„Wenn man die Rinde nicht isst, geht man den Käse ganz falsch an. Zumindest sagt das Emma Young, britische Käsemacherin, Großhändlerin und Bloggerin, ihren Lesern. Die Käser stellen ihre Rezepte mit Blick auf das Endprodukt her – mit Rinde und allem drum und dran. Young sagt, die Rinde wegzuwerfen sei so, als würde man Carbonara bestellen und dann jeden Strang der Tagliatelle entfernen.
„Die Rinde macht einen großen Teil des Käses selbst aus, und wenn sie essbar ist, sollte sie auf jeden Fall gegessen werden, auch wenn sie nicht in genau demselben Zusammenhang wie der Käse selbst gegessen wird“, sagt Young per E-Mail.
Die Rinde entsteht zwar auf natürliche Weise durch den Prozess der Käseherstellung, aber sie ist nicht überall gleich. Einige, wie die harte Rinde von Parmesankäse, eignen sich besser zum Kochen, da die Festigkeit fast einen Zahn brechen kann. Gouda-Liebhaber sollten die Wachshülle nicht essen, aber der holländische Käser und Berater Mewis Hettinga sagt, dass die Rinde durchaus gegessen werden kann – obwohl es am besten ist, zuerst etwa einen halben Zentimeter der Rinde zu entfernen.
Gouda und Parmesan mögen köstlich sein, aber sie kratzen kaum an der Oberfläche, wenn es um Käsesorten und Rindenoptionen geht. Welche Käserinden sollte man also essen? Und wie lassen sich andere am besten verwenden? Wir haben Youngs jahrzehntelange Erfahrung mit Käse angezapft, um das herauszufinden.
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Wenn Sie diese Rinden nicht essen, gehen Sie mit Käse völlig falsch um
Da sich die Rinde bei der Käseherstellung auf natürliche Weise bildet, sind technisch gesehen fast alle genießbar. Aber einige schmecken besser als andere.
Nehmen wir die blumige Rinde, eine Art Rinde, die sich bei Weichkäse wie Brie bildet. Young sagt, dass diese Rinde, die Aromen wie Pilze und Brassica-Gemüse enthält, einen wichtigen Geschmack und die notwendige Textur zu einem ansonsten „klumpigen“ Käse bringt. „Ich finde es seltsam, wenn man keine blumigen Rinden isst“, sagt sie. „Ohne sie wird der Käse einfach zu einem gallertartigen Klumpen.
Eine weitere essbare Variante, die gewaschene Rinde, die man bei den meisten stinkenden Käsesorten findet, dient eigentlich dazu, den Geschmack zu verbessern. Die Käser baden den Käse in einer speziellen Salzlake, oft mit Salz oder Alkohol, und lassen dann die Rinde im Laufe der Zeit mit diesen Aromen entstehen. Bei einem Käse mit gewaschener Rinde, wie dem stinkenden Limburger, wird der Geschmack durch den Verzehr der Rinde erheblich verstärkt. Manche mögen das als zu stark empfinden, aber Young sagt, das gehöre zur Vision des Käsers.
„Die Käser arbeiten unermüdlich an der Entwicklung und Verbesserung ihrer Rezepte, wozu auch die Rinde gehört“, sagt sie. „I would feel incredibly guilty telling them I didn’t eat a third of their cheese.“
Other rinds Young recommends include blue cheese, Alpine cheeses and Tomme cheeses (although some say the Tomme rinds are bitter). Young says the only things to avoid are the non-cheese pseudo rinds, such as wax casings, bark or cloth.
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These Cheese Rinds Are Better for Cooking Than Eating
While most rinds are edible, some are better for cooking than eating. Even the sharpest chompers can’t get through hard cheese rinds like Parmesan; that’s why chefs often repurpose these flavor-packed morsels in stocks and broths. Die James Beard-Halbfinalistin Sara Jenkins hat ein köstliches Rezept für Parmesanbrühe, für das etwa sechs bis acht Parmesanrinden benötigt werden. Eine andere James Beard-ausgezeichnete Köchin, Cathy Whims, schlägt in ihrem Rezept für toskanisches Brot und Tomatensuppe vor, eine Parmesanrinde in die Tomatensuppe zu geben.
Aber man muss nicht auf James Beard-Niveau sein, um mit Käserinden zu kochen. „Es ist super einfach“, sagt Young. „Man gibt sie in Wasser, als ob man eine Brühe machen würde. Fügen Sie beliebiges Gemüse wie Karotten und Zwiebeln hinzu. Bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es bis zu zwei Stunden köcheln.“ Werfen Sie einfach alles, was von der Schale übrig bleibt, nachdem die Brühe eingekocht ist, in den Müll. Sie können sie nicht wirklich wiederverwenden. Aber jetzt haben Sie eine reichhaltige Brühe für Suppen, als Grundlage für Risotto oder für eine Pfannensauce.
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Vergessen Sie geröstete Marshmallows. Rösten Sie Ihre übrig gebliebenen Rinden
Es gibt nur wenige Dinge, die knuspriger sind als perfekt gerösteter Käse – daher auch die Begeisterung für extra geröstete Cheez-Its – und dieses schmackhafte Phänomen erstreckt sich auch auf übrig gebliebene Rinden. Laut The Kitchn können Käseliebhaber ihre überschüssigen Käserinden auf dem Herd oder unter dem Grill rösten, um eine geröstete Rinde zu erhalten. Das Verfahren, das buchstäblich wie das Rösten von Marshmallows auf dem Herd funktioniert, allerdings mit Käserinden, sorgt für knusprige Käserinden, die Sie auf Suppen und Salate geben können. Hartkäserinden wie Parmesan eignen sich am besten zum Toasten.
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Diese Käserinden sind zum Aromatisieren anderer Speisen gedacht
Genauso wie übrig gebliebene Rinden Suppen und Brühe verfeinern können, können sie auch Alltagsgegenständen wie Olivenöl neues Leben einhauchen. Eine harte Parmesanrinde verleiht nativem Olivenöl extra ein scharfes, käsiges Aroma, ohne die Konsistenz zu beeinträchtigen. Dieses Gebräu, das mehrere Tage lang in die Rinde getaucht werden muss, bevor es fertig ist, kann als Dip-Sauce oder Salatdressing verwendet werden.
Aber das Potenzial der Rinde ist noch lange nicht ausgeschöpft. Die beliebte italienische Lebensmittelmarke Eataly empfiehlt die Zugabe von Parmesanschwarten zu allem, von Risotto bis Tomatensauce. Just toss the rinds in while the sauces simmer and remove what’s left of the rinds before serving. „It will add a salty flavor and thicken everything up,“ according to the Eataly website.
Originally Published: May 14, 2020
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