Jestliže se ve všech významných příbězích o whiskey v posledním desetiletí objevuje jedno hlavní téma, je jím stáří: Vzácná Pappy Van Winkle 23, o kterou byl takový zájem, že došlo ke skutečné loupeži, absurdně stará 72letá verze Macallanu, slabí výrobci bourbonu, kteří vypustili čísla ze svých lahví, aby mohli použít mladší whisky a uspokojit poptávku. Údaj o stáří whisky je v populární kultuře jednoduchým ukazatelem kvality s ještě jednodušším pravidlem:
Ale toto pravidlo – a údaj o stáří obecně – jsou oba bolestně zobecněné, zjednodušené způsoby, jak průměrného pijáka rychle informovat o tom, co si kupuje.
Pravdou je, že údaje o stáří nejsou zdaleka tak jednoduché, jak se zdají, že většina pijáků whisky nemusí plně chápat, co toto číslo znamená, a že přílišná starost o čísla způsobuje, že vám pravděpodobně uniknou některé neuvěřitelné láhve.
Tady je to, co byste měli vědět.
Co je to stárnutí?
Jednou z věcí, která dělá whisky whisky whisky, je z právního hlediska kontakt se dřevem. Podle kontaktu se dřevem se určuje stáří, takže bleskově „zestárlá“ whiskey, která byla v kontaktu se dřevem několik vteřin, se v USA stále kvalifikuje jako whiskey, ale ne jako přímá whiskey. I další styly whiskey, jako je bourbon, irská, skotská, kanadská a japonská, mají svá vlastní pravidla.
Například bourbon musí zrát v nových, zuhelnatělých dubových sudech. Přímý bourbon tak musí činit minimálně dva roky. Ve Skotsku nemůže být označena jako „whisky“, dokud nezraje tři roky a jeden den.
Ale bez ohledu na čísla je sud významný, protože je často zdrojem č. 1 chuti whisky v době, kdy je lahvována. Whisky proniká do dřevěných vláken, rozkládá sloučeniny, jako jsou dřevní cukry, a pak je ze dřeva vytáhne do whisky. Důležitou roli přitom hraje teplota: Když se dřevo zahřeje, rozpíná se a propouští více tekutiny. Když se ochladí, smrští se a vytlačí whisky (a barvu, cukry a další příchutě) zpět do kapaliny. Je to velmi podobné jako s namáčením čaje.
Tátova láhev Macallan 12 z roku 1990 není 32 let stará
Před několika měsíci mi napsal kamarád s dotazem. Přehraboval se ve skříni s alkoholem svých rodičů a narazil na zaprášenou láhev skotské whisky, pořízenou podle toho, co věděl, v době, kdy byl v úřadu Bush starší. Našel láhev 32 let staré whisky? Ne, nenašel.
Whisky v láhvi nestárne. „Stáří whisky je odrazem doby od okamžiku, kdy byla poprvé vložena do sudu, do okamžiku, kdy byla vylita,“ říká Lew Bryson, odborník na whisky a autor knihy Tasting Whiskey:
Bryson také vysvětluje, že stáří na etiketě je odrazem nejmladší složky v konečné láhvi.
„Do směsi jsou pravděpodobně přimíchány starší whisky,“ říká, „údaj o stáří whisky je podle zákona věk nejmladší whisky v láhvi v době stáčení.“
Jestliže je tedy interakce se dřevem místem, kde dochází ke „stárnutí“, znamená to, že naše hypotetická láhev Macallanu byla vždy 12 let stará, a to i v době, kdy ležela ve skříni.
Whisky nestárne v láhvi. Ve skutečnosti je zcela inertní. Za předpokladu, že je správně skladována, se whisky sama o sobě v láhvi příliš nezmění. Změny, ke kterým dochází, souvisejí s působením kyslíku, světla a kolísáním teploty – a všechny tyto věci jí obecně škodí.
Nejlepší, v co můžete u staré láhve dvanáctileté whiskey doufat, je, že bude stále chutnat jako skvělá dvanáctiletá whiskey.
Omezení údajů o stáří
Údaje o stáří mohou být také reduktivní. Mnoho lahví označených jako 12leté může obsahovat směs whisky ve stáří od 12 do někdy 15-16 let nebo i více, v závislosti na značce. S výjimkou whisky z jednoho sudu nebo jednoho sudu (láhev označená jako single barrel nebo single cask může obsahovat pouze whisky z jednoho sudu) jsou některé láhve výsledkem práce mistra míchače, který k dosažení požadovaného konečného výsledku použil různé druhy whisky.
Mistři míchači mohou použít starší zásoby, aby přidali nuance mladší whisky a zopakovali tak profil whisky z šarže na šarži. Celý proces je však něco jako snaha namíchat novou plechovku vlastní barvy:
Vyrobit dvanáctiletou whiskey není tak jednoduché, jako vzít několik palet dvanáctileté whiskey a nasypat je do tanku.
Barikády zrají různě a žádné dvě nejsou stejné. Globální ambasadorka společnosti Balvenie Gemma Patersonová zdůrazňuje, že i když je ve skladech po celém Skotsku až 20 milionů sudů, „každý z nich je jedinečný jako otisk prstu, sněhová vločka. Umění zrání whisky je skutečně hra na počkání, která se opírá o čas a trpělivost. Ze sudů je třeba pravidelně odebírat vzorky, o které se dělíme s naším Malt Masterem, aby následně určil, kdy se daná whisky dostala do sladkého bodu zrání.“
Beyond Age Statements
Tento zdánlivě zdlouhavý proces má i druhý prvek: hledání výjimečných sudů. Zatímco některé whisky dosahují svého vrcholu kolem 12 let, jiné mohou mít ještě prostor k růstu, aby se dostaly na 18, 21 nebo dokonce 30 let. Některé whisky mohou dosáhnout závratného stáří – ve Skotsku není výjimkou více než 70 let a v Kentucky občas uslyšíte o bourbonech starších než 25 let.
Mnoho lidí se diví, proč každý sud nezraje třeba jen do 23 let. Fanoušky Pappy Van Winkle by to jistě potěšilo.
Pokud se zeptáte, odborníci vás upozorní na několik důvodů. Č. 1: 23 let čekání je 23 let placení daní bez zisku. Většina akcionářů (a všichni účetní) by to považovala za noční můru. Vy, spotřebitelé, byste museli část těchto nákladů uhradit tím, že byste za jejich lahve zaplatili více, aby se vyrovnaly náklady na jejich výrobu.
Ale co je důležitější, některé whisky se prostě 23 let nedožijí – ve skutečnosti se jich nedožije většina.
Bryson říká, že pokud whisky zůstane v sudu příliš dlouho, může se stát spousta špatných věcí. „Whiskey se může úplně vypařit, nebo se celá rozpustit, nebo se stane tak křehkou, že se ‚zhroutí‘ , nebo se v sudu nedostatečně zkonzervuje, a v tu chvíli už to není whiskey,“ říká.
Buffalo Trace Master Distiller Harlen Wheatley, který udržuje jednu z nejvyhledávanějších řad bourbonů v zemi, říká, že jak whiskey stárne, „přebírá více chuti dřeva ze sudu. Někdy může být opravdu stará whiskey příliš nasáklá. Mým osobním favoritem je řada 8-10 let.“
Tento názor můžete slyšet i u značek Wild Turkey, Maker’s Mark, Jim Beam a dalších: Většina kentuckých mistrů považuje za sladké místo pro skvělou whisky stáří někde mezi 5 a 10 lety. Ve Skotsku bude whisky kvůli nižším teplotám zrát pomaleji (obecně asi o třetinu rychleji). Skotští výrobci whisky nejsou tak jednotní, ale když mnohé z nich požádáte, aby vám ukázali lahodný sud, nevyhnutelně bude mít stáří od poloviny do konce 20 let až do poloviny 30 let.
Proč tato rozmezí? Inu, v Kentucky mezi 5 a 10 lety stáří dosahuje whisky zajímavé rovnováhy mezi vlivem sudu a vlivem dřeva. To znamená, že v dobrém sudu nebo malé šarži ochutnáte v tekutině ty nejlepší chutě obilí a sudu. Totéž víceméně platí i o sladkém místě Skotska.
Budoucnost stárnutí
Po celou historii whisky bylo docela těžké omezit stárnutí. Lidé v průběhu staletí vyzkoušeli spoustu strategií, jak whisky „ošidit“. Někteří se snažili zvětšit plochu dřeva, s níž je tekutina v kontaktu, ve snaze urychlit extrakci chuti. Používali menší sudy, přidávali dřevěné štěpky. A většinou z toho vznikla dost mizerná whisky.
Jako protiváha k tomu slouží i to, že když whisky „příliš zestárne“, je obtížné ji zachránit. Přepálená láhev bude chutnat po lehce opečených pilinách a v ústech zanechá husté třísloviny, jako byste právě žvýkali čajový sáček.
Jedinou věcí, která má zřejmě vliv, je regulace teploty. Woodford Reserve a několik dalších palíren své sklady „tepelně cyklují“, v podstatě je v zimě vyhřívají, aby v nich proběhlo ještě několik cyklů.
Buffalo Trace to posunulo na další úroveň. V roce 2018 Buffalo Trace a sesterská značka The Last Drop otevřely sklad P: chladicí sklad v Kentucky, který má zpomalit cykly vytápění a chlazení a otestovat jejich vliv na whisky. O tom, co to znamená, se dozvíme více v příštím desetiletí.
Co to znamená pro vaši sklenici whisky
Přes desetiletí marketingu, který tvrdí opak, je jednotící pravdou, že věk je jen číslo. Toto číslo může být skvělým vodítkem pro hledání dalších věcí, které vám budou chutnat, ale mlátit se kvůli tomu, že nálev za 200 dolarů chutnal, jako byste frézovali dřevo bez dýchací masky, za ten stres nestojí.
Ptali jsme se Wheatleyho, jestli existuje ideální věk pro bourbon, a jeho jednoduchá odpověď zněla, že žádný neexistuje. „Je to relativní, záleží také na chuťovém profilu každého člověka,“ vysvětlil. „Co může chutnat příliš staře mně, může být perfektní pro vás.“
Výroba whisky je o více než jednom čísle, a přestože věk může být významný, není ani zdaleka jediným faktorem.
„Existuje tolik proměnných, se kterými si člověk může pohrát, jako je umístění v různých patrech skladu, kořenění sudů, různá zrna, což vše ovlivní výsledek,“ říká Wheatley. „Opravdu neexistují žádná omezení, pokud chcete zůstat v mezích bourbonu.“
Paterson je na tom stejně. „Některé mladší whisky mohou být neuvěřitelně kvalitní a některé staré whisky mohou mít to nejlepší za sebou… například přebírají příliš mnoho vlivu sudu nebo příliš málo, pokud zrály v příliš používaném sudu . Kvalita sudu je největším určujícím faktorem kvality.“
Pokud si teď nejste jistí, co pít, stejně jako před pár minutami, dobrou zprávou je, že máte čistý štít. Vezměte si whisky, které máte rádi, a podívejte se, co mají společného. Využijte to k nalezení nových oblíbených. Prozkoumejte široký svět whisky bez zavazadel.
Možná najdete něco neuvěřitelného, co byste předtím nikdy neochutnali. A bez ohledu na to, jak moc jste do whisky „zažraní“, nikdy není pozdě začít znovu. Nezapomeňte:
Pro přístup k exkluzivním videím o vybavení, rozhovorům s celebritami a dalším informacím se přihlaste k odběru na YouTube!