Salvete omnes! Kdo z vás má dnes chuť na sladké? Pokud jste to vy, pak se vám recept tohoto týdne bude líbit.
Poslední týden jsem zveřejnil článek o starořímských sladkostech, v němž jsem srovnával svůj mlsný jazýček s Katonem Starším a snažil se sám sobě dokázat, že mé přehnané mlsání sušenek, dortů a čokolády je normální a že jde o něco, co se u našeho druhu praktikuje již po tisíciletí. No, pokud mám použít římské dokumentární záznamy a v nich nalezené recepty jako podporu svého zvyku, řekl bych, že jsem v dobré společnosti.
Když jde o dezerty, sním cokoli, co přede mě postavíte: pudinky flambované v brandy; kaskády z tekuté čokolády; tapiokové kuličky vyvážené na kulinářské pěně; nebo bonbony podávané na lůžku z kamenů a suchého ledu (děkuji, Francesco Apreda!). Ale kdybych si nakonec měla vybrat, vzala bych si jednoduchý bílý piškotový dort s čerstvými jahodami a neslazeným krémem. Proč? Protože někdy je prostě dobré vrátit se k základům. Myslím, že jako gurmáni a kulináři máme často tendenci jídlo příliš komplikovat a „zdobit“. Jako by se naše chuťové buňky nudily nebo jsme potřebovali na talíři víc vzrušujících věcí, abychom neumřeli kulinářskou nudou. Právě recepty, jako je tento, pro Apicius‘ Tiropatina, se těmto tendencím brání tím, že nás vrací k základům, do doby, kdy byly v centru pozornosti jednoduché, přírodní chutě. Staří Římané koneckonců nedělali kulinářskou pěnu a díky bohům za to.
Pokud jste četli můj nedávný článek publikovaný na Cato’s Globi, všimli jste si, že staří Římané měli své sladkosti rádi stejně jako vy nebo já. Náš Cato měl docela chuť na sladké a myslím, že Apicius nebyl v tomto ohledu jiný, což je důvod, proč v tomto článku uvádím Apiciův recept na Tiropatinu z knihy De Re Coquinaria. Podle tohoto jednoduchého receptu vznikl ten nejúžasnější nadýchaný krém, že není divu, že Grocock & Grainger (2006) upozornil na skutečnost, že moderní kuchaři při přípravě crème caramel a crème brûlée v moderní kuchyni poměr mléka a vajec příliš nezměnili. S tímto receptem opravdu nemůžete udělat chybu, ale než se dostaneme ke šlehání vajec a mléka, nejprve trochu historie:
Kdo je Apicius? Marcus Gavius Apicius je postava římských dějin, o které mnozí rádi píší. Crystal Kingová o něm, jeho štábu a římské kuchyni vlastně napsala celý román ve svém nedávno vydaném beletristickém románu „Hostina smutku: A Novel of Ancient Rome“… a je to tak správně, protože to byla docela zajímavá postava. O Apiciovi se v písemných pramenech několikrát zmiňují spisovatelé jako Athenaeus a Seneca; byl to prý epikurej, který si liboval v životních výstřelcích a měl téměř nesplnitelné nároky na jídlo a stolování. Plinius Starší o Apiciovi říká následující: Plinius, Naturalis Historia, X.133 – 77 n. l.); a „Apicius, ten nejhlubší vrtichvost všech našich epikurejců, nám sdělil, že jazyk plameňáka má nejvybranější chuť“ (Plinius, Naturalis Historia, X.68); a „Apicius, ten nejhlubší vrtichvost všech našich epikurejců, nám sdělil, že jazyk fénikoptéra má nejvybranější chuť“ (Plinius, Naturalis Historia, X.68). – 77 N. L.).
Předpokládá se, že Apicius žil v 1. století n. l. za vlády Tiberia, ale spisy a recepty (spíše volné návody) spojené s jeho jménem byly publikovány až ve středověku a později. Ačkoli Apiciovy recepty s názvem De Re Coquinaria, které jsou již stovky let pečlivě zkoumány a studovány, skutečně odrážejí přesnou přípravu jídel a ingredience římského císařství, často se předpokládá, že recepty mohly být vymyšleny jako pocta Apiciovi, respektive Apiciovu obžerství, na rozdíl od toho, že byly vytvořeny jeho vlastní rukou v 1. století našeho letopočtu. Recepty uvedené v knize De Re Coquinaria patří k nejprobádanějším a nejosvědčenějším římským receptům v písemných pramenech; Tiropatina je jedním z nich.
Římské mlsání: Tiropatina od Apicia (Tiropatinam)
Složení
- 20 velkých vajec
- 1 šálek medu
- 2 litry plnotučného mléka
- Semínka granátového jablka a snítka máty na ozdobu (volitelné)
Přílohy
- Ramekiny, pudinkové formy, formičky na muffiny nebo mělké kruhové zapékací misky
- Metla
Příprava
Podle návodu z knihy De Re Coquinaria se tiropatina připravuje následujícím způsobem:
De Re Coquinaria 7.11.7 – „Tiropatinam: accipies lac, aduersus quod patinam estimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. in lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.“
Z tohoto úryvku čteme v češtině následující:
„Sýrová patina: vezmi trochu mléka a vyber dostatečně velkou mísu, aby se do ní vešlo; ochuť mléko medem jako na mléčný nákyp. Vlož do něj 5 vajec na půl litru nebo 3 vejce na 1/2 litru. Rozpusťte je v mléce tak, abyste získali hladkou emulzi. Přecedíme ji do hliněné kumaiské mísy a vaříme na mírném ohni; když ztuhne, posypeme ji pepřem a podáváme.“
(Z anglického originálu Cumaean Clay dish:
Podle výše uvedeného návodu z knihy De Re Coquinaria jsem připravil Apiciův recept na Tiropatinu takto:
Krok 1. Vydejte Apiciův recept s úvodem a anglickým překladem. Pomocí mixéru nebo ruční metly vyšlehejte všechna vejce ve velké míse, dokud směs nezhoustne. Přikryjte je a dejte stranou.
Krok 2. Ve velkém hrnci smíchejte med s mlékem a směs přiveďte k mírnému varu (střednímu až vysokému) a po celou dobu šlehejte. Nenechávejte mléko dlouho vařit, jen ho nechte dosáhnout bodu varu a poté vypněte vařič. Směs nechte vychladnout, dokud nedosáhne pokojové teploty.
Krok 4. Předehřejte troubu na 325 F/165 C/plynovou značku 3.
Krok 5. Vychladlé mléko a med smíchejte s rozšlehanými vejci.
Krok 6. Vychladlé mléko a med smíchejte s rozšlehanými vejci. V této fázi se můžete rozhodnout, zda budete dělat jednotlivé porce mini tiropatinae nebo velké flans. Budete mít dostatek směsi na 18 jednoporcových tiropatinae nebo dvě velké flans. Vytřete vnitřek svých forem (ramekiny, formičky na muffiny, např. pudinkové formy) lehkým potřením olivovým olejem. Díky tomu budou tiropatinae snadno vypadávat, jakmile budou připraveny k servírování.
Krok 7: Vyjměte formičky z formy. Umístěte formičky do další velké zapékací misky naplněné takovým množstvím vody, aby sahala do poloviny výšky formiček. Nalijte směs tiropatina do formy a pečte 1 hodinu, dokud nebude směs na povrchu zlatohnědá a nebude se příliš třepit, když je vyndáte z trouby. Poznámka: Malé tiropatiny na jedno podávání se upečou za 1 hodinu. Velké flany budou potřebovat 1,5 hodiny pečení.
Krok 8: Tiropatinae se pečou 1 hodinu. Jakmile se flany upečou, položte zapékací misky s vodou a formami, které v nich ještě zůstaly, na desku sporáku, aby vychladly na pokojovou teplotu. Po vychladnutí je přikryjte a vložte do lednice (tak, jak byly upečeny: ve formičkách, s vodou a vším ostatním), aby se přes noc zchladily a ztuhly.
Krok 9. Poté je uložte do chladničky. Vychlazené formy vyjměte z lednice a opatrně je vyklopte na servírovací misky nebo dortové patro, na kterém budete tiropatinae vystavovat a podávat. Jejich vyjmutí z forem bude složité, takže buďte trpěliví a čtěte níže.
Krok 10. Použijte zadní (tupou) stranu čepele nože na máslo a jemně s ní přejeďte po vnitřní straně každé formy. Otočte formu (formy) na servírovací mísu a jemně poklepejte rukojetí nože na formu, aby se flan uvolnil. Pokud se flan nehne, dejte vařit rychlovarnou konvici a lehce namočte několik čajových utěrek do převařené vody a horkou utěrkou obalte vnější stranu každé formy. Ručníky nenechte příliš navlhnout, nechcete, aby horká voda kapala na povrch servírovací misky. Po několika aplikacích horkých utěrek budou flany jemně padat z vnitřku formy na každou servírovací mísu. Snažte se, aby při uvolňování tiropatinae z každé formy padaly na mísu, na které se budou servírovat. Nechcete s ní znovu hýbat, pokud nesměřuje ze servírovací misky do vašich úst!
Krok č. 11. Ozdobte mátou a semínky granátového jablka a podávejte.
Krok 12. Nakonec na flan rozlouskněte čerstvě nadrcený černý pepř a ochutnejte římskou kombinaci chutí, která je neobvyklá a velmi příjemná!
Po ochutnání těchto tiropatinů (ano, to je množné číslo, protože, přiznejme si, jen jeden opravdu nesníte…) jsem byla naprosto unešená. Když se spojí jemné tóny medu s pikantní výraznou chutí semínek granátového jablka, vznikne něco naprosto kouzelného. Spolu se svěží, jemnou chutí flanelu převládala chuť téměř květinová. Vzdušná, svěží, lehká a květinová. Struktura flanelu je nadýchaná a med ve směsi vůbec nepřevažuje; lehce flanel osladí, díky čemuž je opět velmi snadné dát si dva nebo devět těchto miláčků na jedno posezení. Upřímně bych si dokázala představit, že bych tyto tiropatinae dozdobila různým ovocem a lesními plody.
Tento konkrétní recept mi opět ukázal, že staří Římané milovali své sladkosti stejně jako my. Skutečnost, že římští kuchaři, jako byl náš přítel Apicius, měli pudinkový krém vymyšlený už před dvěma tisíci lety, ze mě dělá opravdu šťastnou ženu. Víte, staří Římané měli méně rozsáhlé zdroje stravy než my dnes. Když máte co do činění s omezenými surovinami a nemáte po ruce třtinový cukr, karamel, kulinářskou pěnu ani hořák, abyste mohli například brulée na povrchu flanelu, nabízí se vám zlatá příležitost zjistit, že základní, stěžejní chutě skutečně tvoří samotné srdce pokrmu. Kdo potřebuje cukr, pěnu nebo hořák, když vejce z kurníku, mléko od krávy, med z úlů a ovoce ze sadu mohou vytvořit takovou chuťovou komplexnost? Vyzkoušejte to doma a přesvědčte se sami. Důkaz je v pudinku!
Cena bene, amici!
Níže můžete zanechat komentáře nebo návrhy k tomuto receptu.
O autorovi: Tiropatikana se sušenými bramborami se zeleninou, která vznikla v roce 2006: Farrell Monaco je milovníkem historie, cestování, vaření, psů, knih, chleba a lázní… a ne nutně v tomto pořadí. Je členkou EXARC, Společnosti pro americkou archeologii, a v současné době zasedá ve výboru SAA pro vztahy s médii. Dotazy můžete směřovat na adresu: [email protected]