Moka konvička je okamžitě rozpoznatelným symbolem italské kávové kultury a jedním z nejznámějších zařízení na vaření kávy na světě. Jeho ikonický design, snadné použití a široká dostupnost z něj činí dostupný vstupní bod pro přípravu speciální kávy.
Ačkoli se často používá k domácí přípravě intenzivní a těžké kávy, moka konvička je ve skutečnosti velmi univerzální. S trochou experimentování ho mohou domácí vařiči použít k objevování speciální kávy a dokonce i k obnovení oblíbených nápojů z kaváren.
Ať už jste si moka konvičku právě pořídili, nebo ji máte již léta, přečtěte si, jak s ní uvařit skvělou kávu.
Mohlo by vás také zajímat: Jak moka konvička ovlivnila spotřebu kávy
Rozbor moka konvičky
Než se podíváme na to, jak zlepšit vaření kávy pomocí moka konvičky, podívejme se na jeho součásti.
Většina moka konvic je vyrobena z hliníku nebo nerezové oceli a skládá se ze tří částí: spodní komory, filtračního koše (kam se vkládá mletá káva) a horní sběrné komory.
Ideální je používat je na plynovém nebo indukčním sporáku. Pokud máte elektrický sporák, možná se budete muset poohlédnout po jiném modelu, abyste měli jistotu, že dosáhnete optimální teploty spaření.
Jak se vaří káva?“
Při vaření kávy pomocí moka konvičky začněte přidáním horké vody do spodní komory. Přibližně ve třech čtvrtinách výšky je obvykle pojistný ventil – nalévejte vodu tak dlouho, dokud se nedotkne dna ventilu.
Filtrační koš naplňte kávovou sedlinou do roviny, ale nezatěžujte ji. Poté jej vhoďte do spodní komory (měl by dokonale sedět ve štěrbině) a zašroubujte horní komoru. Postavte kompletně sestavenou konvici na sporák.
Jakmile začne voda ve spodní komoře vřít, vzniklá pára vytvoří tlak a vytlačí vodu nahoru přes filtr. Bublavé zvuky, které slyšíte během vaření, jsou způsobeny kapsami vodní páry, které se přesouvají do horní komory.
Teoreticky funguje moka konvička podobně jako kávovar na espresso. Oba používají tlak k protlačení ohřáté vody přes mletou kávu. Rozdíl je však v tom, že moka konvička tlačí kávu směrem nahoru a nepoužívá vysokotlakou vodu, aby dosáhla kratší doby přípravy kávy než espresovač. To znamená, že moka konvička sice nevyrábí espresso, ale přesto vytváří bohatý, těžký a intenzivní šálek.
Tipy pro vaření v moka konvičce
Pro více informací o tom, jak může člověk zlepšit způsob vaření v moka konvičce, jsem hovořil s Nadiou Bachurovou. Nadia je baristkou v řecké kavárně Athanasiou v Panamě.
Nadia říká, že nejčastější chyby, kterých se lidé dopouštějí, se týkají vody, nikoli kávy. „Většina moka konvic má ve spodní komoře bezpečnostní ventil,“ říká. „Pokud naplníte vodu nad tuto úroveň, vytvoří se příliš velký tlak.“
Dodává, že dalšími nejčastějšími chybami je, že vařiči používají studenou vodu, udupávají mletou kávu ve filtračním koši a vaří na vysokém stupni ohřevu.
Nadia doporučuje začít se střední až jemnou velikostí mletí; jemnější než pro zalévání, ale ne tak jemnou jako u espressa. Použití velikosti mletí, která je dostatečně jemná pro espresso, povede k nadměrné extrakci a hořkému šálku.
Dodává, že zatímco u espressa je tamponování kávové sedliny důležité, u moka konvičky způsobuje kanalizaci. Ke kanalizování dochází tehdy, když voda prochází mezerami nebo „kanálky“ v lůžku mleté kávy, místo aby puk rovnoměrně nasytila. To způsobuje nedostatečnou extrakci.
Nadia nakonec říká, že naplnění spodní komory horkou vodou (ideálně čerstvě převařenou) urychlí extrakci, zabrání připálení kávy a zabrání vzniku kovové chuti nápoje.
Po provedení všech těchto úkonů postavte moka konvici na sporák na středně nízký stupeň ohřevu. Během vaření nechte víko otevřené, abyste na něj mohli dohlížet.
Jakmile začne vydávat bublavé zvuky, okamžitě jej stáhněte z ohně a zavřete pokličku, poté jej nechte asi minutu stát, aby se vaření dokončilo.
Příprava kavárenských nápojů v moka konvičce
Káva připravená v moka konvičce je často bohatá a intenzivní s těžkým a hustým pocitem v ústech. Ve většině moka hrnců se také standardně používá poměr kávy a vody přibližně 1:7. Výsledkem je, že vzniká káva, která je přibližně dvakrát až třikrát koncentrovanější než běžná filtrovaná káva.
Kávu uvařenou v moka konvičce tak můžete použít k domácí přípravě nápojů na bázi espressa, pokud nemáte kávovar. Andrés Zuluaga, hlavní barista ve společnosti Dos Cucharas v Panamě. Doporučuje napěnit teplé mléko ve french pressu rychlým zvedáním a spouštěním pístu po dobu asi 15 sekund.
To pak můžete zkombinovat s kávou uvařenou v moka konvičce a připravit si domácí cappuccino nebo latté. Přidáním čokolády na pití a mléka vznikne něco podobného jako mochaccino a můžete ji také zředit horkou vodou a vytvořit domácí americano.
Experimentování s vařením
Valentina Palange a Luca Rinaldi jsou dva tvůrci obsahu, kteří provozují Specialty Pal v italském Miláně. Říkají mi, že jejich posláním je rozvíjet kulturu speciální kávy v Itálii a že se snažili přimět místní pijáky kávy, aby experimentovali s moka konvicí.
Valentina říká, že i když je moka konvice tradičně spojována s tmavším pražením (podobně jako espresso), ve skutečnosti ji lze s překvapivým úspěchem použít k vaření různých druhů kávy.
Říká: „V moka konvičce můžete uvařit vysoce kvalitní kávu , všechny s podobným profilem pražení jako u filtrované kávy.“
Valentina mi také říká, že svůj recept mírně upravuje v závislosti na původu kávy. Zatímco Nadia nedoporučuje používat v moka konvičce studenou vodu, Valentina říká, že ji používá například při vaření kávy z Brazílie, aby zvýraznila některé čokoládovější chutě.
Pro kávu z východní Afriky (například z Etiopie a Keni) naopak používá horkou vodu, aby urychlila její extrakci. Říká, že to pomáhá zvýraznit jejich květinové a ovocné chutě.
Nakonec Valentina doporučuje mít po ruce teploměr pro sledování a zaznamenávání teploty vody, protože ta může mít významný vliv na chuťový profil výsledného šálku.
Luca má trochu jiný přístup. Pro začátek mi řekl, že často používá recept navržený Lorenzem Baffim, současným šampionem soutěže Professional Moka Challenge. Tento recept používá 11 g kávy na 100 ml vody – což je o něco vyšší poměr než obvykle.
Kávu vaří jako obvykle na středně nízké teplotě, ale jakmile se káva začne shromažďovat v horní komoře, zamíchá ji, aby zajistil její dobré promíchání pro vyváženou chuť. Luca mi také řekl, že u menších moka konviček používá filtr AeroPress, aby se v kávě zachovalo více olejů. To vede k jasnější kyselosti, snižuje hořkost a vytváří celkově čistší šálek.
Aby se káva nepřipálila, Luca dodává, že ji můžete obejít nebo zředit ještě v horní komoře přidáním vody nebo kostek ledu. Extrakci můžete také rychleji zastavit vložením dna konvice do misky s ledem.
Stejně jako Nadia však doporučuje kávovar prostě sundat z ohřevu, dokud ještě vydává bublavé zvuky; nechat ho na sporáku až do konce extrakce je spolehlivý způsob, jak kávu spálit a zničit si šálek.
Dnes existují desítky různých způsobů, jak si doma uvařit kávu. Od vynálezu moka konvičky uplynulo již téměř 100 let, ale z nějakého důvodu je mezi spotřebiteli stále oblíbená. Označení moka konvičky a snadné použití z ní činí skvělou volbu pro domácí vařiče, kteří chtějí snadno napodobit přípravu kávy.
I přes tuto opakovatelnost však stále existuje spousta způsobů, jak s moka konvičkou experimentovat. Pokud už nějakou dobu pijete filtrovanou kávu a chcete přejít na něco jiného, ale přesto všestranného, možná je na čase ji vyzkoušet.
Užili jste si to? Pak si přečtěte článek Zelené domácí vaření:
Fotografie: Čtyři způsoby, jak připravit „bezpapírovou“ kávu: Manuel Otero, Andrés Zuluaga, Specialty Pal
Dokonalý denní mlýnek
Chcete si přečíst další podobné články? Přihlaste se k odběru našeho newsletteru!