Mluvili jsme s nejpyšnějšími britskými a irskými páleničáři poitinu, abychom se o této záhadné irské pálence dozvěděli více
Potcheen, poitín, potheen: ať už je to jakkoli, destilovaná irská pálenka zůstává mezi (neirskými) zákazníky poměrně úzkou kategorií. A navzdory tomu, že se objevuje na jídelních lístcích některých nejlepších britských barů, zdá se, že je před námi ještě kus cesty, pokud jde o povzbuzení britských barmanů, aby „irskou pálenku“ zařadili do svých jídelních lístků.
Začněme tedy od začátku: co je to poitín? Poitín, odvozený od irského slova pota (což znamená „malý hrnec“), je tradiční irský destilát vyráběný z ječmene, kukuřice nebo brambor a údajně se vyráběl již v 6. století. Výrobci poitínu používali malé poty, v nichž destilovali tekutinu na ohni poháněném rašelinou nebo rašeliníkem, a tekutina z nich vycházela (a stále vychází) s obsahem alkoholu mezi 40 a 90 %.
Přestože je pálenka zakořeněna v irské venkovské kultuře, její historie byla komplikovaná. Když král Karel II. zavedl v polovině 17. století daň na irské lihoviny, stala se výroba poitínu nelegální a teprve v roce 1987 byla legalizována. Teprve ještě později – v roce 2008 – získal v Irsku od Rady a Parlamentu EU status zeměpisného označení.
Past a současnost
Od té doby to poitín neměl jednoduché. Částečně za to mohou stále rozšířené mylné představy o tomto destilátu a jeho výrobě. Podle Charlieho McCarthyho, zakladatele společnosti All About the Cocktail a odborníka na poitín, existují tři důvody. Prvním je, že je stále nelegální, druhým, že se všechny vyrábějí z brambor (což zmínila řada odborníků oslovených pro tento článek), a třetím, že se špatně destiluje. Z posledně jmenovaného McCarthy uvádí jako užitečnou paralelu příběh mezcalu.
„Oba jsou to silné bílé destiláty s jedinečným charakterem, které mají hluboké kulturní a regionální kořeny ve svých domovských zemích. Když si vzpomenete deset let zpátky… tequila zažívala… renesanci… a tehdy byl mezcal vnímán jako neregulovaná tequila. Přesuňme se rychle do současnosti a mezcal je v současné době velmi populární lihovinou… Pokud bude mít poitín alespoň poloviční úspěch, bude to velmi dobrý výsledek.“
Je tu také otázka podpory ze strany průmyslu. O tom je přesvědčen McCarthy, kterému sekunduje i konzultant v oblasti nápojů Julian de Féral: „Na rozdíl od mnoha jiných lihovin (dokonce i některých niche) prakticky neexistují investice, ani v současné době není důvod investovat, z portfolia větších značek do vzdělávání barmanů ve velkém měřítku.“
Irish times
Je to teprve nedávno, co se poitín znovu objevil. ‚Poitín se ve Velké Británii vrátil do hlavního proudu až v posledních pěti letech, a to především díky úsilí Davea Mulligana,‘ řekl McCarthy v rozhovoru pro Imbibe.
Když Mulligan v roce 2012 otevřel svůj bar Shebeen v Londýně, chtěl poitín uvést na londýnskou koktejlovou scénu. Nicméně „velmi brzy bylo jasné, že jsme na této cestě osamoceni, bez jediného zájemce o prosazení této kategorie nebo vzdělávání barmanů. Vzali jsme na sebe tuto misi, abychom definovali a vedli její oživení,“ řekl.
Osm let poté Mulligan (který je také majitelem značky Ban Poitín) využívá svůj dublinský podnik Bar 1661 ke vzdělávání v oblasti poitín: „Mým posláním bylo vyvést poitín ze stínu a dostat ho do zázemí barů po celém světě… Po úspěchu velmi působivého pop-upu na konci roku 2017 jsem byl přesvědčen, že potřebujeme stálý domov v Irsku, který by tuto kategorii propagoval a byl globální vlajkovou lodí irského poitínu.‘
Jeho domácí nápoj, Belfast Coffee (hlavní obrázek), svědčí o Mulliganově vynalézavosti a na baru předčí Guinness.
‚Vezměte si klasickou irskou kávu a vyměňte whisky za Bán Poitín a horkou kávu za cold brew. Tu promíchejte s hnědým cukrem a proložte dvojitou smetanou a muškátovým oříškem a získáte jednu z nejlepších verzí národního irského koktejlu, jakou jste kdy ochutnali… právě v tomto úspěchu vidíme budoucnost poitínu.“.
Pionýři poitínu
Není jediný, kdo poitínu razí cestu. Restaurace The Sun Tavern v Bethnal Green, která je součástí skupiny The Umbrella Group, jich má na svém seznamu 22. ‚Milujeme underdogy a poitín je originální underdog spirit,‘ říká manažer baru Tommy Cummins. „Poitín žije v pověstech a dědictví po celém irském ostrově a my se o něj chceme podělit s novou generací.
Tým pořádá pravidelné mistrovské kurzy, které přizpůsobuje různým a rozmanitým posluchačům. ‚Obvykle se ve skupině najde někdo, kdo přidá pěknou historku předanou od prarodičů nebo ustarané maminky, takže masterclasses přizpůsobujeme publiku a úrovni jeho předchozích znalostí.“
Cummins z Galway je jedním z největších průkopníků poitinu a pije ho smíchaný se zázvorovým pivem Umbrella Brewery. Tým ho také podává v koktejlech, jako je The Tara Cocktails – variace na Daiquiri – a Put Ya Dukes Up John (Woodford Reserve Whiskey, Bán Poitin, Banane Du Brésil, citrusy, Fourpure Juicebox ), inspirovaný irským cestováním do exotických částí světa.
Michal Maziarz, ředitel barů v novém hotelu Great Scotland Yard, podává poitín v „tajném“ hotelovém baru Sibin (což v gaelštině znamená „ilegální nápoj“). ‚Vždy jsme chtěli představit vývoj tekutiny a udělat to, co je nejlepší, je z výchozího bodu,‘ řekl pro Imbibe.
„Zároveň jsou některé z poitínů a new make lihovin úžasně komplexní a vyvážené ještě před zráním – což dokazuje, že věk není všechno. je kus historie whisky, zajímavá věc k ochutnání a některým našim irským hostům lahvuje vzpomínky.“
Zelená budoucnost?“
Jaká je tedy budoucnost původního irského alkoholu? ‚Máme před sebou ještě dlouhou cestu, to je jisté,‘ myslí si Mulligan z Ban Poitín. ‚Ačkoli vidíme, že za námi přichází mnoho dalších značek, zejména z kategorie ‚white whiskey‘, máme pocit, že než se nové palírny dostanou na palubu, bude potřeba, aby jedna společnost udělala pořádný dojem. I když samozřejmě chceme být touto značkou, budeme i nadále podporovat naše kolegy výrobce poitínů a jejich další úspěchy.‘
John Ralph, generální ředitel společnosti Intrepid Spirits, která vlastní a distribuuje poitín Mad March Hare, je optimističtější. ‚Nacházíme se ve zlomovém bodě v příběhu irského poitínu. Poitín byl vždy součástí irské komunity, ale donedávna byl skrytý a mnozí na něj pohlíželi se směsicí podezření a strachu. Nyní jsme svědky toho, že se stává nedílnou součástí vzkvétající koktejlové a mixologické scény v Irsku i v dalších zemích. Stigma bylo odstraněno a poitín zaujímá své právoplatné místo mezi ostatními prémiovými destiláty.“
Killowen Distillery také sdělila společnosti Imbibe, že se nedávno dohodla na spolupráci s distributorem v Londýně poté, co v poslední době zaznamenala rostoucí poptávku v hlavním městě. McCarthy souhlasí s tím, že obliba tohoto destilátu roste, ale že jeho přítomnost bude patrná především v barech vyšší třídy.
Ve svém článku pro Imbibe z roku 2018 se barman-konzultant Nate Brown podepsal pod vášnivé prohlášení o místě poitinu ve světě nápojů: „Poitin vyzařuje komunitu, nekorporátní. Zapomeňte na přetvářku, zapomeňte na dehydrovanou rajčatovou slupku. Poitín je nápoj pro pijáky. Poitín je o společném sdílení sklenky, komunitě a veselé zábavě. Poitín se pije mezi starými i novými přáteli, stojí se nakloněný u baru a směje se životním problémům. A to je pro mě něco, co stojí za oslavu, alespoň na jeden den.“