First she set for them a fair and well made table that had feet of cyanus; On it there was a vessel of bronze and an onion to give relish to the drink, with honey and cakes of barley meal.
— Homer, Iliad Book XI
GrainsEdit
Breads and cakesEdit
Cereals formed the staple diet. The two main grains were wheat (σῖτος sītos) and barley (κριθή krithē).
Pliny the Elder wrote that commercial bakeries arrived in Rome during the Macedonian Wars around 170 BC. Platón upřednostňoval domácí výrobu před komerční a v knize Gorgias popsal pekaře Theariona jako athénskou novinku, který prodává zboží, jež si lze vyrobit doma.
V antickém Řecku se chléb podával s přílohami známými jako opson ὄψον, což se někdy do češtiny překládá jako „pochutina“. Jednalo se o obecný termín, který označoval cokoli, co doprovázelo toto základní jídlo, ať už šlo o maso nebo ryby, ovoce nebo zeleninu.
Pečivo se mohlo konzumovat z náboženských i světských důvodů. Filoxén z Kythéry podrobně popisuje některé koláče, které se jedly jako součást složité večeře, s použitím tradičního dithyrambického stylu používaného u posvátných dionýských hymnů: „
Atheneus říká, že charisios se jedl při „celonoční slavnosti“, ale John Wilkins poznamenává, že rozdíl mezi posvátným a světským může být ve starověku nejasný.
PšeniceEdit
Pšeničná zrna se namáčením změkčovala, pak se buď rozmělňovala na kaši, nebo se mlela na mouku (ἀλείατα aleíata) a hnětla se a formovala do bochníků (ἄρτος ártos) nebo placiček, a to buď hladkých, nebo smíchaných se sýrem či medem. Kvásek byl známý; Řekové později používali jako kvásek alkálii (νίτρον nítron) a vinné kvasnice. Bochníky z těsta se pekly doma v hliněné peci (ἰπνός ipnós) postavené na nožičkách.
Pšenice, která se ve středomořském podnebí obtížně pěstuje, a bílý chléb z ní byly ve starověkém Středomoří spojovány s vyššími vrstvami, zatímco chudí jedli hrubý hnědý chléb z pšenice emmer a ječmene.
Jednodušší způsob pečení spočíval v tom, že se na podlahu položily zapálené uhlíky a hromada se přikryla kopulovitou pokličkou (πνιγεύς pnigeús); když byla dostatečně horká, uhlíky se smetly stranou a na teplou podlahu se položily bochníky těsta. Poté se víko nasadilo zpět a uhlíky se shromáždily na straně víka. (Tento způsob se dodnes tradičně používá v Srbsku a jinde na Balkáně, kde se mu říká crepulja nebo sač).
Kamenná pec se objevila až v době římské. Solón, athénský zákonodárce z 6. století př. n. l., nařídil, aby byl kvašený chléb vyhrazen pro sváteční dny. Koncem 5. století př. n. l. se kvašený chléb prodával na trhu, i když byl drahý.
JečmenEdit
Ječmen se pěstoval snadněji než pšenice, ale chléb se z něj vyráběl obtížněji. Chléb z ječmene byl výživný, ale velmi těžký. Z tohoto důvodu se často pražil před mletím na hrubou mouku (ἄλφιτα álphita). Z ječné mouky se připravoval základní řecký pokrm μᾶζα maza. Maza se mohla podávat vařená nebo syrová, jako vývar nebo se z ní dělaly knedlíky či placky. Stejně jako pšeničné chleby mohla být také obohacena o sýr nebo med.
Aristofanes v knize Mír používá výraz ἐσθίειν κριθὰς μόνας, doslova „jíst pouze ječmen“, jehož význam odpovídá anglickému „diet of bread and water“.
ProsoEdit
Proso rostlo v Řecku divoce již 3000 let př. n. l. a z pozdní doby bronzové byly v Makedonii a severním Řecku nalezeny nádoby na skladování prosa ve velkém. Hésiodos popisuje, že „vousy rostou kolem prosa, které lidé sejí v létě.“
Proso uvádí spolu s pšenicí ve 3. století př. n. l. Theofrastos ve svém „Zkoumání rostlin“
EmmerEdit
Černý chléb, vyráběný z emmeru (někdy nazývaného „emmerská pšenice“), byl levnější (a jednodušší na výrobu) než pšenice; byl spojován s nižšími třídami a chudinou.
LuštěninyEdit
Luštěniny byly základem řecké stravy a v oblasti Středomoří se sklízely již od pravěku: nejstarší a nejrozšířenější byla čočka – ta byla nalezena na archeologických nalezištích v Řecku z období svrchního paleolitu. Jako jedna z prvních domestikovaných plodin, které byly do Řecka dovezeny, se čočka běžně nachází na regionálních archeologických nalezištích z období svrchního paleolitu.
Čočka a cizrna jsou nejčastěji zmiňovanými luštěninami v klasické literatuře.
- Hořká vikev – tato rostlina se v Řecku vyskytovala nejméně od roku 8000 př. n. l. a v klasickém období se příležitostně konzumovala. Většina antické literatury, která se o ní zmiňuje, ji popisuje jako potravu pro zvířata a má nepříjemnou chuť. Několik klasických autorů naznačuje její léčebné využití:378
- Černé fazole – Homér se v Iliadě zmiňuje o mlácení černých fazolí (nikoliv černých želvovinových fazolí) jako o metafoře
- Boby – Boby neboli fazole Fava jsou v archeologických nálezech vzácné, ale v klasické literatuře jsou běžné. Jedly se jednak jako hlavní jídlo, jednak byly součástí dezertů (smíchané s fíky). Kromě toho, že je klasičtí autoři popisují jako potravinu, přisuzují fazolím i různé léčivé vlastnosti:380
- Cizrna – Cizrna je v klasické literatuře zmiňována téměř stejně často jako čočka (mimo jiné u Aristofana a Theofrasta), v archeologických nálezech v Řecku se však vyskytuje jen zřídka. Vzhledem k tomu, že se vyskytuje v prehistorických nalezištích na Blízkém východě a v Indii, je pravděpodobné, že její používání bylo pozdním přírůstkem do stravy starých Řeků:376
- Hrách – Podobně jako hořká vikev se hrách ve starém Řecku pěstoval hlavně jako krmivo pro zvířata, příležitostně se však jedl v dobách hladomoru :381
- Čočka – Theofrastos uvádí, že „z luštěnin je čočka nejplodnější“
- Lupinový bob – Lupinový (nebo také lupinový, Lupini) bob se vyskytoval v oblasti Středomoří již od pravěku a v Egyptě se pěstoval nejméně do roku 2000 př. n. l.
- Lupinový bob – Lupinový bob se vyskytoval v oblasti Středomoří již od pravěku. V klasické době je Řekové používali jako potravinu i krmivo pro zvířata.
- Hrách zahradní – hrách se běžně vyskytuje na některých nejstarších archeologických nalezištích v Řecku, ale v klasické literatuře je zmiňován jen zřídka. Hésiodos i Theofrastos jej však uvádějí jako potravinu, kterou Řekové jedli:381
Ovoce a zeleninaEdit
V antickém Řecku tvořily ovoce a zelenina významnou součást jídelníčku, protože staří Řekové konzumovali mnohem méně masa než v typickém jídelníčku moderních společností. Důležitými plodinami by byly luštěniny, protože jejich schopnost doplňovat vyčerpanou půdu byla známa přinejmenším v době Xenofóntově.
Hesiodos (7.-8. století př. n. l.) popisuje mnoho plodin, které staří Řekové jedli, patří mezi ně artyčoky a hrách.
Zelenina se jedla ve formě polévek, vařená nebo rozmačkaná (ἔτνος etnos), ochucená olivovým olejem, octem, bylinkami nebo γάρον gáronem, rybí omáčkou podobnou vietnamskému nước mắm. V Aristofanových komediích byl Héraklés zobrazován jako obžerství se zálibou ve fazolové kaši. Chudé rodiny jedly dubové žaludy (βάλανοι balanoi). Běžným předkrmem byly syrové nebo konzervované olivy.
Ve městech byla čerstvá zelenina drahá, a proto se chudší obyvatelé měst museli spokojit se sušenou zeleninou. Typickým pokrmem dělníků byla čočková polévka (φακῆ phakē). Sýr, česnek a cibule byly tradičním jídlem vojáků. V Aristofanově Míru vůně cibule typicky představuje vojáky; sbor, oslavující konec války, zpívá Ó, radosti, radosti! Už žádná helma, už žádný sýr ani cibule! Hořká vikev (ὄροβος orobos) byla považována za potravinu při hladomoru.
Ovoce, čerstvé nebo sušené, a ořechy se jedly jako dezert. Důležitým ovocem byly fíky, rozinky a granátová jablka. Athénaeus ve svém díle Deipnosophistae popisuje dezert z fíků a bobů. Sušené fíky se jedly také jako předkrm nebo při pití vína. V druhém případě byly často doprovázeny grilovanými kaštany, cizrnou a bukvicemi.
ZvířataEdit
MasoEdit
V 8. století př. n. l. popisuje Hésiodos v díle Práce a dny ideální venkovskou hostinu:
Ale v ten čas ať mám stinnou skálu a biblinské víno, sraženinu z tvarohu a mléko z vysušených koz s masem jalovice krmené v lese, která se nikdy netetelila, a z prvních kůzlat; pak ať také piji světlé víno….
Maso se v textech od 5. století př. n. l. vyskytuje mnohem méně než v nejstarší poezii, ale to může být spíše záležitost žánru než skutečný doklad změn v zemědělství a stravovacích zvyklostech. Čerstvé maso se nejčastěji jedlo při obětních obřadech, ačkoli mnohem častější byla uzenina, kterou konzumovali lidé napříč ekonomickým spektrem. Kromě masa zvířat staří Řekové často jedli i vnitřní orgány, z nichž mnohé byly považovány za lahůdky, například pacholky a dršťky
Ale nade vše si pochutnávám na pokrmech
Na pacholcích a dršťkách z valachů,
a miluji voňavé prase v peci.
– Hipparchos (asi 190 – asi 120) př. n. l.),
Hippolochos (3. stol. př. n. l.) popisuje svatební hostinu v Makedonii, na níž byla „kuřata a kachny a také hrdličky a husa a hojnost podobných pochoutek navršených na hromadách…“. po něm následoval druhý stříbrný podnos, na němž opět ležel obrovský bochník, husy, zajíci, mladé kozy a kromě toho podivně tvarované koláče, holubi, hrdličky, koroptve a další drůbež v hojném počtu…“ a „pečené prase – také velké -, které na něm leželo na zádech; břicho při pohledu shora prozrazovalo, že je plné mnoha darů. Vždyť v něm byli pečení drozdi, kachny a pěnkavy v neomezeném množství, hrachový protlak zalitý vejci, ústřice a mušle“:95(129c)
Spáni jedli především polévku z vepřových nožiček a krve, známou jako melas zōmos (μέλας ζωμός), což znamená „černá polévka“. Podle Plútarcha byla „tak ceněná, že starší muži se živili pouze jí a maso, které bylo, přenechávali mladším“. Mezi Řeky byla proslulá. „Sparťané jsou přirozeně nejstatečnější muži na světě,“ vtipkoval jistý Sybarit, „každý, kdo je při smyslech, by raději desettisíckrát zemřel, než aby si vzal podíl na takové ubohé stravě“. Připravovala se z vepřového masa, soli, octa a krve. Pokrm se podával s mázou, fíky a sýrem, někdy doplněný zvěřinou a rybami. Autor Aelian z 2.-3. století tvrdí, že spartští kuchaři měli zakázáno vařit cokoli jiného než maso.
Konzumace ryb a masa se lišila podle bohatství a polohy domácnosti; na venkově umožňoval lov (především odchyt) konzumaci ptáků a zajíců. Sedláci měli také dvory, které jim poskytovaly kuřata a husy. O něco zámožnější statkáři mohli chovat kozy, prasata nebo ovce. Ve městě bylo maso s výjimkou vepřového drahé. V Aristofanově době stálo sele tři drachmy, což byla třídenní mzda státního úředníka. Uzeniny byly běžné jak pro chudé, tak pro bohaté. Archeologické vykopávky v Kavousi Kastro, Lerně a Kastanasu ukázaly, že kromě běžněji konzumovaných prasat, skotu, ovcí a koz se v Řecku doby bronzové občas konzumovali i psi.
RybyEdit
Herodotos popisuje „velkou rybu… druhu zvaného Antacaei, bez pichlavých kostí a vhodnou k nakládání“, pravděpodobně belugu, která se vyskytovala v řeckých koloniích podél Dněpru. Další antičtí autoři zmiňují tuňáka pruhovaného (pelamys); tuňáka (tonnoi, thynnoi); mečouna (xifiai); mořského havrana (korakinoi); kapra černého (melanes kyprinoi), sviňuchu (phykaina), makrelu (scomber).
Na řeckých ostrovech a na pobřeží byly běžné čerstvé ryby a plody moře (olihně, chobotnice a korýši). Konzumovaly se na místě, ale častěji se převážely do vnitrozemí. Sardinky a ančovičky byly pravidelným jídlem pro obyvatele Athén. Někdy se prodávaly čerstvé, častěji však solené. Stéla z konce 3. století př. n. l. z malého boeótského města Akraphia u jezera Copais nám poskytuje seznam cen ryb. Nejlevnější byl skaren (pravděpodobně papoušek), zatímco tuňák obecný byl třikrát dražší. Běžnými mořskými rybami byli tuňák žlutoploutvý, parma červená, rejnok, mečoun nebo jeseter, pochoutka, která se jedla nasolená. Samotné jezero Copais bylo v celém Řecku proslulé svými úhoři, které oslavoval hrdina románu Achariňané. Dalšími sladkovodními rybami byly štiky, kapři a méně cenění sumci. V klasických Athénách byli za velkou pochoutku považováni úhoři, okouni a mořští okouni (ὈρΦὸς), zatímco šproty byly levné a snadno dostupné.
Ptactvo
Starověcí Řekové konzumovali mnohem širší škálu ptáků, než je obvyklé dnes. Bažanti se vyskytovali již v roce 2000 před naším letopočtem. Domácí kuřata byla do Řecka dovezena z Malé Asie již v roce 600 př. n. l. a domestikované husy jsou popsány v Odyssei (800 př. n. l.). Křepelky, bahňáci, kapouni, divoké kachny, bažanti, skřivani, holubi a holubice byli v klasické době domestikováni a dokonce se prodávali na trzích. Kromě toho se lovili nebo chytali do pastí a jedli drozdi, kosi, stehlíci, skřivani, špačci, sojky, kavky, vrabci, sýčci, koroptve polní, rehci, sluky, lysky, konipasi, frankolíni a dokonce i jeřábi, kteří se někdy prodávali na trzích.:63
Vejce a mléčné výrobkyUpravit
VejceUpravit
Řekové chovali křepelky a slepice, částečně kvůli jejich vejcím. Někteří autoři chválí také bažantí vejce a vejce egyptské husy, která byla pravděpodobně poměrně vzácná. Vejce se vařila na měkko nebo natvrdo jako předkrm nebo dezert. Bílky, žloutky a celá vejce se také používaly jako přísady při přípravě pokrmů.
MlékoEdit
Hesiodos ve svých Dílech a dnech popisuje „mléčný koláč a kozí mléko vysušené“. Obyvatelé venkova pili mléko (γάλα gala), ale při vaření se používalo zřídka.
MásloEdit
Máslo (βούτυρον bouturon) bylo známé, ale používalo se zřídka: Řekové jej považovali za kulinářský rys Thráků ze severního pobřeží Egejského moře, které středokomořský básník Anaxandridés nazval „jedlíky másla“.
Sýry a jogurtyRedakce
Výroba sýrů byla rozšířená již v 8. století př. n. l., jak dokládá technický slovník s ní spojený v Odyssei:66
Řekové si pochutnávali i na jiných mléčných výrobcích. Πυριατή pyriatē a Oxygala (οξύγαλα) byly sražené mléčné výrobky, podobné tvarohu nebo snad jogurtu. Především kozí a ovčí sýr (τυρός tyros) byl základní potravinou. Čerstvé sýry (někdy balené do listů drakontionu, aby si zachovaly čerstvost) a tvrdé sýry se prodávaly v různých obchodech; první stál asi dvě třetiny ceny druhého.
Sýry se jedly samotné nebo s medem či zeleninou. Používal se také jako přísada při přípravě mnoha pokrmů, včetně rybích jídel (viz recept níže podle Mithaeca). Zdá se však, že přidávání sýra bylo kontroverzní záležitostí; Archestratos své čtenáře varuje, že syrakusští kuchaři přidáváním sýra kazí dobré ryby.
Koření a kořeníEdit
Prvním kořením zmiňovaným ve starořeckých spisech je kasie: Sapfó (6.-7. století př. n. l.) se o ní zmiňuje ve své básni o svatbě Hektora a Andromachy:44,ln 30 Staří Řekové rozlišovali mezi cejlonskou skořicí a kasií.
Starověcí Řekové používali v kuchyni a lékařství přinejmenším dvě formy pepře: jeden z Aristotelových žáků Theofrastos při popisu rostlin, které se v Řecku objevily v důsledku Alexandrova dobytí Indie a Malé Asie,uvedl jak pepř černý, tak pepř dlouhý a konstatoval: „Jeden je kulatý jako hořká vikev…: druhý je podlouhlý a černý a má semena jako mák : a tento druh je mnohem silnější než druhý. Oba však zahřívají…“.
Theofrastos ve své knize uvádí několik rostlin jako „hrnkové byliny“, včetně kopru, koriandru, anýzu, kmínu, fenyklu,:81 routy,:27 celeru a celerového semene.:125
ReceptyEdit
Homer popisuje přípravu nápoje z vína a sýra: vzala „Pramnijské víno, nastrouhala do něj bronzovým struhadlem sýr z kozího mléka a vhodila do něj hrst bílé ječné mouky“. (11. kniha )
Dochoval se jeden zlomek první známé kuchařské knihy v jakékoli kultuře, napsal ji Mithaekos (5. století př. n. l.) a je citována v Athénaeově „Deipnosophistae“. Jedná se o recept na rybu zvanou „tainia“ (což ve starořečtině znamená „stuha“ – pravděpodobně druh Cepola macrophthalma),
„Tainia“: vykuchat, zbavit hlavy, opláchnout, nakrájet; přidat sýr a olej.
Archestratus (4. stol. př. n. l.), samozvaný „vynálezce hotových jídel“, popisuje recept na paňáca a dršťky, vařené v „kmínové šťávě a octu a ostrém, silně vonícím silfiu“.