Wurstglieder sind eine Mischung aus gemahlenem Fleisch, Fett, Gewürzen und manchmal Füllstoffen, die in eine Hülle gepackt und dann in Abständen zu einzelnen Gliedern zusammengebunden oder gedreht werden. Traditionell wird die Gliederwurst in Naturdärme aus Tierdärmen gefüllt, aber auch Kunstdärme sind auf dem Markt erhältlich. Heutzutage werden für die meisten handelsüblichen Würste Kunstdärme verwendet. Bevor Sie Ihre eigenen Würstchen herstellen – oder einfach nur wissen wollen, was Sie essen -, sollten Sie sich über die Unterschiede zwischen Natur- und Kunstdarm informieren.
Naturdärme
Die Ursprünge der Naturdärme liegen vermutlich um das 4,000 v. Chr., als gekochtes Fleisch in den Magen einer Ziege gestopft wurde. Heute werden Naturdärme aus der Submukosa, einer Schicht (die aus natürlichem Kollagen besteht) des Darms von Nutztieren hergestellt. Die Därme stammen hauptsächlich von Schweinen, Rindern, Ziegen, Schafen und manchmal auch von Pferden. Diese Methode der Umhüllung von Wurst ist seit Jahrhunderten bekannt – auch wenn Maschinen die Notwendigkeit ersetzt haben, die Därme vor der Verwendung von Hand zu reinigen – und ist die einzige Form der Umhüllung, die in der ökologischen Wurstproduktion verwendet werden kann.
Die Vorteile des Naturdarmes sind Geschmack und Optik. Der Naturdarm ist atmungsaktiv und verleiht der Wurst einen intensiveren Geschmack und eine größere Fülle – die Rauch- und Kocharomen können den Darm durchdringen und das Fleisch durchziehen. Da die Därme naturbelassen sind, sehen die Würste sehr natürlich aus und haben eine etwas unregelmäßige Form und Größe.
Synthetische Därme
Künstliche Wursthüllen können aus Materialien wie Kollagen, Zellulose und Kunststoff hergestellt werden und sind nicht immer essbar. Kollagendärme sind am längsten auf dem Markt und werden aus tierischem Kollagen hergestellt, meist aus den Häuten von Kühen und Schweinen. Manchmal sind auch Knochen und Sehnen enthalten, und die Därme können auch aus Geflügel und Fisch hergestellt werden. Kollagendärme sind kostengünstig und einfacher zu verwenden als Naturdärme, da sie eine bessere Gewichts- und Größenkontrolle der Wurst ermöglichen.
Zellulosedärme werden aus Viskose hergestellt, einem Material, das aus der Zellulose von Zellstoff oder Baumwoll-Linters (die Fasern, die an den Baumwollsamen haften, nachdem sie von der Baumwolle getrennt wurden) besteht. Diese Därme sind stark und durchsichtig und rauchdurchlässig; sie werden nach dem Kochen abgezogen. Kunststoffdärme sind nicht essbar, und da sie undurchlässig sind, werden sie für nicht geräucherte, ertragreiche Produkte verwendet.
Einige Kunstdärme müssen vor der Verwendung in heißem Leitungswasser eingeweicht und vor dem Füllen mit einer Messerspitze durchstochen werden, um Lufteinschlüsse zu beseitigen. Die Vorteile von Kunstdärmen sind ihre Festigkeit und Gleichmäßigkeit.
Alternative Därme
Wenn Sie keinen Zugang zu Natur- oder Kunstdärmen haben oder sie einfach nicht verwenden wollen, aber trotzdem Wurstglieder herstellen möchten, können Sie Därme aus Musselinstreifen herstellen. Um Därme mit einem Durchmesser von etwa 1 1/2 Zoll zu formen, schneiden Sie Streifen von etwa 6 Zoll Breite und 16 Zoll Länge. Falten Sie die Streifen der Länge nach und nähen Sie die Ränder zusammen, um Röhren zu formen.
Wenn Sie überhaupt keine Därme verwenden, können Sie trotzdem Glieder formen, indem Sie die Mischung in Folie oder Plastikfolie einrollen und in den Kühlschrank legen, bis sie fest ist. Sie müssen der Wurstmischung ein Bindemittel (Semmelbrösel, Sojaproteinkonzentrat usw.) hinzufügen, normalerweise 5 bis 10 % der Mischung, damit sich das Fleisch beim Kochen nicht löst.