- Die Cabot Creamery in Vermont ist eine 100 Jahre alte Molkerei, die mit dem besten Käse der Welt ausgezeichnet wurde.
- Die Genossenschaft besteht aus 800 Familienbetrieben in ganz Neuengland, die ihre Milch an die Cabot-Fabrik schicken, um sie zu 130 Millionen Pfund Käse pro Jahr zu verarbeiten.
- Sie hat Auszeichnungen für ihren Cheddar-Käse erhalten.
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Erzähler: In der kleinen Stadt Cabot, Vermont, stellt diese Molkerei seit hundert Jahren Milchprodukte her. Ihr Anspruch auf Ruhm: der Vermont Cheddar. Cabot Creamery stellt jedes Jahr etwa 130 Millionen Pfund dieses Produkts her, das in den gesamten USA in den Regalen steht. Ihr extra scharfer Cheddar belegte beim US Championship Cheese Contest 2019 den ersten Platz, während ihr milder und mittelscharfer Cheddar bei der World Championship for Cheese 2018 den ersten Platz belegte. Ja, einen solchen Wettbewerb gibt es, und ich möchte Richterin sein. Wie stellt Cabot Creamery den leckersten Cheddar-Käse der Welt her? Nun, es begann alles hier in Vermont auf einem Familienbetrieb. Im Jahr 1919 gründeten 94 Landwirte in Cabot in der Hoffnung, ihre Milchprodukte besser vermarkten zu können, eine Genossenschaft. Diese Genossenschaft bedeutete, dass die Landwirte nicht nur Eigentümer der Marke Cabot waren, sondern auch 100 % des Gewinns erhielten. Ein Jahrhundert später arbeitet die Molkerei immer noch nach diesem Modell. Aber heute besitzen mehr als 800 Familienbetriebe in ganz Neuengland Cabot. Bauernhöfe wie dieser hier. Das ist Fairmont in East Montpelier, Vermont.
Clara: Mein Name ist Clara, und ich bin Milchbäuerin in dritter Generation hier in Fairmont. Mein Mann sagt mir, dass er mehr Käse gegessen hat, seit er mich kennt, als jemals zuvor in seinem Leben.
Erzähler: Als Teil der Cabot Cooperative weiß Claras Familie genau, wohin ihre Milch geht und sogar, welche Produkte daraus werden.
Clara: Aus unserer Milch werden hauptsächlich Hartkäse und Butter.
Erzähler: Cabot kümmert sich um die Herstellung, Vermarktung und den Verkauf des Käses, damit sich die Bauern auf das konzentrieren können, was sie am besten können: Kühe melken. Claras Familie hält fast 15.000 Holstein-Kühe auf ihren beiden Farmen, eine in East Montpelier und eine in Craftsbury, Vermont.
Clara: Wir verschicken etwa 5 Millionen Gallonen Milch pro Jahr.
Erzähler: Fairmont melkt seine Kühe mit einer Melkmaschine, die von einem Landarbeiter an den Eutern befestigt wird.
Clara: Die Kühe werden von den Familienbauern wirklich gut gepflegt und geliebt, und das ist wirklich etwas Besonderes.
Erzähler: Aber einige der neuesten Betriebe von Cabot setzen Melkroboter ein, um den Prozess zu beschleunigen. Sobald die Milch eingesammelt ist, wird sie in Tanks gelagert, bis ein Cabot-LKW eintrifft. Diese Lastwagen können bis zu dreimal am Tag kommen, um die frische Milch aufzuladen und zum Cabot-Werk zu transportieren. Dort wird sie entweder zu Butter, Hüttenkäse, saurer Sahne, Joghurt oder natürlich zu Käse verarbeitet. Cheddar-Käse. Cabot benötigt etwa 10 Gallonen Milch, um ein Pfund Käse herzustellen. Zur Herstellung von Cabots unverkennbarem Cheddar wird die Milch zunächst pasteurisiert. Dann wird die Milch in einen riesigen Bottich gegossen, wo eine Starterkultur aus Bakterien und ein spezielles Enzym namens Lab zugegeben werden. Diese Kombination setzt den Prozess der Gerinnung der Milch zu Käse in Gang. Während der Käse entsteht, wird er durch große Stahldrähte in kleine Bruchstücke und eine Flüssigkeit, die Molke, zerlegt. Sobald der Käsebruch durchgekocht ist, kommen die Molke und der Käsebruch auf den Endfertigungstisch. Hier wird die Molke abgetropft. Salz wird hinzugefügt, um einen Teil der Säure zu reduzieren. Dies ist auch der Punkt, an dem Cabot Kräuter und andere Zutaten hinzufügt, um seine Geschmacksspezialitäten wie Super Spicy Habanero und – der Käse für uns schwächere Scharfmacher – den Pepper Jack herzustellen. Danach wird alles zusammengemischt. Als Nächstes wird der Käsebruch zusammengepresst, um massive Blöcke von 40 oder 60 Pfund zu formen. Diese Blöcke kommen dann in den Reiferaum, wo sie in einem temperaturgeregelten Raum reifen. Diese Leute sind die Käsesortierer, die dafür verantwortlich sind, dass Cabot’s Käse nach ihrem weltbesten Standard reift.
Ted: Im Durchschnitt haben wir in unserem Inventar fast 70 Millionen Pfund Käse, den wir jeden Tag wiederholt prüfen. An manchen Tagen bewerten wir bis zu 150 Proben oder Fässer pro Tag.
Erzähler: Wenn der Käse schließlich in den Reiferaum kommt, nehmen die Käsesortierer einen Pfropfen oder eine Probe aus jedem Block.
Gina: Guter Geschmack. Das ist ein guter Monterey Jack, ein bisschen salzig.
Ted: Monterey Jack ist normalerweise ein kurz gereifter Käse. Es ist ein jüngerer Käse. Ihm wurde Feuchtigkeit zugefügt. Das ergibt ein einzigartiges Profil.
Gina: Je älter der Cheddar wird, desto intensiver werden die Aromen, die sich entwickeln. Jede Charge schmeckt ein bisschen anders. Tausend verschiedene Farmen, ich meine, die Mischung wird immer ein bisschen anders sein. Käse ist ein lebender Organismus.
Erzähler: Sortierer wie Gina und Ted bestimmen, wann ein Käseblock zum Schneiden bereit ist. Die Blöcke gehen zurück in die Fabrik, wo sie den letzten Schliff erhalten. Eine industrielle Schneidemaschine zerkleinert diese Welpen in einen essbaren 8-Unzen-Block. Dann werden sie in Plastik versiegelt und in Kisten verpackt. Diese Kisten mit Cabots unverwechselbarem Käse und allen 50 anderen Geschmacksrichtungen werden in Geschäften in allen 50 Bundesstaaten zu finden sein.