15 peruánských jídel tak lahodných, že vám vyrazí dech

Peru, a zejména Lima, je jednou z největších kulinářských kultur Jižní Ameriky. V zemi se toho gastronomicky děje tolik, od tradičních inckých jídel až po vzrušující nové fúze inspirované mnoha národy a kulturami, které tvoří moderní Peru. Vezměme si například inovativní Nikkei neboli peruánsko-japonskou kuchyni, která ovlivnila restaurace po celé Americe. Nebo se stačí podívat na mnoho myslitelů, kteří Limu už léta nazývají hlavním městem kulinářství, a to ještě před otevřením městské restaurace Central Restaurante, nejvýše hodnocené jihoamerické restaurace na seznamu 50 nejlepších restaurací světa.

Ať už hledáte jídlo o několika chodech, nebo dáváte přednost pouličním stánkům a dírám ve zdi, v Peru si přijdete na své. Toto je 15 klasických pokrmů, které byste při svém poznávání peruánské kuchyně neměli vynechat.

Ceviche

Žádný seznam peruánských jídel by nebyl úplný bez tohoto národního pokrmu. Malé kousky syrové ryby se marinují v limetkové šťávě a podávají se se sladkými bramborami, kukuřicí, cibulí, chilli a koriandrem. I když se nevaří tepelně, kyselina v limetce denaturuje bílkoviny v rybě a změní její barvu na neprůhlednou podobně jako při tepelné úpravě. Chcete-li zažít pravé ceviche, vynechte luxusní restaurace a vydejte se raději na rušnou centrální tržnici v Limě, kde pop-up cevicherías nabízejí velkorysé mísy toho nejčerstvějšího ceviche ve městě. Budete obklopeni vůněmi rybího trhu a pohledy a zvuky prodavačů, kteří hlasitě inzerují své pokrmy.

Anticuchos de corazón

Tyto šťavnaté kousky hovězího srdce se marinují ve směsi koření a grilují na otevřeném ohni. Strukturou a chutí se podobají křehkému středovému hovězímu plátku. Stačí jít za nosem k místu původu grilu, který je obvykle součástí oblíbeného stánku s pouličním občerstvením. Skromnou limskou dírou ve zdi s pověstí nejlepšího anticuchos ve městě je Grimanesa Vargas, kterou provozuje seňora Grimanesa, jež je v Limě vyrábí již více než 40 let. Anticuchos de corazon je vynikajícím začátkem pro každého, kdo je zvědavý, zda do svého jídelníčku zařadí více vnitřností.

Paiche

Paiche je dravá říční ryba, která je známá jako král Amazonie. Může dorůst délky více než devíti metrů a hmotnosti 400 kg, což z ní činí jednu z největších říčních ryb na světě. Je také velmi chutná a lidé podél Amazonky ji jedí již po staletí. Maso je pevné, má zemitou chuť a vydrží řadu úprav. V Peru najdete paiche grilované, pečené i podávané ve slavném ceviche.

Lomo saltado

Lomo saltado je v podstatě smažené hovězí maso s peruánským nádechem. Tento oblíbený národní pokrm spojuje kousky křehkého steaku, rajčat, cibule a aji amarillo (aromatické peruánské chilli), které jsou bleskově osmažené v sójové omáčce. Toto smažené maso se nepodává s rýží, ale s bramborovými nebo maniokovými hranolky a smaženým vejcem. V tomto pokrmu je patrný výrazný čínský vliv v peruánské kuchyni a je součástí čínsko-peruánské tradice jídla, kterému se místně říká chifa. Lomo saltado je na mnoha peruánských stolech vydatným základem oběda. Hledejte ho v levných denních menu v restauracích po celém Peru.

Adobo de chancho

Peruánci to s dušeným masem myslí vážně, existuje mnoho regionálních variací a úprav, které najdete jen v jedné oblasti. Jedním z těch, na které byste si měli dát pozor, je adobo de chancho, syté dušené vepřové maso z jihu Peru. Maso se marinuje v chicha de jora, fermentovaném kukuřičném nápoji, jehož původ sahá až do dob Inků. Poté se pomalu vaří s rajčaty, cibulí, kmínem, chilli a oreganem.

Alpaca

Alpaky, domestikovaní velbloudi, jsou v Jižní Americe po staletí chovány pro své rouno. Jsou také vhodné k jídlu a maso alpak je v oblasti peruánských And považováno za delikatesu. V mnoha restauracích v Cuscu a Andách se podává maso z alpaky, které se obvykle peče v troubě. Je to libové, chutné maso připomínající zvěřinu. Pečení je sice nejběžnější, ale k dalším interpretacím patří carpaccio z alpaky, jako například ve slavné restauraci Cicciolina v Cuscu, která je známá svými moderními interpretacemi tradiční andské kuchyně.

Pulpo a la parilla

Pokud není chobotnice správně připravena, může být tvrdá a žvýkavá. Peruánci však opravdu vědí, co s tímto kroutícím se mořským tvorem dělat, a dělají to jednoduše. Pulpo a la parilla znamená v překladu „chobotnice na grilu“, a přesně taková je: Čerstvé chobotnice z Tichého oceánu přímo na grilu. Výsledek je křehký a plný chuti. Co víc si přát?

Causa rellena

Causa rellena jsou skromné brambory podávané za studena. Ale nenechte se tím odradit. Tento zajímavý pohled na nejznámější peruánskou plodinu (v Andské vysočině se pěstuje více než 4 000 odrůd brambor) se nepodobá žádnému jídlu z brambor, které jste dosud ochutnali. Jídlo se připravuje z hladké žluté bramborové kaše, která je ochucená limetkou a obložená avokádem, majonézou a kuřecím masem nebo mořskými plody. Výsledkem je překvapivě lehký a pikantní pokrm, který svými jemnými a barevnými vrstvami působí stejně esteticky. Je to oblíbený rodinný pokrm, který se často podává jako studený předkrm před teplým jídlem.

Pachamanca

Pacha znamená země a manca znamená v domorodých kečuánských jazycích pec. Toto posvátné a vysoce ritualizované jídlo, jehož historie sahá až do dob říše Inků, se připravuje vrstvením masa, brambor, zeleniny a andských bylin na rozpálené kameny a následným zakopáním pod zem. Představte si to jako něco na způsob starověkého tlakového hrnce. Po odkrytí je výsledkem křehké maso s křupavými okraji, které je prosycené vůní bylin. Dnes najdete pachamanku ve městech i v horách.

Aji de gallina

Další pilíř peruánské kuchyně, aji de gallina, je pomalu vařené drcené kuřecí maso, které se podává v omáčce z ořechů, mléka, sýra a výrazné chuti chilli papričky aji amarillo. Omáčka je díky chilli zářivě žlutá (aji amarillo znamená „žluté chilli“). Pokrm je doplněn černými olivami a vařeným vejcem a podává se (stejně jako mnoho dalších peruánských jídel) s rýží a brambory.

Choclo con queso

Choclo je druh kukuřice z Cuzca, který poprvé pěstovali Inkové a dnes se mu daří v peruánském Posvátném údolí. Vypadá jako kukuřice na steroidech, s obrovskými bílými zrny třikrát většími než průměrná kukuřice z obchodu. Oblíbená příprava je choclo con queso neboli choclo se sýrem. Toto oblíbené pouliční občerstvení je jednoduše horké vařené choclo podávané s plácnutím čerstvého slaného andského sýra. Je to hřejivá a sytá svačinka, která je jedním z jednoduchých potěšení života v Andách.

Rocoto relleno

Rocoto relleno, regionální specialita z druhého největšího peruánského města Arequipa, je peruánská verze plněné papriky. Rocoto vypadá jako červená paprika, ale mějte se na pozoru, protože se dodává s pálivou příchutí. Rocoto se plní směsí mletého hovězího a vepřového masa, cibule a pekanových ořechů a poté se posype sýrem a dokonale ugriluje. Často se podává s přílohou pastel de papa, tenkou vrstvou brambor a sýra. Celkově je to ohromný výlet pro vaše chuťové pohárky, takže si s sebou vezměte kamaráda, který vám pomůže.

Chupe de camarones

Peru má 1 500 mil tichomořského pobřeží a neuvěřitelné mořské plody se objevují na jídelních lístcích po celé zemi. Chupe de camarones je vydatná krevetová polévka, která je ukázkou nejlepších úlovků oceánu a skvělým zahřívacím pokrmem pro chladný večer. Připravuje se z krevet, brambor, rajčat a chilli a chutě oceánu doplňuje huacatay, andská bylina, která chutná jako kříženec bazalky a máty.

Picarones

Picarones jsou pro Peru tím, čím jsou pro Španělsko churros. Snadno byste kolem nich mohli projít a zaměnit je za cibulové kroužky, ale nenechte se zmást. Tyto smažené koblihové kroužky se vyrábějí z mouky, kaše ze sladkých brambor a anýzu a poté se koupou ve sladkém sirupu ze skořice a hřebíčku. Jsou oblíbené po noci plné alkoholu. V okolí Parque Kennedy v módní limské čtvrti Miraflores najdete vozíky s picarones, které čekají, až se bary vyprázdní.

15. Tacu tacu

Tacu tacu je pohodlné jídlo z rýže, fazolí a chilli, které se často připravuje ze zbytků z předchozího dne. Vše se připravuje na pánvi, aby bylo křupavé na povrchu a měkké uvnitř, a v restauracích se obvykle podává se sabanou (tenkým plátkem) steaku a smaženým vejcem navrchu.

Verze tohoto článku byla dříve publikována 10. 8. 2017. Dne 30. dubna 2020 ji aktualizoval redaktor pro jídlo a pití Nickolaus Hines.