Dnešní menu: uvařit tresku je jednodušší, než si myslíte

Desalátová treska zní jako velmi náročná surovina, dokud z ní neztratíte strach a nepochopíte, že jde o předškolní kuchařskou techniku. První pochybnosti, první okamžik paniky, první náznak dramatu přichází ve chvíli, kdy je ryba odsolena. Bude v pořádku, bude třeba ji ještě namočit, co se stane, jaká záhada se objeví? Nejjednodušší způsob kontroly je také ten nejzřetelnější: vyzkoušejte to.

Jak ji doma odsolit?

Vždy v dostatečném množství studené vody a ponořenou; když ji dáte pod tekoucí vodu, má tendenci ztvrdnout. Důležitá je také teplota vody: musí být velmi studená, aby bylo maso velmi pevné (nejlépe v lednici). Po čtyřech dnech bez dotyku je třeba měnit vodu každých osm až dvanáct hodin (asi pět, pokud se jedná o drobky). Mějte na paměti, že konečný čas závisí na velikosti a především tloušťce odsolovaných kusů: nejmenší kousky mohou potřebovat jen pár výměn, silná panenka až čtyři.

Jak ji připravit?

Solením se ryba již tepelně upravila, takže ji můžeme bez problémů jíst tak, jak je; například v esqueixadě s rajčaty, nakrájenou červenou, zelenou a jarní cibulkou, olivami a velkým množstvím olivového oleje (namáčení chleba v něm je téměř nejlepší). Pokud z něj chceme udělat kompletní pokrm, můžeme přidat cizrnu, fazole nebo vařenou čočku – skvělé je i vejce vařené devět minut a pak zchlazené v tekoucí vodě – a máme jakýsi empedrát. Z trochu silnějších, ale ne příliš tlustých kousků, jako jsou ty u konce ocasu, můžeme připravit špízy na předkrm, jako jsou ty na videu níže (ale s odsolenou treskou místo uzené).

A uvařené?

Esqueixada se připravuje z nejskromnější části tresky, z drobků, které můžeme použít také k přípravě zlaté tresky, omelety, brandade nebo květákové rýže, k přípravě lívanců s parmazánem nebo je přidat do chutné cizrny se špenátem a připravit tak klasické potaje de vigilia. Ze stejného řezu jako u špízů v předchozí části můžeme uvařit guláš s bramborami nebo je podusit v bohaté omáčce, která jim dodá šťavnatost, jako je vizcaína (opět je nutný chléb). Obalení v těstíčku je také dobrou volbou, pokud chceme tuto levnější část využít, ať už k podávání s hranolky – po anglicku – nebo k vložení do lahodného sendviče s tatarskou omáčkou.

Páteř a rypák jsou nejušlechtilejší částí tresky a jsou nejdražší (spolu s kokoši, které jsou také nejvzácnější). Ty lze připravit v zelené omáčce nebo s cizrnou, brokolicí a masem ñora; jednoduše grilované s česnekem a petrželkou jsou již královským soustem pro ty z nás, kteří mají rádi želatinovou strukturu. Rypáček a hřbet lze péct například s hořčičnou krustou, na lůžku z brambor, rajčat a cibule nebo přelité olivovou a pomerančovou zálivkou. Skvělá je také grilovaná a dušená, například se zelenými fazolkami a krémovým máslem miso. Existují-li však dvě úpravy, při kterých je tento kousek nejlepší, jsou to pilpil – a trocha petrželky – a konfit.

Jak ho konfitovat?

Jediné nebezpečí, které představuje, je, že se převaří a stane se z něj podrážka jako z espadrilky; abyste se takové tragédii vyhnuli, není nic lepšího než technika konfitování. V hrnci na mírném ohni rozehřejte velké množství oleje, aniž by se vařil nebo bublal. Sumerges el trozo de bacalao, y en el momento en el que veas que las lascas se pueden separar, lo sacas. No tiene más misterio que acompañarlo con lo que te apetezca: unos pimientos del piquillo rehogados con ajo o unas patatas al vapor con huevo poché como las que se zampó el otro día el crítico gastronómico José Carlos Capel suenan a música celestial.

Comparte tu fotos de platos o trucos para comprar y cocinar durante el confinamento con la etiqueta #ComidistaConfinado.