george-embiricosJuli 20, 2016
Eine meiner Lieblingsgeschichten aus dem Restaurant geht ungefähr so: Ich empfehle einem Freund und seiner Freundin ein Sushi-Lokal in New York City, das nur Omakase anbietet. Die beiden essen dort und genießen es sehr… mit einer bemerkenswerten Ausnahme. „Alter, die haben uns Seehund serviert!“, schwärmt mein Freund mir kurz danach gleichermaßen begeistert wie schockiert vor. „Anne hatte Angst, ihn zu essen, also habe ich ihr Stück genommen“, fährt er fort. „Ganz anders, aber gut!“ In all den Jahren, in denen ich Sushi gegessen habe, war ich noch nie auf einer Speisekarte auf Robben gestoßen. Ist es überhaupt legal, Robben zu essen? Verwirrung im Überfluss. Irgendetwas muss hier nicht stimmen.
Einen Anruf beim Chefkoch – und mehrere Lacher – später haben wir die Antwort. Wie vermutet, hatte das Ehepaar das bezaubernde, flossenfüßige Lieblingstier des Zoos nicht gegessen. Das Stück, das für die Verwechslung verantwortlich ist? Anago, oder, wie er im Englischen genannt wird, „Seeaal“.
Der humorvolle Fauxpas meines Kumpels zeigt, dass er mit der „anderen“ Art von Aal im Allgemeinen nicht vertraut ist. Es gibt zwei Arten von Aal, die in der japanischen Küche zubereitet werden – Unagi (Süßwasseraal) und Anago (Meerwasseraal). Ersterer ist das, was die meisten Menschen sofort mit „Aal“ in Verbindung bringen – man findet ihn landesweit in praktisch jedem Sushi-Laden. Er ist jedoch nicht mit seinem Gegenstück aus dem Meerwasser zu verwechseln; es gibt eine Reihe von Unterschieden.
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Die Unterschiede zwischen den beiden Aalarten liegen sowohl im Geschmack als auch in der Beschaffenheit. „Unagi ist immer reichhaltiger und fetter als Anago“, sagt Masashi Ito, Küchenchef und Besitzer des New Yorker Hotspots Sushi Zo. „Anago ist tendenziell magerer, aber sehr fluffig“. Küchenchef Isao Yamada vom renommierten Restaurant Brushstroke stimmt dem zu. „Anago kann im Vergleich zu reichhaltigem Unagi fade sein, aber er hat einen zarten und leichten Geschmack“, sagt er.
Yamada erwähnt Unterschiede im Aussehen und beschreibt, dass Unagi eine dunkelgraue, fast schwarz gefärbte Haut hat, während Anago bräunlich ist, mit weißen Punkten an der Seite und unter der Rückenflosse. Auch die Schwänze des Unagi sind rundlich, während die des Anago spitz zulaufen. Beide Köche weisen darauf hin, dass der Anago sein ganzes Leben im Meerwasser verbringt, während der Unagi seine Eier im Meerwasser ablegt und die Jungtiere dann zur Reifung in Flüsse und Bäche wandern.
Da sich die beiden Arten im Geschmack unterscheiden, gibt es unzählige Zubereitungsarten. „Unagi wird meist mit einer Schüssel gedämpftem Reis serviert“, sagt Ito. „Anago wird meist in Form von Sushi oder einer Rolle serviert.“ Yamada weist darauf hin, dass Unagi am häufigsten gegrillt zubereitet wird, während Anago vor allem nach dem Garen serviert wird. Zu den gängigen Zubereitungsarten von Unagi gehören Kaba-Yaki (gegrillt mit süßer Sojasauce) und Shiro-Yaki (gegrillt mit Salz und serviert mit Wasabi). Unagi enthält nicht nur doppelt so viel Fett wie Anago, sondern auch die fünffache Menge an Vitamin A und ist reicher an den Vitaminen B1, B2, D, E und Kalzium, so Yamada. Die Kosten sind ähnlich, auch wenn Restaurants etwas mehr für Unagi zahlen (der zunehmend aus Zuchtbetrieben bezogen wird)
Das alles? Denken Sie daran, dass in Aal mehr stecken kann, als man auf den ersten Blick sieht, und achten Sie bei Ihrem nächsten japanischen Essensabenteuer darauf, welche Sorte Sie serviert bekommen. Tun Sie uns allen einen Gefallen und nennen Sie ihn nicht Robbe.