Mulligatawny ist ein Eckpfeiler des klassischen britischen indischen Restaurantrepertoires, immer vorhanden, aber nie bestellt. Wie Kedgeree und Mango-Chutney gehört es zum kulinarischen Erbe des Raj – ein indisches Gericht, das dem kolonialen Geschmack angepasst wurde, in diesem Fall eine dünne, würzige Madrassi-Brühe, bekannt als Molo Tunny oder „Pfefferwasser“, die mit Reis serviert werden sollte. Da die indischen Köche mit dieser Suppe, die ihre Herren zu jeder Mahlzeit zu verlangen schienen, nicht vertraut waren, servierten sie das, was dem am nächsten kam, was sie kannten, und füllten es mit Fleisch und Gemüse auf, um dem extravaganten Geschmack der Briten gerecht zu werden.
Nach Lizzie Collinghams ausgezeichnetem Buch Curry: A Tale of Cooks and Conquerors, „war die Mulligatawny-Suppe eines der ersten Gerichte, die aus der neuen hybriden Küche hervorgingen, die die Briten in Indien entwickelten, indem sie britische Vorstellungen von der Präsentation von Speisen … mit indischen Rezepten kombinierten“. Madhur Jaffrey beschreibt sie als „einen Klassiker der gemischtrassigen, anglo-indischen Gemeinschaft in Indien“ und „einen wesentlichen Teil meiner Kindheit“, während Colonel Arthur Robert Kenney-Herbert, Autor der 1878 erschienenen Rezeptsammlung Culinary Jottings for Madras, sie als „eine wirklich ausgezeichnete und zuweilen höchst belebende Suppe“ empfiehlt. Mulligatawny hat es nicht verdient, ganz oben auf der Speisekarte versteckt zu werden und von Samosas und Seekh Kebabs in den Schatten gestellt zu werden. Mit Sorgfalt zubereitet, ist dieser unverkennbar altmodische, sanft gewürzte Fusionsklassiker, wie Jaffrey es ausdrückt, „wirklich ein Curry, eine Mahlzeit für sich“.
Das Fleisch
Kenney-Herbert, der unter dem Pseudonym Wyvern schrieb, merkt an, dass „ein ganz hervorragender Muligatunny ohne jegliche Hilfe von Fleisch oder Geflügel zubereitet werden kann“, aber dass im Allgemeinen, wie Jaffrey in ihrer Ultimativen Curry-Bibel schreibt, „obwohl es in alten Kochbüchern einige Rezepte für vegetarische Mulligatawny gibt, diese meist mit Hammel oder Geflügel zubereitet werden“. Rick Stein verwendet eine winzige Menge Hähnchenschenkel in der Version in seinem Buch Indien: Auf der Suche nach dem perfekten Curry, und Jaffrey schlägt entweder Hähnchen oder Lamm ohne Knochen vor, während Atul Kochhar in dem in Paul Gaylers Great Homemade Soups gesammelten Rezept Fleisch in Form einer Lammbrühe hinzufügt, und Julie Sahnis Mulligatawny in Lindsey Barehams A Celebration of Soup verwendet eine reichhaltige Hühnerbrühe.
Aus den sieben Seiten, die Wyvern dem Thema widmet, geht hervor, dass Mulligatawny traditionell „die erlesensten Stücke“ des Fleisches enthielt, das für die Brühe verwendet wurde, und in der Tat eignet sich vor allem Hühnerfleisch sehr gut (Hammel- oder Lammbrust oder -hals, wie er vorschlägt, brauchen etwas länger zum Kochen). Die Experimente mit seinem vegetarischen Rezept sind sowohl geschmacklich als auch in Bezug auf die von ihm vorgeschlagene Zubereitungsmethode für die Brühe interessant. Nach dem Anbraten von Karotten, Zwiebeln und Sellerie in reichlich Butter werden diese zusammen mit Pfeffer und Erbsen drei Stunden lang gekocht, so dass ein dicker Brei entsteht, der sich als kräftig gewürzte Grundlage für seine Suppe erweist. Vegetarier könnten daran interessiert sein, es als Alternative zu einer moderneren Gemüsebrühe zu probieren.
Während die Zubereitung einer Hühnerbrühe von Grund auf wahrscheinlich die meisten davon abhält, diese besondere Suppe zu kochen, bietet diese Brühe eine geschmacksintensivere Grundlage als einfaches Wasser – Kochhars Lammfleisch ist nicht beliebt („zu lammig“). Ersetzen Sie eine gute Gemüsealternative, wenn Sie es vorziehen.
Das Gemüse
Jaffrey verzichtet auf Gemüse, aber die meisten Rezepte beginnen mit der traditionellen europäischen Dreifaltigkeit von Zwiebel, Karotte und Sellerie, wobei Sahni auch Pastinaken und Pilze hinzufügt und Stein sich für Lauch und Tomaten entscheidet. Obwohl sie kein traditionelles indisches Gemüse sind, verleihen die Pastinaken und der Lauch der Suppe eine angenehme Süße, was bedeutet, dass ich weniger zuckerhaltiges Chutney hinzufügen muss, was nur gut sein kann. Wenn Sie keine Pastinaken auftreiben können, nehmen Sie stattdessen mehr Karotten oder ein ähnliches süßes Wurzelgemüse. Kochhar gibt auch Granny-Smith-Äpfel für die Schärfe hinzu, aber Zitronensaft scheint eine einfachere Option zu sein.
Nur Steins Suppe enthält ganze Gemüsestücke im fertigen Gericht, aber da ich mich bereits für ein wenig Fleisch entschieden habe, würde ich gerne ein paar Stücke als Ausgleich behalten.
Kräuter und Gewürze
Die meisten Rezepte, die ich ausprobiere, mit Ausnahme von Wyvern’s (kein Knoblauch, bitte, wir sind Briten), sind mit Ingwerwurzeln und Knoblauch gewürzt, die beide ein Muss für eine abgerundete Suppe zu sein scheinen. Sahni und Stein fügen frischen Koriander hinzu, den ich mir lieber für die Garnitur aufheben würde, und Stein Minze und, wie Kochhar, Curryblätter, die in Großbritannien ärgerlicherweise schwer zu bekommen sind (und in der Blütezeit von Mulligatawny zweifellos noch schwerer gewesen wären).
Meiner Meinung nach sollte dies jedoch ein recht einfaches Rezept sein, um seinen Ursprüngen gerecht zu werden; Wyvern verlangt nur „Mulligatunny-Paste“ oder Currypulver („Barrie’s ‚Madras‘, wenn möglich“ – das ist heutzutage leider nicht mehr der Fall), und Sahni hält die Würzung ähnlich einfach und fügt nur schwarzen Pfeffer hinzu, während Kochhar getrocknete rote Chilis bevorzugt. Jaffrey und Stein verwenden komplexere Mischungen, wobei letzterer eine Paste aus Lorbeerblättern, Nelken, Zimt, Kurkuma, Koriander, schwarzem Pfeffer und Kreuzkümmel herstellt, aber ich werde mich an das Madras-Currypulver halten, das bereits eine ganze Reihe dieser Gewürze enthält, plus etwas Cayenne, um dem Ganzen etwas Schärfe zu verleihen.
Süß und sauer
Wyvern legt großen Wert auf die Bedeutung einer „angenehmen Untersäure“ für eine Mulligatawny, womit er eine Kombination aus Mango-Chutney, Johannisbeergelee und Limettensaft zu meinen scheint, und sowohl Jaffrey als auch Kochhar fügen Zitronensaft hinzu – egal, ob Sie das Gefühl haben, dass Ihre Suppe von etwas mehr Süße in Form von Chutney profitieren würde oder nicht, ein Hauch von Säure ist selten unwillkommen.
Das Verdickungsmittel
Wyvern, Stein und Sahni verdicken ihre Suppen mit Mehl, Jaffrey gibt eine Mischung aus gemahlenen Mandeln und Kichererbsenmehl hinein, und Kochhar verwendet Masoor Dal, was seinem Mulligatawny eine Herzhaftigkeit verleiht, die den anderen fehlt, obwohl ich mir nicht die Mühe machen werde, es zu sieben, da meine Tester eine rustikalere Konsistenz bevorzugen.
Der letzte Schliff
Mandelmilch mag wie ein Phänomen des 21. Jahrhunderts erscheinen, aber Wyvern ist der Meinung, dass eine hausgemachte Version, die durch Einweichen von Mandelblättchen in Milch und anschließendes Stampfen hergestellt wird, für ein gutes Mulligatawny unerlässlich ist, obwohl er einräumt, dass „Kokosnussmilch“ ersetzt werden kann. Kochhar und Stein bevorzugen beide letztere, und Sahni rundet das Ganze mit Doppelrahm ab, der von den Testern ebenso wie das optionale Eigelb von Wyvern als zu reichhaltig empfunden wird. Meine Tester bevorzugen die dezentere Süße der Mandeln, aber Sie können auch die gleiche Menge Kokosmilch verwenden, wenn Ihnen das lieber ist.
Servieren Sie dazu Fladenbrot oder Reis und einen Haufen Koriander, um die Sache aufzuhellen – wie die meisten der köstlichsten Speisen ist auch Mulligatawny unapologetisch braun.
(Für 4-6 Personen)
2 Esslöffel Ghee oder Kokosnussöl
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Karotte, gewürfelt
1 Pastinake, gewürfelt
1 Selleriestange, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 Esslöffel fein geriebener frischer Ingwer
2½ Teelöffel Madras-Currypulver
½ Teelöffel Cayennepfeffer
1.5l gute Hühnerbrühe (oder Gemüse, wenn gewünscht)
1 entbeinter, hautloser Hühnerschenkel (optional)
150g Masoor Dal (geteilte orangefarbene Linsen)
4 Esslöffel gehackte Mandeln
100ml heiße Milch oder Wasser
1 Esslöffel Zitronensaft
1-2 Esslöffel Mango Chutney (optional)
Kleines Bündel Koriander, grob gehackt, zum Servieren
Erhitzen Sie das Fett in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze und geben Sie die Zwiebel hinzu. Etwa fünf Minuten kochen, bis sie weich und goldgelb sind, dann die Karotte, die Pastinake und den Sellerie hinzufügen und weitere fünf Minuten kochen, dann einen Löffel herausnehmen und beiseite stellen.
Knoblauch und Ingwer hinzufügen und etwa eine Minute kochen, dann das Currypulver und den Cayennepfeffer hinzufügen und eine Minute rühren. Mit der Brühe ablöschen, das Hühnerfleisch und das Dal dazugeben, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 35 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Mandeln in der heißen Milch oder dem Wasser einweichen.
Das Huhn aus der Pfanne nehmen. Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren, dann die Mandeln zu einem Püree verarbeiten und in die Suppe einrühren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken, dann das Chutney unterrühren, wenn Sie es süßer mögen. Das Hühnerfleisch in Stränge zerteilen und zusammen mit dem zurückbehaltenen Gemüse in die Suppe rühren.
Auf Schüsseln verteilen und mit Koriander garnieren.
Mulligatawny: ein Rezept, das es verdient, zusammen mit dem Raj in die Verbannung geschickt zu werden, oder eines der wenigen guten Dinge, die aus der britischen Kolonialvergangenheit hervorgegangen sind? Gehören Sie zu den wenigen, die es auf den Speisekarten indischer Restaurants behalten – und welche anderen anglo-indischen Lieblingsgerichte würden Sie anderen Lesern empfehlen?
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