Nic nevypovídá o létě tak jako sladká, šťavnatá chuť peckovin. Ať už dáváte přednost broskvím, švestkám, nektarinkám, meruňkám nebo třešním – či jejich křížencům – jednejte rychle: Na rozdíl od jablek nebo hrušek se čerstvé peckoviny nedají dobře skladovat.
„Peckoviny“ jsou spíše kulinářský než botanický termín. Je odvozen od tvrdého kamenného obalu, který se nachází kolem jediného velkého semene v jádru plodu. Kámen podpírá plod, který visí za stopku z větve stromu, a zajišťuje průchod pro tok živin ze stromu do rostoucího plodu.
Kamenné plody jsou druhy rodu Prunus, patřící do velké čeledi růžovitých. Překvapivým peckovicovým ovocem je mandle. Na stromě vypadají mandle jako malé, tvrdé, zelené broskve; mandlová skořápka (nachází se uvnitř zelené slupky podobné broskvi, která se odstraňuje po utržení mandle ze stromu) vypadá podobně jako broskvová pecka a jádro – tedy to, co jíme – je semeno plodu. Kulináři často poukazují na mírnou mandlovou příchuť peckovin, a to je jeden z důvodů, proč se třešně, broskve a meruňky v receptech tak dobře kombinují s mandlemi.
Broskve, nektarinky, meruňky, švestky a jejich kříženci nejlépe dozrávají při pokojové teplotě, stopkou dolů. Ovoce neukládejte do chladničky dříve, než dozraje, jinak se u něj může objevit nevábně zvrásněná slupka a moučnatá dužina. Zralé plody jsou měkké, mají sladkou vůni a lze je několik dní skladovat v chladničce. Třešně jsou připraveny ke konzumaci již při nákupu a v chladničce je můžete volně přikryté uchovávat až tři dny.
Kmenové ovoce je vynikající jednoduše konzumovat tak, jak je, když je na vrcholu své zralosti. Lze je však také péct, pošírovat nebo dusit, zapékat do koláčů a drobenek, přidávat do salátů, vyrábět z nich džemy nebo je používat jako omáčku či zálivku pro slané i sladké pokrmy.
Meruňky
Meruňky jsou bohaté na pektin, který zajišťuje jejich krémovou strukturu, když se konzumují zralé, a jejich masitou chuť, když jsou sušené. Toto jemné ovoce se nejčastěji konzervuje nebo suší. Sušené meruňky se často ošetřují oxidem siřičitým, aby se zachovala jejich přirozeně světlá barva. Nesířené meruňky jsou hnědší a mají mírně vařenou chuť.
Aprium
Aprium je stejně jako švestka kříženec meruňky a švestky, ale má více meruňkových než švestkových vlastností. Ačkoli apriumy vypadají, voní a chutnají spíše jako meruňky, jsou šťavnatější a mají o něco pevnější dužinu.
Višně
Sladké i kyselé višně jsou dobrým zdrojem vitaminu C a draslíku. Protože se musí sklízet zralé, jsou třešně křehkou plodinou. Sladké třešně, včetně odrůd Bing, Rainier a Sweetheart, se prodávají hlavně čerstvé, ale většina pěstovaných třešní jsou kyselé odrůdy a obvykle se konzervují, zmrazují nebo suší.
Nektarinky
Geneticky se nektarinky a broskve příliš neliší, pouze nektarinky mají hladkou slupku, zatímco broskve mají chmýří. Stejně jako broskve může být dužina nektarinek bílá nebo žlutá. Tyto příbuzné lze v receptech používat zaměnitelně, nektarinky však mají tu výhodu, že se u nich nemusí loupat slupka.
Broskve
Broskve se vyrábějí v odrůdách clingstone a freestone. Jak už název napovídá, plody clingstone neopadávají z pecky, takže jsou vhodné k jídlu, ale jejich krájení je obtížné. U volně rostoucích broskví se však plody snadno oddělují od pecky. Podle vzhledu nepoznáte, zda se jedná o broskev s peckou nebo volnou peckou, ale na farmářských trzích se obvykle nejprve objevují broskve s peckou a až poté volné pecky.
Švestky
Většina švestek se dělí na dva hlavní typy: Asijské a evropské. Asijské švestky jsou větší a kulatější než jejich menší, oválné evropské protějšky. Asijské švestky se téměř vždy konzumují čerstvé, evropské odrůdy se obvykle suší nebo se z nich dělají zavařeniny. Čerstvé švestky jsou dobrým zdrojem vitaminu C, zatímco sušené švestky – známé také jako sušené slívy – poskytují vlákninu a vitamin A a mohou být pyré a nahrazovat tuk v koláčích, rychlém pečivu nebo buchtách.
Švestky
Švestka se podobně jako meruňka může pochlubit větším počtem švestkových rodičů než meruňka. Bez švestkové hořké slupky mají švestky s hladkou slupkou komplexnější aroma. Slivoně jsou podobné švestkám, ale tento hybrid se skládá ze stejných dílů švestky a meruňky.
