzaroma aus dem Fass aufnehmen. Manchmal kann ein wirklich alter Whiskey zu stark gealtert sein. Mein persönlicher Favorit ist der Bereich zwischen 8 und 10 Jahren.“
Diese Meinung wird auch von Wild Turkey, Maker’s Mark, Jim Beam und anderen vertreten: Die meisten Brennmeister in Kentucky sind der Meinung, dass der ideale Zeitpunkt für einen guten Whiskey zwischen 5 und 10 Jahren liegt. In Schottland reift der Whisky aufgrund der niedrigeren Temperaturen langsamer (im Allgemeinen etwa ein Drittel der Geschwindigkeit). Die schottischen Whiskyhersteller sind nicht so einheitlich, aber wenn Sie viele von ihnen bitten, Ihnen ein köstliches Fass zu zeigen, wird es unweigerlich Mitte bis Ende der 20er Jahre bis hin zu Mitte bis Ende der 30er Jahre alt sein.
Warum diese Spannen? Nun, in Kentucky erreicht der Whiskey zwischen 5 und 10 Jahren ein interessantes Gleichgewicht zwischen dem Einfluss des Fasses und dem Einfluss des Holzes. Das bedeutet, dass man bei einem guten Fass oder einer kleinen Charge die besten Aromen des Getreides und des Fasses in der Flüssigkeit schmecken kann. Das Gleiche gilt mehr oder weniger für den Sweet Spot in Schottland.
Die Zukunft der Reifung
In der gesamten Geschichte des Whiskeys war es ziemlich schwierig, bei der Reifung zu sparen. Im Laufe der Jahrhunderte hat man viele Strategien ausprobiert, um den Whiskey zu „tricksen“. Einige haben versucht, die Oberfläche des Holzes, mit dem die Flüssigkeit in Berührung kommt, zu vergrößern, um die Extraktion des Geschmacks zu beschleunigen. Sie haben kleinere Fässer verwendet und Holzspäne hinzugefügt. In den meisten Fällen hat das zu ziemlich schlechtem Whiskey geführt.
Als Gegengewicht ist es auch so, dass Whiskey schwer zu retten ist, wenn er „zu alt“ wird. Eine überalterte Flasche schmeckt nach leicht geröstetem Sägemehl und hinterlässt dicke Tannine im Mund, als hätte man gerade auf einem Teebeutel gekaut.
Eine Sache, die einen Einfluss zu haben scheint, ist die Temperaturkontrolle. Woodford Reserve und einige andere Brennereien „heizen“ ihre Lagerhäuser auf, d.h. sie heizen sie im Winter auf, um ein paar weitere Zyklen zu erhalten.
Buffalo Trace hat dies auf die nächste Stufe gebracht. Im Jahr 2018 eröffneten Buffalo Trace und die Schwestermarke The Last Drop das Warehouse P: ein Kühllager in Kentucky, das die Zyklen von Heizung und Kühlung verlangsamen soll, um die Auswirkungen auf den Whisky zu testen. Im nächsten Jahrzehnt werden wir mehr darüber wissen, was das bedeutet.
Was das für Ihr Whiskyglas bedeutet
Trotz jahrzehntelangem Marketing, das etwas anderes behauptet, ist die einheitliche Wahrheit, dass das Alter nur eine Zahl ist. Diese Zahl mag ein guter Anhaltspunkt sein, um mehr Dinge zu finden, die man mag, aber sich selbst zu verurteilen, weil der 200 Dollar teure Whisky geschmeckt hat, als hätte man Holz ohne Atemmaske gefräst, ist den Stress nicht wert.
Wir haben Wheatley gefragt, ob es ein perfektes Alter für Bourbon gibt, und seine einfache Antwort war, dass es keins gibt. „Es kommt auch auf das Geschmacksprofil jedes Einzelnen an“, erklärte er. „Was für mich zu alt ist, kann für Sie perfekt sein.“
Bei der Herstellung von Whiskey geht es um mehr als nur eine Zahl, und obwohl das Alter eine wichtige Rolle spielt, ist es nicht einmal annähernd der einzige Faktor.
„Es gibt so viele Variablen, mit denen man herumspielen kann, wie z. B. die Lagerung auf verschiedenen Lagerböden, die Reifung der Fassdauben, verschiedene Getreidesorten, die alle das Ergebnis beeinflussen“, sagt Wheatley. „Es gibt wirklich keine Grenzen, solange man innerhalb der Grenzen des Bourbons bleiben will.“
Paterson ist derselben Meinung. „Einige jüngere Whiskys können von unglaublich hoher Qualität sein, und einige alte Whiskys können ihre beste Zeit hinter sich haben… indem sie zum Beispiel zu viel Einfluss aus dem Fass nehmen oder zu wenig, wenn sie in einem übermäßig genutzten Fass gereift sind. Die Qualität des Fasses ist der wichtigste Faktor für die Qualität.“
Wenn Sie jetzt noch unsicherer sind als vor ein paar Minuten, was Sie trinken sollen, ist die gute Nachricht, dass Sie eine weiße Weste haben. Nehmen Sie die Whiskeys, die Sie lieben, und schauen Sie, was sie gemeinsam haben. Nutzen Sie dies, um neue Favoriten zu finden. Erforschen Sie die weite Welt des Whiskeys ohne Gepäck.
Sie könnten etwas Unglaubliches finden, das Sie nie zuvor probiert hätten. Und egal, wie sehr Sie auf Whiskey stehen, es ist nie zu spät, neu anzufangen. Denken Sie daran: Das Alter ist manchmal nur eine Zahl.
Für Zugang zu exklusiven Ausrüstungsvideos, Interviews mit Prominenten und mehr, abonnieren Sie YouTube!