Horké kameny. Příjemné vůně. Dřevěné válečky. Hluboké nádechy. Odstranění toho pitomého uzlu z ramene. Masáž zní příjemně. Masírování kapusty? To zní trochu… divně. Co je to vlastně za problém s masírováním kapusty? Proč to děláme?
Skvělé otázky. Jsem rád, že se tak zajímáte o oblast vzdělávání v oblasti zelené listové zeleniny. Ze všech zelených rostlin, které rádi konzumujeme, je kapusta rozhodně nejúpornější. Ne však ve svých názorech na politiku nebo sitcomy z devadesátých let. Mluvíme o její struktuře. Bez ohledu na odrůdu je syrová kapusta poněkud tvrdá, a proto ji milujeme při vaření – drží se a zachovává si celistvost i při dlouhém vaření polévek, dušení a dušených pokrmů. Rádi ji ale jíme i syrovou v salátech, kde se uplatní proces masírování. Když zeleninu trochu zpracujeme rukama, trochu ji zkřehne a je dostatečně křehká, aby se dala jíst bez vaření. může obsahovat: zelí, rostlina, jídlo, kapusta, zelenina, člověk a osoba
Začneme stonky. A tím začít myslíme vyhodit je k čertu. Stonky kapusty jsou tvrdé a vláknité. To nepotřebujeme. Můžete je vyříznout nožem nebo vytrhnout tak, že prsty přejedete po obou stranách stonku. Je to sice méně přesné, ale funguje to.
Teď masírujeme. Udeřte do těchto listů špetku soli a vymačkejte citron nebo stříkněte ocet a pak je začněte chroupat mezi dlaněmi. Trik spočívá v tom, že to s masáží nepřeháníte. Víte, co je horší než tvrdá kapusta? Měkká kapusta. Příliš masírovaná kapusta ztrácí svou strukturu, kterou tak milujeme. Třete listy kapusty mezi prsty, dokud nezačnou vadnout. Způsob, jak zjistit, zda jste dosáhli správného bodu, je stejně jako u většiny věcí ochutnat. Chcete listy masírovat do té míry, abyste v soustu cítili křupavost a odpor, ale neměli problém je odtrhnout nebo rozkousat. Měly by být spíše křupavé než gumové.
Foto: Heidi’s Bridge, styling: Molly Baz
Kdy tedy musíte kapustu masírovat a kdy ne? Zjednodušeně řečeno, kapustu do salátu masírujeme pouze tehdy, když pracujeme s velkými listovými kusy, pro salát, který plánujeme ihned podávat. Pokud se kapusta strouhá na tenké kousky nebo je nakrájená na kousky, nemusíte ji před podáváním syrovou zpracovávat – ať už jste ji dresingem a promícháním upravili jakkoli, měla by být dostatečně křehká. Také pokud se chystáte salát upravit s dostatečným předstihem a nechat ho v lednici, není masírování nutné. Kyseliny jako citrusová šťáva a ocet rozkládají celulózu v kapustě stejným způsobem jako masírování. To znamená, že pokud salát nepodáváte ihned po zálivce, neměli byste ho masírovat. Prostě ho nechte v míse se zálivkou odležet. A pokud pracujete s jemnou baby kapustou, kterou najdete zabalenou v plastových vaničkách se zeleninovým salátem, rozhodně ji nemusíte masírovat – je dost jemná na to, aby se dala jíst sama, a masírování ji jen nechutně zvadne.
Předtím, než si kapusta zamiluje vás, si ji musíte zamilovat. Nebo vy milujete ji? Nebo máte rádi sami sebe? Ať už je to jakkoli. Prostě ji namasírujte, pokud to potřebuje, dobře?“