Od food trucku prodávajícího havajsko-korejské fusion pokrmy v Seattlu přes undergroundovou japonskou speakeasy ve Washingtonu až po korejskou barbecue restauraci, která se zaměřuje na domácí kuchyni v New Yorku, je jedna ingredience překvapivě stálá: Spam.
V posledních letech se stále více asijsko-amerických a tichomořských ostrovních šéfkuchařů snaží bojovat proti stigmatizaci Spamu a přináší toto maso na americkou gastronomickou scénu. Jak se ale růžový kus masa, produkt americké industrializace, do těchto asijských kuchyní vůbec dostal?
Spam jde do války
Hormel Foods Corporation, americký potravinářský konglomerát, vyrobil první konzervu Spamu – směs vepřového masa, soli, vody, cukru a dusitanu sodného – v roce 1937 v Minnesotě. (V roce 2001 byl přidán modifikovaný bramborový škrob, aby se minimalizovala silná vrstva želatiny.) Během druhé světové války se však masové konzervy dostaly do mezinárodního povědomí.
Po bombardování Pearl Harboru byla americká armáda nasazena v Tichomoří a vojáci se dostali například na Guam, do Japonska, na Filipíny a do Jižní Koreje. Kamkoli se američtí vojáci vydali, následoval je i spam, říká Robert Ku, profesor asijsko-amerických studií na Newyorské státní univerzitě v Binghamtonu a autor knihy Dubious Gastronomy: The Cultural Politics of Eating Asian in the USA. Ačkoli značkový Spam nebyl vždy součástí oficiálních přídělů pro vojáky z povolání, měl řadu válečných a poválečných využití a po skončení války se udržel v místech, kde byla delší dobu přítomna americká armáda.
Jídlo však s sebou přinášelo komplikovaný soubor významů. Vzhledem k tomu, že masové ničení způsobilo nedostatek potravin a USA se podílely na obnově regionu, stal se spam symbolem americké velkorysosti, která pomáhala nasytit lidi, říká Ku. Zároveň však připomínal nesmírné utrpení.
Na Filipínách lidé prchali před japonskou invazí a v letech 1941 až 1945, kdy se poprvé seznámili se spamem, se bránili jeho okupaci. Na některých tichomořských ostrovech se Spam stal pro mnoho místních obyvatel nutností k přežití kvůli přídělovým potravinám a omezením během války. A pro mnoho japonských Američanů začala jejich láska ke Spamu jednou z nejbolestivějších vzpomínek, píše Ku ve své knize: Vláda USA posílala masové konzervy do zajateckých táborů, kam byli v letech 1942 až 1945 nuceně přemístěni a později zadržováni lidé japonského původu.
V tomto období se Spam začal dostávat do místních jídel. Barbara Funamura, Američanka japonského původu z Havaje, se zasloužila o vynález Spam musubi, což je plátek grilovaného Spamu na kousku rýže, zabalený společně s nori. Podobný příběh se opakoval na Korejském poloostrově během korejské války: lidé prohrabávali zbytky z amerických vojenských základen a z nalezených věcí vytvářeli pokrmy. Tento pokrm, známý jako budae jjigae neboli armádní guláš, kombinuje tradiční korejské ingredience, jako je kimči a rýžové placky, s americkými „novinkami“, jako je spam a americký sýr.
„Je to podbarveno určitou dávkou smutku,“ říká Sohui Kim, majitel a šéfkuchař korejské barbecue restaurace Insa v Brooklynu ve státě New York. „Ale houževnatost korejského lidu – vzali něco, co bylo tak cizí, a pak to dokázali asimilovat a tak nějak tomu dát smysl ve své kuchyni.“
Získejte svou dávku historie na jednom místě: přihlaste se k odběru týdenního newsletteru TIME History
Stigma spamu
Asijské regiony, které se seznámily se spamem, nebyly jedinými místy, kde se toto maso v poválečných letech objevilo. Ve Velké Británii byl v době ekonomických potíží, které následovaly po druhé světové válce, Spam cenově dostupnou alternativou k čerstvému masu. Ku však říká, že když tam jeho obliba klesala, Britové přispěli k mnoha stereotypům, které dnes lidé o Spamu mají – zejména díky skeči Monty Pythonů, který na všudypřítomnost tohoto masa slavně upozorňuje. V asijsko-pacifickém regionu však podle Kua místní obyvatelé nikdy neměli příležitost dělat si ze Spamu legraci.
„Může to vypovídat o relativních ekonomických rozdílech mezi Británií a Pacifikem v poválečné době,“ říká. „Britové se dokázali ekonomicky poněkud zotavit, zatímco v asijsko-pacifických místech to šlo pomaleji.“
Stigma bránilo Andrewovi Chiouovi, tchajwanskému americkému šéfkuchaři, v používání této ingredience na počátku jeho kulinářské kariéry. Pro Chioua byl spam pohodlnou potravinou. Jeho rodina ho brala přímo z plechovky, smažila ho jako lahůdkové maso a pak mu ho házela do batohu, když se chystal na túru nebo kempování. Chiouova restaurace Momo Yakitori ve Washingtonu D.C. nyní používá spam, ale říká, že to není kvůli příjemným vzpomínkám z dětství. Spíše se začal více zajímat o Spam poté, co se ho hosté opakovaně ptali, zda by z něj nemohl připravit jídlo. „Bylo to vynikající,“ vzpomíná na experimentování s touto ingrediencí. „Nebyl to ten Spam, který si pamatuji, že jsem jedl.“
Nyní griluje Spam, balí ho do rýže a nori, spolu s měkkými míchanými vejci, kewpie majonézou a grilovaným zelím v musubi. Také ho smaží a dává nakrájený spam do bramborového salátu, což je hříčka s pokrmem, který dělávala jeho matka.
Sohui Kimová ze společnosti Insa také říká, že měla k této ingredienci „skálopevný“ vztah a v mládí se jí vyhýbala. Neměla ráda její chuť a považovala toto jídlo za něco, co patří do těžkých časů. Vzpomíná, že z kimbapu, korejské rýžové rolky, kterou připravovala její matka, vždycky vypíchla proužky spamu. Jak ale Kim stárla, začala přijímat více různých druhů jídel a její chuťové buňky se obrátily. „Je to všechno o vaší identitě, národní identitě, osobní identitě, rodinné identitě a tak nějak se to prolíná,“ říká. „A nějakým způsobem je tam i Spam.“
Sama si vyrábí vlastní verzi Spamu a hosté si ho mohou přidat do jídel, jako je armádní guláš, kimči smažená rýže a bibimbap (zelenina na rýži).
Ku říká, že stigma Spamu jako „jídla chudých“ ve Spojených státech stále přetrvává a „Spam v americké restauraci uvidíte jen tehdy, když je to filipínská nebo korejská restaurace nebo něco podobného“. Říká však, že asijsko-američtí šéfkuchaři přispívají k tomu, aby se ze spamu stala zajímavá kulinářská ingredience. „Pro tyto asijské Američany, kteří se konzumací Spamu skutečně hlásí ke své historii, zkušenostem a odkazu asijských Američanů, je v něm něco bizarního a zároveň významného.“
Kamala Saxtonová je spoluzakladatelkou společnosti Marination, která nabízí havajsko-korejské fusion jídlo. Začínala s food truckem v roce 2009 a od té doby rozšířila podnikání na šest restaurací. Vzpomíná, že když začínala v oboru, nemohla v žádném jídelním lístku v restauracích v Seattlu najít spam. Nyní se musubi ze spamu v její restauraci vyprodává každý den. „Lidé si dělají svůj vlastní domácí Spam,“ říká. „Za posledních deset let ušel velký kus cesty.“
„Značka Spam je pro tyto kultury výjimečná a celé generace vyrůstaly na kreativních pokrmech, jako je Spam musubi nebo budae jjigae,“ říká Brian Lillis, manažer značky produktu. „Není žádným překvapením, že pokud se stanou šéfkuchaři, najdou výrobky Spam na svých jídelních lístcích.“
Beyond Canned Meat
Ravi Kapur, šéfkuchař a jeden z majitelů Liholiho Yacht Clubu, také vyrábí Spam ve vlastní režii – a nevěděl, že existuje stigma ohledně Spamu, dokud neopustil své rodné město Oahu na Havaji a nevystudoval vysokou školu. „Byla to prostě svým způsobem součást každodenního života,“ říká Kapur.
Přesto doufá, že příběh, který vypráví, nezůstane jen u Spamu.
Říká, že když používá Spam při vaření, váže ho to zpět k jeho kořenům, ale není to jediné pouto, které má. „Je to můj nejoblíbenější pokrm na jídelním lístku? Rozhodně ne. Je to nejdůležitější nástroj v mé sadě nástrojů? Rozhodně ne,“ řekl Kapur. „Je to jen jedna z mnoha věcí, které mi připomínají, odkud pocházím.“
Armando Litiatco, který vlastní restauraci F.O.B. s filipínským barbecue v Brooklynu, má podobné pocity. Spam podává pouze dvakrát týdně na pozdní snídani, přičemž maso krájí na plátky a dusí je v hořčici, hnědém cukru a pak je smaží stejným způsobem, jakým je dělala jeho matka, když vyrůstal.
Říká, že i když ho nechává na jídelním lístku pro zákazníky, kteří ho milují, bojuje sám se sebou pokaždé, když v restauraci upravuje nebo přetiskuje menu. Litiatco říká, že mu vadí, když si lidé spojují spam s filipínským jídlem: „Nechci, aby to definovalo kuchyni.“ Přesto si uvědomuje měnící se pohled amerických strávníků. Myslí si, že jsou otevřenější nejen spamu, ale také „hlubokým asijským jídlům“, která přesahují asijsko-americké stálice, jako je chow mein a kuře General Tso. „Na Filipínách je tolik ostrovů – více než 7 000 ostrovů,“ řekl. „Je tu tolik různých chutí.“
Ku, autor knihy Dubious Gastronomy, říká, že tato nová otevřenost vypovídá něco o multikulturní chuti země – a že je vlastně důležité si uvědomit, že jedinečná mezinárodní historie jídel, jako jsou tyto obměny spamu, je to, co z nich dělá nejen asijsko-americká jídla. Jsou také, jak říká, prostě americká, tečka.
„Asiaté přispívají k americkému jídlu už od 19. století,“ říká Ku. „Když mluvíme o těchto asijských šéfkuchařích, kteří otevírají restaurace a prezentují asijská jídla, je to do značné míry americký fenomén stejně jako jakýkoli jiný druh fenoménu.“
Pište Ang Li na [email protected].