Do you know the difference between pure honey and raw honey“? Do you know there are studies showing that pure honey has the same composition with raw honey? And that it is even better? (By „pure“ we all understand „pured“, „cleared“, meaning processed to make it look like a crystal golden liquid, which will never crystallize.)
The natural question: they are scientists, why would they lie?
V roce 2010 provedla společnost Ropa Science Research – Wisconsin v rámci výzkumného projektu financovaného National Honey Board studii Comparison of Mineral and Enzyme Levels in Raw and Processed Honey.
National Honey Board uzavřela smlouvu s americkými analytickými chemickými laboratořemi, které testovaly vzorky medu odebrané před zpracováním a poté po zpracování. Cílem bylo zjistit, do jaké míry se změní obsah minerálních látek, antioxidantů a enzymů poté, co med projde průmyslovým zpracováním.
Všichni výzkumníci uvedli, že zpracování není zcela destruktivní proces. Zahřívání a filtrování medu zcela neodstraní všechny enzymy, ani nemá negativní vliv na obsah minerálů a antioxidantů v medu.
Analyzovali pouze některé složky medu, a to:
– enzymy (fosfatáza, amyláza, glukózooxidáza, invertáza, kataláza)
– minerální látky (vápník, hořčík, fosfor, draslík)
– antioxidanty (ORAC, polyfenoly)
Tady jsou některé výsledky po zpracování medu dvěma různými způsoby. Nejprve zahřátý a poté filtrovaný pomocí diatomitické zeminy. Zadruhé pouze ceděný, s použitím menšího tepla a filtru s větší velikostí pórů. Výsledky najdete na obrázku.
Jak vidíme, většina enzymů byla podle očekávání zničena. O minerálních látkách je známo, že jsou odolné vůči teplu, přesto i ony poklesly, s výjimkou hořčíku. Antioxidantů přibylo, pravděpodobně vlivem zprůměrování vzorků po zpracování – to uvedli výzkumníci.
A na závěr: „Vzhledem k nákladům na provedení testu tohoto druhu (bylo provedeno 11 testů na 15 různých vzorcích medu pro celkem 155 měření údajů) je nepravděpodobné, že by se tato analýza opakovala. Navíc je díky variabilitě medu poměrně obtížné vyvozovat významné závěry.“
V roce 2013 proběhla další studie: Vliv zpracování na obsah pylu a živin v medu. (Katherine Beals, David Ropa, University of Utah, Salt Lake City, UT Ropa Science Research, Madison, WI.), opět financovaná National Honey Board.
Tato studie zkoumala vliv komerčního zpracování na obsah pylu a živin v medu. Použili komerční zpracování medu zahrnující zahřívání a filtraci (pomocí diatomické zeminy). To, jak známo, zpomaluje krystalizaci a vytváří méně zakalený vzhled (který spotřebitelé upřednostňují).
Výzkumníci se snažili zjistit, zda je skutečně syrový, nezpracovaný med „výživnější“ než med, který byl zpracován.
Výsledky ukázaly, že minerální látky a antioxidanty zaznamenaly nárůst, vitamíny mírný pokles, zatímco pyl byl zcela eliminován. Nárůst minerálních látek a antioxidantů lze vysvětlit:
„1. Vzhledem k přirozené variabilitě obsahu mikroživin a kapacity AOX ve vzorcích medu může být použití průměrných hodnot ve studii tohoto typu nevhodné.
2. Proces zahřívání medu může eliminovat vlhkost, a tím zvýšit koncentraci minerálních látek a antioxidantů.
3. Diatomaceous earth (používaná k filtraci) může zvýšit koncentraci minerálních látek a antioxidantů v medu.“
V roce 1942 byla publikována studie „VITAMIN CONTENT OF HONEYS „. (M. H. HAYDAK, L. S. PALMER, M. C. TANQUARY A A. E. VIVINO, Divize entomologie a ekonomie zoologie a zemědělské biochemie, University Farm, St. Paul, Minnesota)
Studie ukazuje, že zpracování snižuje obsah vitaminů v medu ve velké míře, a to z jedné třetiny na téměř polovinu původních hodnot:
Haydak a Palmer (’42) zjistili, že včelí chléb (pyl uložený včelami v plástech) obsahuje všechny vitamíny, které byly prokázány v medu. Logickým závěrem bylo, že snížený obsah vitaminů ve zpracovaném medu byl nepochybně částečně způsoben odstraněním pylu. (Rozdíly v obsahu vitamínů v různých vzorcích medu mohly být alespoň částečně způsobeny proměnlivým množstvím pylu přítomného v medu.)
Uvedli také, že část vitamínů byla pravděpodobně adsorbována diatomitickou zeminou.
Závěr studie: „proces čiření, má tendenci snižovat jeho potravinářskou hodnotu a je třeba se mu vyhnout.“
Zdá se, že kromě odstranění nečistot a zákalu a zabránění krystalizace, zpracování medu odstraňuje veškerý pyl. A hodlá to udělat pro „krásu“ medu!
V roce 2000 vyšla publikace „Postharvest Technology of Fruits and Vegetables“ R.C. Sharma a jeho „Honey: processing and product development“. Píše v ní: „Med je velmi kvalitní, protože se v něm vyskytují různé druhy medu, např: „Zahřívání medu při teplotě 90 °C po dobu 8 hodin ÚPLNĚ zničí invertázovou aktivitu a antimikrobiální vlastnosti, rychle sníží diastázovou aktivitu a způsobí změny sacharidů.“
Potřebujeme v medu pyl?“
surový med najdete na Amazonu
R.C. Sharma říká, že obsah vitaminů v medu závisí na příměsi pylu v něm.
Závěr: Ničí zpracování medu jeho složení?“
Podle dřívějších studií ano. (viz odstavce 3 a 4)
Podle nejnovějších studií se tak moc neděje. (viz odstavce 1 a 2). Některé složky snižuje, ale jiné zvyšuje! Například hodnoty hořčíku nebo antioxidantů. A je tu ještě jedna dobrá věc, která se při zahřívání medu děje: HMF, sloučenina s protinádorovými účinky, která se objevuje až po procesu zahřívání.
Citace z webu honey.com: „Výzkum naznačuje, že vyvážený přístup k propagaci medu jako zdravé a jedinečné složky je na základě této studie opodstatněný. (Přiznávají tedy, že se jedná o zdravou složku!) Ani surový, ani zpracovaný med není ve všech ohledech lepší než ten druhý (Změny byly zřejmé a jimi prezentované. Jsou odlišné, ale přesto rovnocenné?). Jak filtrované, tak nefiltrované medy poskytují výhody, které se u většiny ostatních sladidel nevyskytují (Proč se to redukuje pouze na „sladidlo“?), což bude i nadále odlišovat med od mnoha běžných sladidel. (no, zdravíme vaši důvěru v blahodárné účinky medu! – pokud to bylo myšleno slovem „kromě“).“
Jedním slovem, zpracovaný a surový med jsou stejné, přesto se liší od ostatních sladidel.
Zpracování skutečně mění složení medu. Pokud něco zvýší a něco jiného sníží, změní jeho rovnováhu a symbiózu mezi složkami. Med není jen jeden prvek a jeho kvalitu lze zvýšit teplem. Je to komplexní potravina, která je tak prospěšná našemu zdraví, pouze v jeho pravé původní verzi. Za to může ručit více než 5000 let.
Takže, chceme krásný nebo zdravý med?
– Jak se zpracovává med Co je to zpracovaný med
– Jak poznám, že je můj med pravý: Jak otestovat pravý med
– Co je to „med vyrobený v Číně“ nebo falešný med: Co je to falešný med?
Reference a další literatura:
Srovnání obsahu minerálů a enzymů v surovém a zpracovaném medu“;
Katherine Beals, David Ropa: Effects of Processing on Pollen and Nutrient Content of Honey“;
M. H. HAYDAK, L. S. PALMER, M. C. TANQUARY A A. E. VIVINO: „VITAMIN CONTENT OF HONEYS“; R. C. Sharma „Honey: processing and product development“.