Hovězí roštěnec je velký primární kus masa, který se dříve skládal ze směsi tuhého vaziva, kostí a masa, z něhož se část používala na pečení a zbytek šel do mlýnku. Dnes však z této prvotní směsice vznikají subprima kousky, které si získávají vděčné příznivce mezi náruživými masožravci i kuchaři. Pokud máte rádi maso, možná vás objevování těchto kousků také potěší.
Co je to hovězí roštěnec?
Hovězí roštěnec dříve přicházel od dodavatele masa jako velký prvotní kus známý jako čtvercový hovězí roštěnec, zahrnující horní část žeber, plec a krk. Obvykle se asi polovina hovězího roštěnce zpracovávala na pečeni a zbytek se mlel na hamburgery nebo prodával jako maso na guláš. V dnešní době mají řezníci a kuchaři mnohem více možností, jak hovězí roštěnec objednat a zpracovat. A mnoho domácích kuchařů také začíná vyhledávat tyto podprahové kusy.
Jak připravit hovězí roštěnec
Jak nejlépe připravit hovězí roštěnec, má velký vliv na to, jak je tento podprahový kus vyroben a jaký přesně podprahový kus používáte. Slovo „vyrobit“ znamená při bourání masa rozřezání velkého prvotního kusu na menší dílčí kusy nebo rozřezání dílčích kusů na jednotlivé steaky, pečeně, kotlety, plátky na smažení, mleté hovězí maso atd. Obecně však hovězí roštěnec obvykle vyžaduje dlouhou a pomalou tepelnou úpravu – dušení, pečení nebo vaření v hrnci, aby změkl a uvolnil svou chuť.
Jak chutná hovězí roštěnec?
Hovězí roštěnec chutná jako hovězí maso. Velký rozdíl mezi různými kusy hovězího roštěnce je v množství chuti a struktuře, kterou každý z nich má. A tyto faktory také určují, jaké je nejlepší použití každého kusu.
Hovězí roštěnec vs. svíčková
Hovězí roštěnec a svíčková se dají skvěle porovnat, protože ačkoli pocházejí ze stejného zvířete a nacházejí se blízko sebe, jejich konzumace je zcela odlišná a často se používají výrazně odlišnými způsoby. Filet mignon je měkký a máslový, zatímco hovězí kotleta je pevná a žvýkací. Kvůli minimálnímu obsahu tuku se svíčková nesmí připravovat déle než do středně propečené teploty, jinak se vysuší a ztratí svou chuť. Naproti tomu hovězí roštěnec vyžaduje dlouhou a pomalou přípravu, aby změkl a uvolnil svou chuť. Filet mignon je poměrně křehký, ale má jemnou chuť, zatímco hovězí kotleta, pocházející z hojně využívaných plecních svalů, je plná chuti, ale někdy je trochu tuhá. A konečně, svíčková je poměrně drahá, zatímco hovězí kotleta je jedním z nejekonomičtějších kusů, které existují.
Odrůdy
Když mluvíme o odrůdách hovězí kotlety, velkým rozdílem je vlastní řez kusu. Jedním z nejběžnějších způsobů výroby hovězího roštěnce je jeho rozdělení na dva hlavní dílčí vykostěné kusy: roštěnec a plecní hrouda.
Rolštěnec je velký (přibližně 20kilový) vykostěný dílčí kus tvořený dlouhou částí masa mezi žebry a páteří. Zkušený řezník dokáže odstranit žebra a páteř v jednom kuse a tento kus masa pak lze rozdělit na polovinu. Část, která překrývá žebra, se obvykle používá na mleté hovězí maso, a to, co zbude po oříznutí a narovnání, se nazývá roláda z rolády.
Roláda z rolády má ve skutečnosti několik jemných svalů, včetně několika centimetrů dlouhého hřbetního svalu, z nichž se dají výborně připravit steaky na gril. Ve skutečnosti se jedná o stejný sval, ze kterého získáváme steaky rib-eye. Protože se však v roládě z roštěnce nachází i poměrně dost tuhých svalů, je jednou z nejběžnějších technik oddělit horní část zvanou roštěncové oko (která obsahuje jemný sval longissimus dorsi) od spodní části známé jako roštěnec pod lopatkou, který lze nakrájet na tenké plátky pro smažení.
Ramenice z roštěnce je v podstatě velká hrouda svaloviny na horní straně zvířete, která tvoří jeho vnější ramenní výčnělek. Stejně jako hovězí roštěnec i plecní chomáč obvykle váží kolem 20 kilogramů.
Oddělení plecního chomáče od hovězího roštěnce vyžaduje rozříznutí a vyjmutí horní ramenní kosti zvané pažní kost a následné opatrné odříznutí svalu od lopatkové kosti.
Plecní chomáč je skupina pěti svalů, které lze oddělit a zpracovat na steaky a pečeně. Výhodou oddělení těchto svalů je, že umožňuje odstranit pojivovou tkáň mezi nimi, která je jedním z důvodů, proč může být hovězí roštěnec tak žvýkavý, pokud není správně tepelně upraven. I po odstranění pojivové tkáně je však většina svalů z lopatkového chomáče stále poněkud tuhá.
Nakonec se na vnější straně lopatky, těsně před lopatkovým chomáčem, nachází další sval zvaný supraspinatus, běžně známý jako chuck tender, který se obvykle používá na pečeně.
Recepty z hovězího roštěnce
Ať už použijete jakýkoli kus hovězího roštěnce, zjistíte, že se jedná o chutnou (a nedoceněnou) část zvířete a také ekonomickou. Navíc je mimořádně všestranný. Většina kusů jednoduše vyžaduje dlouhé a pomalé vaření, aby změkla a uvolnila svou chuť.
- Hovězí zeleninová polévka
- Grilovaná pečeně Chuck marinovaná valsamikem
- Celodenní dušené hovězí maso v hrnci s pivem
Kde koupit hovězí Chuck
Mnohé z těchto subprimitivních kusů nejsou pravidelně skladem ani v seriózních řeznictvích, ale spíše jsou mleté na hamburgery nebo na kostky na gulášové maso. Pokud chcete některé z těchto kusů vyzkoušet doma, spřátelte se s řezníkem, který subprimární kusy vyrábí, a požádejte ho, aby vám určitý kus odložil stranou. Možná budete chtít dokonce investovat do celého rohlíku nebo plecního chomoutu a jednotlivé kusy uchovávat v oddělených vzduchotěsných obalech v mrazáku, přičemž každý obal bude jasně označen, abyste věděli, o co se jedná a jak jej použít.
Skladování hovězího roštěnce
Různé kusy hovězího roštěnce se v mrazáku docela dobře skladují až rok, pokud jsou pevně zabaleny do plastové fólie a uloženy ve vzduchotěsných plastových sáčcích, aby se zabránilo spálení v mrazáku. Některým tvrdším kusům by dokonce prospělo zmrazení a rozmrazení, které může pomoci změkčit svalová vlákna. Pokud kupujete větší množství masa, rozporcujte je na steaky nebo pečeně a zabalte čtyři až šest porcí do sáčku, abyste nemuseli rozmrazovat více, než potřebujete spotřebovat.
Výživové hodnoty a výhody hovězího roštěnce
Výživové hodnoty hovězího roštěnce se trochu liší podle obsahu tuku v každém konkrétním kusu. Nicméně 85gramová porce hovězího roštěnce má v průměru 167 kalorií, přičemž přibližně 40 % z nich pochází z tuku a 56 % z bílkovin. Hovězí roštěnec je také dobrým zdrojem železa. Pokud nakupujete v obchodě s potravinami, přečtěte si výživové údaje na obalu nebo se poraďte se svým řezníkem.