Myslím si, že zmrzlina je nejlepší, když je v ní prvek kontrastu. Panák espressa, který rozpustí část mého kopečku do sametové loužičky na dně misky. Sprška kandovaných oříšků. Kousek křupavého cukrového kornoutu. Hrst rozdrcených sušenek nebo hrst cereálií (mezi nimi vynikají Captain Crunch, Cocoa Pebbles a Cinnamon Toast Crunch).
Kouzlo rozpuštěného fondánu nebo dulce de leche je nepopiratelné, ale nejšťastnější jsem s polevou, která se roztříští. Přichází magic shell, polévková omáčka, často s čokoládovou příchutí, která zázračně ztuhne do ochranného objetí kolem vašeho mraženého dezertu.
Magic Shell výrobek vlastní společnost The J.M. Smuckers Company (vlastní také ochrannou známku na název). Zde mluvím o magic shell jako o žánru, konceptu, metodě. Je všudypřítomnější, než by se mohlo zdát. Čokoládový dip, který obklopuje váš oblíbený soft-serve twist, je magic shell. Křehké střepy v mnoha zmrzlinách stracciatella jsou fragmenty magické skořápky. Křupavost sušenkové drtě ve zmrzlinových dortech udržuje kouzelná skořápka. Křehký vnější povrch vaší zmrzlinové tyčinky je magická skořápka.
Je to užitečný trik, který můžete mít v rukávu, a jeho výroba je až šokující.
V nejzákladnější podobě vyžaduje magická skořápka dvě ingredience: čokoládu a tuk. Tuk je nejčastěji takový, který má vysoký obsah konkrétně nasycených tuků, protože nasycené tuky se rychle rozpouštějí a ztužují. Například kokosový olej se stává tekutým při relativně nízké teplotě 76 °C (ta šoupající se sklenice s kokosovým olejem ve vaší letní spíži je toho důkazem) a ztuhne, jakmile teplota klesne pod tuto hranici (například při kontaktu se studenou zmrzlinou).
Foto: Joseph De Leo, Food Styling: Micah Marie Morton
Co víc, zatímco čistá čokoláda se hustě sype, olej čokoládu zředí a nechá ji volně a řídce téct, místo aby se hromadila, což dále urychluje proces tuhnutí a vytváří konečnou skořápku dostatečně jemnou na to, aby se dala zlomit poklepáním lžičkou.
Smyslem výroby domácí kouzelné skořápky je samozřejmě přizpůsobit si ji na míru a udělat si ji podle sebe. Začněte tím, že rozpustíte jakoukoli odrůdu čokolády, od bílé přes světlou a mléčnou až po hořkou (ale zastavte se u neslazené). Podle potřeby do ní vmíchejte cukrářské taveniny, ořechová másla nebo Nutellu, extrakty, jako je mátový, citrusový nebo mandlový, lyofilizované ovocné prášky nebo mleté ořechy. Pak přidejte jednu třetinu až jednu čtvrtinu hmotnosti kokosového nebo jiného oleje. (Kromě kokosového oleje jsou nejspolehlivější slunečnicový a olivový olej; rostlinný olej může fungovat, ale držte se menšího množství. A mějte na paměti chuť!) Čokoládu si můžete odpustit úplně a jako základ použít například ořechové máslo (pokud se vydáte touto cestou, použijte kokosový olej, a to ve velkorysém poměru). Přesto alespoň malý objem čokolády pomáhá zajistit co nejhladší a nejneprůhlednější skořápku.
Při vytváření nové kouzelné skořápky jsem měla na mysli svůj nový zmrzlinový dort s dvojitým trháním – mým výchozím bodem byl tedy základ z tahini a mletých vlašských ořechů. Bílá čokoláda přinesla tělo, mléčné tóny a sladkost, zatímco kokosový olej udržoval vše hedvábné. Vanilková pasta dodala zrníčka, která se hodila k ořechům, a jako by umocnila smetanovost čokolády. Poměr ingrediencí přinesl uspokojivě křehkou skořápku a slabá ostrost pražených ořechů dodala závěru nečekanou eleganci. Obzvlášť přesvědčivý byl pokapaný pohankovou medovou zmrzlinou ve zlatavé variaci na stracciatellu.
Domácí kouzelná skořápka nevyžaduje chlazení (nepřekvapivě se po zchlazení promění ve skutečnou cihlu). Čokoláda a kokosový olej jsou stabilní a lze je bezpečně uchovávat ve spíži po celé týdny. Chcete-li sklenici znovu ohřát, ponořte ji do horké vody, dokud nebude sypká, nebo ji ohřívejte v mikrovlnné troubě při středně nízké teplotě v 30sekundových intervalech, přičemž mezi jednotlivými intervaly míchejte. Tajemství skořápky je tedy odhaleno, udělejte si dávku, ciťte se samolibě, schovejte ji a voilà – kouzlo na požádání.