Pokud čtete tento článek, je pravděpodobné, že si občas rádi dáte whisky. To dává smysl. Whisky je (a už nějakou dobu je) miláčkem světa nápojů. Lidé se o svém oblíbeném nápoji na bázi obilovin zrajícím v sudech dozvídají vše, co se dá – a je jich tolik druhů, že je z čeho vybírat! Mezi různými druhy whisky po celém světě existuje mnoho rozdílů, ale většina lidí má tendenci stavět proti sobě bourbon a skotskou whisky, když se hlásí k oblíbenému stylu.
Averze nebo zbožňování rašeliny, láska k velkému zuhelnatělému dubu nebo odpor k tučné sladkosti bourbonu jsou jen některá z vysvětlení pro něčí konkrétní záliby. Bourbon a skotská whisky jsou od sebe obrazně (i doslova) vzdáleny jako oceány. Chuťové rozdíly mezi těmito dvěma whisky jsou obrovské. Důvody těchto rozdílů však zdaleka nespočívají jen v tom, že bourbon používá v rmutu nejméně 51 % kukuřice. Ve skutečnosti některé směsi skotské whisky pravděpodobně obsahují více kukuřice než některé bourbony, ale to už je jiný příběh.
Bourbon vs. skotská whisky
Bourbon je charakterizován jako takzvaně „tučnější“ a sladší chuťový profil, který se do značné míry spoléhá na nové, silně zuhelnatělé dubové sudy. Kukuřičný základ však poskytuje obilnou sladkost, která je umocněna tím, že se rmut fermentuje a destiluje se všemi pevnými částicemi obilí, které zůstávají v tekutině.
Old Forester’s column still / Foto: Old Forester
Tyto whisky se obvykle vyrábějí pomocí kolonového destilačního přístroje ve spojení se zdvojovačem. Doublér je technologicky příbuzný s tupláky používanými při výrobě pálenky. Zajišťuje jednoduchou druhou destilaci bourbonu. Lidé studující původ svých oblíbených draků někdy slyší „column still“ a vybaví se jim neutrální vodka. Když však mluvíme o bourbonu, výsledkem není nic jiného než chuť. Neutralita sloupových destilačních přístrojů je do značné míry mýtus. Stejně jako u jakéhokoli jiného nástroje nebo nářadí v pracovním prostoru závisí výsledek na tom, jak jej používáte.
Bourbon se nejčastěji destiluje na relativně nízkou koncentraci 130-135 proof (65-67,5 % ABV). Tento typ destilace zanechává v destilátu velké množství chuťových kongenerů. Destilát je obvykle redukován na 125 proof nebo méně (125 proof je zákonné maximum pro zrání bourbonu v sudech). Ve spojení s velkými zuhelnatělými sudy z nového amerického dubu, které zrají v horkém a vlhkém jižním podnebí Kentucky a Tennessee, vzniká velká, žvýkavá, karamelová a vanilková whisky. Pomáhá tomu i to, že podnebí a nižší sudová odolnost mají tendenci nechat whisky zrát o něco rychleji než v chladnějším podnebí s destiláty s vyšší sudovou odolností. Když už jsme u toho: Segue!
Ječmen a někdy rašelina
Skotská whisky se chová jinak, i když část její DNA si historicky našla cestu i do výroby bourbonu. Když přemýšlíte o rozdílech mezi bourbonem a skotskou whisky, vezměte v úvahu ječmen. V případě jednosladových whisky je to vše, co můžete použít. Možná byl ječmen vykouřen rašelinovým mechem (ahoj, Islay), nebo možná ne, což je běžné ve Speyside. Pak je tu skutečnost, že ječmen se před přidáním kvasnic rmutuje a následně odděluje od sladké tekutiny. Tím se odstraní některé intenzivnější obilné tóny, které může bourbon nabývat.
Sladovna v Highland Park Distillery / Foto: Highland Park
Skotská whisky se obvykle kvasí o něco chladněji než mnohé bourbony, což vytváří různé typy aromatických látek. Je to složité téma, takže to nechme být. Dále se zkvašené pivo destiluje v kotlíkových destilačních přístrojích nejméně dvakrát. Pálenka vychází z destilačního kotle s průměrným obsahem alkoholu kolem 70 %, což je o něco více než u bourbonu. Vyšší ABV z destilačního kotle i vyšší ABV při sudování (typicky 63-65 %) podporuje zrání jemnějšího a delikátnějšího destilátu (samozřejmě existují výjimky).
Použité vs. nové sudy
Skotské sudy po whisky obvykle, ale ne vždy, pocházejí z lihovarů nebo vinařství, které je předtím použily na něco jiného, například na bourbon nebo sherry. I v takovém případě jsou často zevnitř přepálené, takže nemají tak neutrální charakter, jak se mnozí lidé domnívají. A konečně, díky různým typům sudů, které má lihovar k dispozici, existuje mnoho možností, jak smíchat řadu chutí dohromady. To se v zemi bourbonů běžně nedělá, protože zákon říká, že se musí použít nový zuhelnatělý dubový sud – ano, pokaždé.
Barikly v palírně Bowmore / Foto: Bowmore Distillery
Předchozí odstavce zde opravdu jen poškrábaly povrch, ale je vidět, že rozdíly mezi bourbonem a skotskou whisky jsou výsledkem mnohem více než pouhého výběru ingrediencí. Doufejme, že vám to přiblíží vnitřní fungování whisky. Možná to ve vás vyvolalo zvědavou touhu znovu se podívat na něco jiného než na svůj oblíbený drink, abyste si mohli udělat „výzkum“. Spotřebitelé si samozřejmě mohou dovolit luxus výběru a v případě bourbonu i skotské whisky není o chuť a požitek nikdy nouze.
Jste připraveni najít svůj příští bourbon nebo skotskou whisky?
Se společností Distiller budete vždy vědět, co je v láhvi, než utratíte jediný cent. Hodnoťte, recenzujte a objevujte lihoviny! Přejděte na Distiller nebo si stáhněte aplikaci pro iOS a Android ještě dnes!