Beef Chuck ist ein großes, ursprüngliches Teilstück, das früher ein Durcheinander aus zähem Bindegewebe, Knochen und Fleisch war, von dem ein Teil für Braten verwendet wurde und der Rest in den Fleischwolf wanderte. Heute jedoch werden aus diesem ursprünglichen Mischmasch einige subprimäre Stücke gewonnen, die sowohl bei passionierten Fleischfressern als auch bei Küchenchefs auf große Resonanz stoßen. Wenn Sie Fleisch mögen, werden Sie diese Stücke vielleicht auch gerne entdecken.
Was ist Beef Chuck?
Früher kam das Rinderkotelett in Form eines großen, quadratischen Stücks aus der Fleischerei, das den oberen Teil der Rippen, die Schulter und den Hals umfasste. In der Regel wurde etwa die Hälfte des Rinderfutters zu Braten verarbeitet, der Rest wurde für Hamburger gewolft oder als Schmorfleisch verkauft. Heutzutage haben Metzger und Köche viel mehr Möglichkeiten, wie sie Rinderhackfleisch bestellen und verarbeiten können.
Wie man Rinderhackfleisch zubereitet
Wie man Rinderhackfleisch am besten zubereitet, hat viel damit zu tun, wie man dieses Fleisch zubereitet und welches Fleisch man genau verwendet. In der Fleischzerlegung bedeutet das Wort „verarbeiten“, dass man ein großes Teilstück in kleinere Teilstücke zerlegt oder die Teilstücke in einzelne Steaks, Braten, Koteletts, Pfannenwender, Hackfleisch und so weiter. Im Allgemeinen erfordert Rinderhackfleisch jedoch eine lange, langsame Garmethode – Schmoren, Dünsten oder Schmortopf – um es weich zu machen und seinen Geschmack zu entfalten.
Wie schmeckt Rinderhackfleisch?
Beef Chuck schmeckt nach Rindfleisch. Der große Unterschied zwischen den verschiedenen Teilstücken des Rinderfutters liegt in der Menge des Geschmacks und der Beschaffenheit, die jedes einzelne hat. Und diese Faktoren bestimmen auch, wofür jedes Teilstück am besten geeignet ist.
Rindsfilet vs. Filet Mignon
Rindsfilet und Filet Mignon lassen sich gut miteinander vergleichen, denn obwohl sie vom selben Tier stammen und nahe beieinander liegen, ist ihr Verzehr ganz unterschiedlich, und sie werden oft auf ganz unterschiedliche Weise verwendet. Filet Mignon ist weich und butterzart, während Rinderkotelett fest und zäh ist. Wegen seines geringen Fettanteils darf Filet Mignon nicht länger als bis zur mittleren Reife gegart werden, da es sonst austrocknet und seinen Geschmack verliert. Rinderfilet hingegen muss in der Regel lange und langsam gegart werden, damit es zart wird und seinen Geschmack entfalten kann. Filet Mignon ist recht zart, hat aber einen milden Geschmack, während Rinderfilet, das aus den viel genutzten Schultermuskeln stammt, voller Geschmack ist, aber manchmal etwas zäh. Schließlich ist Filet Mignon recht teuer, während Beef Chuck eines der preiswertesten Stücke ist, die es gibt.
Sorten
Wenn man über Sorten von Beef Chuck spricht, ist der große Unterschied der eigentliche Schnitt des Stücks. Eine der gebräuchlichsten Arten der Herstellung eines Rinderfutters besteht darin, es in zwei große knochenlose Teilstücke zu unterteilen: die Chuck-Rolle und die Chuck-Schulterscholle.
Die Chuck-Rolle ist ein großes (etwa 20 Pfund) knochenloses Teilstück, das aus dem langen Fleischabschnitt zwischen den Rippen und dem Rückgrat besteht. Ein geschickter Metzger kann die Rippen und das Rückgrat in einem Stück entfernen, und dieses Fleischstück kann dann in zwei Hälften geteilt werden. Der Teil, der über den Rippen liegt, wird in der Regel für Hackfleisch verwendet, und das, was übrig bleibt, nachdem es zurechtgeschnitten und in Quadrate geschnitten wurde, nennt man Chuck Roll.
Das Chuck Roll enthält einige zarte Muskeln, darunter einige Zentimeter des Longissimus dorsi, die sich hervorragend für Grillsteaks eignen. Es ist sogar derselbe Muskel, aus dem wir Rib-Eye-Steaks machen. Da aber auch das Chuck Roll einige zähe Muskeln enthält, besteht eine der gängigsten Techniken darin, den oberen Teil, das so genannte Chuck Eye (das den zarten Longissimus dorsi-Muskel enthält), vom unteren Teil, dem Chuck Under the Blade, zu trennen, der für Pfannengerichte in dünne Scheiben geschnitten werden kann.
Die Chuck Shoulder Clod ist im Grunde ein großer Muskelklumpen auf der Oberseite des Tieres, der die äußere Schulterwölbung bildet. Genau wie die Chuck-Rolle wiegt auch der Schulterklumpen in der Regel etwa 20 Pfund.
Um den Schulterklumpen vom Rinderchuck zu trennen, muss der Oberarmknochen, der sogenannte Humerus, umschnitten und herausgezogen werden, und dann muss der Muskel vorsichtig vom Schulterblattknochen weggeschnitten werden.
Der Schulterklumpen ist eine Gruppe von fünf Muskeln, die getrennt und zu Steaks und Braten verarbeitet werden können. Der Vorteil des Trennens dieser Muskeln ist, dass das Bindegewebe zwischen ihnen entfernt werden kann, was einer der Gründe dafür ist, dass Rinderhackfleisch so zäh sein kann, wenn es nicht richtig gegart wird. Aber selbst wenn das Bindegewebe entfernt ist, sind die meisten Muskeln aus der Schulterscholle immer noch etwas zäh.
Schließlich gibt es noch einen weiteren Muskel an der Außenseite des Schulterblatts, direkt vor der Schulterscholle, den so genannten Supraspinatus, der allgemein als Chuck Tender bekannt ist und normalerweise für Schmorbraten verwendet wird.
Rindsfilet-Rezepte
Welches Stück Rinderfilet Sie auch immer verwenden, Sie werden feststellen, dass es ein köstliches (und unterschätztes) Teilstück des Tieres ist, das auch noch preiswert ist. Außerdem ist es äußerst vielseitig. Die meisten Teilstücke brauchen nur eine lange, langsame Garzeit, um weich zu werden und ihren Geschmack zu entfalten.
- Beef Vegetable Soup
- Balsamic-Marinated Grilled Chuck Roast
- All-Day Crock Pot Beef and Beer Stew
Where to Buy Beef Chuck
Viele dieser Subprimal Cuts werden selbst in seriösen Metzgereien nicht regelmäßig angeboten, sondern eher zu Hackfleisch für Hamburger oder zu Würfeln für Eintopffleisch verarbeitet. Wenn Sie einige dieser Teilstücke zu Hause ausprobieren möchten, sollten Sie sich mit einem Metzger anfreunden, der Subprimal Cuts herstellt, und ihn bitten, Ihnen ein bestimmtes Stück zur Seite zu legen. Vielleicht möchten Sie sogar in eine ganze Chuck-Rolle oder ein Schulterstück investieren und die verschiedenen Teilstücke in separaten luftdichten Verpackungen im Gefrierschrank aufbewahren, wobei jede Verpackung deutlich gekennzeichnet sein sollte, damit Sie wissen, was es ist und wie Sie es verwenden können.
Lagerung von Rinderchuck
Viele Teilstücke von Rinderchuck lassen sich im Gefrierschrank bis zu einem Jahr lang gut aufbewahren, wenn sie fest in Plastikfolie eingewickelt und in luftdichten Plastikbeuteln gelagert werden, um Gefrierbrand zu vermeiden. Einige der härteren Stücke können sogar davon profitieren, dass sie eingefroren und wieder aufgetaut werden, wodurch die Muskelfasern weicher werden können. Wenn Sie eine große Menge Fleisch kaufen, portionieren Sie es in Steaks oder Braten und packen Sie vier bis sechs Portionen in einen Beutel, um zu vermeiden, dass Sie mehr auftauen müssen, als Sie brauchen.
Nährwerte und Vorteile von Rinderfilet
Die Nährwerte von Rinderfilet variieren je nach dem Fettgehalt des jeweiligen Stücks ein wenig. Eine 85-Gramm-Portion Rinderhackfleisch hat jedoch durchschnittlich 167 Kalorien, von denen etwa 40 Prozent aus Fett und 56 Prozent aus Eiweiß stammen. Rinderhackfleisch ist auch eine gute Eisenquelle. Wenn Sie es in einem Lebensmittelgeschäft kaufen, lesen Sie die Nährwertangaben auf der Verpackung oder fragen Sie Ihren Metzger.