Es herrscht viel Verwirrung über den Kohlenhydratgehalt auf den Verpackungen von fermentierten Lebensmitteln. Die Regierung zwingt die Hersteller, die Kohlenhydrate der Lebensmittel „nach der Differenz“ zu zählen. Das bedeutet, dass sie alles andere messen, einschließlich Wasser, Asche, Fette und Proteine. Dann nehmen sie an, dass alles andere als Kohlenhydrat gezählt wird, und zwar „nach der Differenz“. Das ist ein Standardverfahren.
Um fermentierte Lebensmittel wie Joghurt, Kefir und andere fermentierte Lebensmittel herzustellen, wird die Milch mit Milchsäurebakterien geimpft. Diese Bakterien verbrauchen fast den gesamten Milchzucker, den so genannten „Milchzucker“, und wandeln ihn in Milchsäure um. Diese Milchsäure ist es, die die Milch gerinnen lässt und dem Produkt den sauren Geschmack verleiht. Der Milchzucker, von dem die Regierung glaubt, dass er noch im Produkt enthalten ist, ist also in Wirklichkeit verschwunden, da er von diesen laktoseliebenden Bakterien umgewandelt wurde. Da diese Bakterien den größten Teil des Milchzuckers bereits „aufgefressen“ haben, wenn Sie das Produkt kaufen (oder selbst herstellen), sind nicht mehr viele Kohlenhydrate übrig. Es ist die Milchsäure, die als Kohlenhydrate gezählt wird.
Daher kann man bis zu einer Tasse normalen Joghurt, Buttermilch oder Kefir essen und nur 2-4 Gramm Kohlenhydrate zählen. Dr. Jack Goldberg von Go-Diät hat dies in seinem eigenen Labor gemessen. Kefir ist zu 99 % laktosefrei, d. h. der gesamte Milchzucker oder die Laktose ist größtenteils verschwunden, weshalb so viele Menschen mit Laktoseintoleranz keine Probleme mit Kefir haben. Eine Tasse Joghurt enthält etwa 4 Gramm Kohlenhydrate. Kefir hat etwa 1, da es mehr Bakterien im Kefir gibt, die die Laktose auffressen.