- Sdílet
- Tweetovat
- Pinovat
- Emailovat
- Yummly
- Mix
Věděli jste, že si můžete vyrobit vlastní sýr Feta od nuly?! Je to práce plná lásky, ale neuvěřitelně stojí za to!
Chlapi. Právě jsme vyrobili fetu. Svatá prostoto… právě jsme vyrobili sýr Feta od nuly. Jsem z toho tak strašně nadšená. Jako fakt hodně nadšená. Nejenže to rozšiřuje náš seznam sýrů, které můžeme vyrábět doma, ale tento sýr na rozdíl od ostatních, které vyrábíme, vydrží až 4 týdny, protože stále zraje a je stále křehčí a lahodnější. Což je zaplaťpánbůh dobře, jinak bychom se s Danem vrhli na fetu, abychom nenechali žádnou z těchto 5 dní zpracovávaných fet přijít nazmar. Ne že by to bylo to nejhorší na světě…
Takže jako u většiny sýrů, i pro fetu jsem potřeboval několik dalších položek, které jsem nemohl sehnat v obchodě s potravinami. Kromě mléka, košer soli a domácího obyčejného jogurtu jsem potřebovala chlorid vápenatý, práškovou lipázu a rostlinné syřidlo. Chlorid vápenatý je solný roztok vápníku a chloridu. Používá se při výrobě sýrů, aby v podstatě dodal zpět vápník z mléka, který se ztratil během procesu pasterizace. To pomáhá vytvořit pevnější sýřeninu; bez dostatečného množství vápníku se mléko nesráží příliš rychle, a když se sráží, sýřenina není příliš pevná. Hurá, věda! Chlorid vápenatý najdete ve většině obchodů pro domácí výrobu a výrobu sýrů. Můj oblíbený v Portlandu je Homebrew Exchange v North Portlandu. Je malá, personál je velmi znalý a přátelský a je tam dětské oddělení s hračkami a knihami a tak. Úžasný ukazatel povzbuzující patrony, aby tam trávili spoustu času šprtáním se na všechno kolem domácího vaření piva a výroby sýrů.
Další speciality, prášková lipáza a syřidlo (živočišné nebo rostlinné, obojí bude fungovat). Obojí se dá také koupit v Homebrew Exchange, i když syřidlo jsem dříve našla i ve Whole Foods a New Seasons (musím se ale zeptat sýrařů, měli ho za pultem). Lipáza je enzym, který se používá hlavně k přidávání chuti do sýra, a syřidlo je soubor několika enzymů, které pomáhají při procesu srážení. Chcete-li se o sýřenině a sýrařství dozvědět více, podívejte se na Curdnerd!
Takže existuje spousta různých receptů na fetu. Některé zaberou méně času, jiné zahrnují specifické kultury, ale všechny obsahují stejné základní ingredience s různými postupy. Já jsem kulturu nepotřebovala, protože jsem ji měla v jogurtu. A i když tento recept na fetu patřil k těm delším, pocházel z webu finecooking.com a měl rozepsané i nutriční hodnoty, což podle mě znamená, že je super legální. První krok v tomto receptu: smíchejte jogurt s asi hrnkem mléka (já jsem recept zdvojnásobila). Škrábněte to – prvním krokem byla vlastně sterilizace všeho, aby se snížilo riziko vplížení bakterií. Takže spousta lázní ve vroucí vodě pro misky, hrnce a pořádné umytí všech pultů.
Poté jsem přilila zbytek mléka, dokud nedosáhlo 90 stupňů, a občas zamíchala. Pak jsem přidala směs jogurtu a mléka, zamíchala, vypnula oheň (ale hrnec nechala na hořáku), přikryla a nechala 45 minut odstát.
Po 25 minutách jsem vmíchala půl lžičky lipázy s 1/2 šálku vody, nechala to 20 minut odstát, pak přidala syřidlo a chlorid vápenatý, promíchala, dokud se to nespojilo.
V té době už bylo 45 minut odpočinku ohřátého mléka hotovo, a tak jsem hořák opět zapnul na střední stupeň, přilil vodní směs a pomalu ji míchal děrovanou lžící po dobu solidních 60 sekund. Pak jsem, držíc lžíci, aby se mléko neotáčelo, strčil teploměr, ukázal asi 96 stupňů, jak měl, a tak jsem pak vypnul hořák a hrnec přikryl. Teď bylo na čase nechat všechny malé enzymy a vápník, aby udělaly svou práci a aby se vytvořil tvaroh. V receptu se uvádí 1 až 3 hodiny. Ten večer jsme měli naplánovanou večeři u přátel a 3 hodiny by byly příliš málo vzhledem ke všem dalším krokům i po vytvoření tvarohu, takže jsem opravdu doufala, že to bude trvat jen hodinu. Což samozřejmě znamenalo, že to nakonec trvalo spíš tři a půl hodiny…
Tvaroh byl hotový, když došlo k takzvanému „čistému štěpení“. To je v podstatě okamžik, kdy se sýřenina snadno rozlomí a oddělí, pokud do sýřeniny zapíchnete (čistý) prst nebo (sterilovaný) nůž asi na centimetr a: „Pokud je štěp čistý, sýřenina se rozdělí ostrými okraji a rozštěp začne vyplňovat syrovátka.“ „Pokud je štěp čistý, sýřenina se rozdělí ostrými okraji a rozštěp začne vyplňovat syrovátka. Jakmile měl můj tvaroh čistý štěp, zapnul jsem znovu oheň na nízkou teplotu asi na 5 minut, pak jsem tvaroh nakrájel dlouhým nožem na kostky, pak jsem je promíchal děrovanou lžící, pak jsem znovu zkontroloval, zda mají 96 stupňů, pak jsem vypnul oheň, pak jsem hrnec přikryl a pak jsem čekal další hodinu. A každých 10 minut jsem tvaroh zamíchala. V tu chvíli jsem si říkala: „!*@($) grumble grumble, doufám, že budeš vynikající, ty malá.. *!*#$%, grumble grumble.“ 
Po hodině jsem byla pěkně nažhavená, abych mohla ty tvarohy vypustit a pokračovat v životě. K tomu je potřeba dobré plátýnko na sýr. A pořádnou. Protože jsem zdvojnásobila recept, měla jsem dvojnásobné množství tvarohu a použila jsem celé sýrařské plátno o velikosti 2 metrů čtverečních, takže jsem měla spoustu místa na práci a menší šanci, že ztratím drahocenný tvaroh po stranách. Navíc i s takovým množstvím syrovátky jsme museli postupovat pomalu, dávat pozor, abychom nenaplnili jen hrnec pod cedníkem, aby pak cedník nemohl odtékat, a uchovávat syrovátku pro budoucí skladování hotové fety. Rozhodně to byl proces pro dva lidi. Já jsem držela sýrařské plátno na místě, zatímco Dan pomalu přiléval syrovátku a tvaroh. Nechávala jsem syrovátku odtéct, přebytečnou proč přelévala do jiného hrnce a pak jsme to opakovali. Nakonec jsme měli krásný cedník plný čerstvého tvarohu!
Poté se přivázala k dlouhé dřevěné lžíci zavěšené nad stejným velkým hrncem, ve kterém se tvořil tvaroh,
poté se přikryje igelitem a haleluja! Pro dnešek jsem měl hotovo!
Druhý den jsem rozbalila tuhle nádhernou kuličku lahodnosti.
A pak jsem se okamžitě omluvila za všechny ty sprosté věci, které jsem mu řekla, když jsem ho míchala v umtenté hodině vaření… Stálo to za to, nádhero.
Nakrájela jsem ji na 2 – 3 – jakoukoliv velikost, na kterou se rozdrobila – centimetrové kousky a dala je v jedné vrstvě do mělkých (sterilovaných) nádob. V tomto okamžiku návod říkal, že pokud jsou uprostřed sýra nějaké stejnoměrné kulaté díry, pak se někam dostaly špatné bakterie a celý sýr je třeba vyhodit. 
Všechny sýry jsem posypala 2 uncemi košer soli, jak nejrovnoměrněji to šlo, a pak je uložila do lednice, aby sůl vytáhla více syrovátky a sýr ztuhl.
Přes den slijte syrovátku, která se shromažďuje na dně nádob, a to nejméně jeden den, ale až 3 nebo 4 dny, přičemž 3. den případně znovu nasolte.
Teď už opravdu začínají vonět po slaném a feta!…
Slaná, křehká, lahodná feta.Successsss!
Tak šíleně šťastná. Čerstvý sýr Feta od nuly! Jupí!
Teď jsou připraveny k uložení do nálevu v lednici až na 4 týdny!
Užívejte si, přátelé! Nezapomeňte mě také sledovat a sdílet se mnou, když připravíte některý z našich receptů From Scratch na Facebooku, Instagramu, Pinterestu a Twitteru!
Feta Cheese From Scratch
Print Pin
Equipment
- ▢
- ▢
- ▢
Ingredients
Cheese
- ▢ 1/2 cup plain low-fat yogurt with live cultures
- ▢ 1 gallon whole pasteurized milk
- ▢ 1/4 tsp. lipase powder preferably calf
- ▢ 3/4 tsp. calcium chloride
- ▢ 1/4 tsp. liquid rennet vegetable or animal
- ▢ 3 tablespoons kosher salt
Brine
- ▢ 1/4 cup kosher salt
- ▢ Reserved Whey
Instructions
Make the Cheese Curd
-
Sterilize all the equipment you will need and be sure your countertops are all well cleaned with either soapy water or an antibacterial wipe.
-
In a small bowl, mix the yogurt with 1/2 cup of the milk.
-
V hlubokém hrnci o objemu 8 až 10 litrů zahřívejte zbývající mléko na středně nízké teplotě za občasného míchání děrovanou lžící, dokud na teploměru nezaznamená 90 °F, 10 až 12 minut. Vmíchejte jogurtovou směs. Vypněte oheň (hrnec nechte na hořáku), přikryjte a nechte 45 minut odstát.
-
Mezitím v malé misce polévkovou lžící rozmíchejte lipázu s 1/4 šálku vody, dokud se nespojí – nevadí, když lipáza zůstane trochu hrudkovitá. Nechte 20 minut odstát. Vmíchejte chlorid vápenatý a syřidlo, dokud nebude směs hladká a smíchaná.
-
Přepněte hořák pod mléčnou směsí na středně nízkou teplotu, přidejte směs lipázy a 1 minutu míchejte děrovanou lžící. Zastavte pohyb mléka lžící a podržte teploměr uprostřed mléka – teplota by měla být nejméně 96 °F; v případě potřeby pokračujte v zahřívání, dokud nedosáhne teploty.
-
Sundejte teploměr, vypněte ohřev, hrnec zakryjte a nechte nerušeně stát, dokud tvaroh neztuhne a nebude mít čistý „štěp“, 1 až 3 hodiny. Čistý „štěp“ zjistíte tak, že si umyjete ruce mýdlem a horkou vodou a vložíte prst (nebo sterilizovanou lžíci) 1 cm šikmo do tvarohu a vytáhnete rovně nahoru. Pokud je štěpina čistá, sýřenina se rozdělí ostrými okraji a štěpinu začne vyplňovat syrovátka.
Krájení sýřeniny
-
Stolovým nožem nakrájejte sýřeninu až ke dnu hrnce křížovým řezem o velikosti 1/2 palce. Nastavte nízkou teplotu a zahřívejte 5 minut. Stir the curd with the slotted spoon and insert a thermometer; it should read at least 96°F. If not, continue heating, stirring occasionally, until the curds come up to temperature, increasing the heat to medium low, if necessary.
-
Turn off the heat, cover the pot, and let sit for 1 hour, stirring every 10 minutes to break up large chunks.
Drain the Curd
-
Set a large colander over a large bowl and line it with 2 layers of cheesecloth. Pour the curd into the strainer and drain off the whey for 30 minutes. Put 1 quart of the whey in a sterile 1-quart liquid measuring cup, cover, and set aside at room temperature.
-
Gather the ends of the cheesecloth and tie them loosely at the top of the curd; then tie them around a long spoon or several chopsticks. Zavěste sáček uvnitř hrnce při pokojové teplotě na 8-12 hodin (nejlépe přes noc) a volně zakryjte horní část plastovou fólií. Poté byste měli cítit pevnou, tuhou hmotu tvarohu; pokud ne, nechte tvaroh ještě několik hodin viset a znovu zkontrolujte jeho pevnost.
Solení fety
-
Sterilizujte vybavení, které budete pro tento pracovní den potřebovat. Všechny pulty očistěte horkou mýdlovou vodou nebo antibakteriální utěrkou. Rozvažte sýrovou utěrku a přeneste fetu na prkénko.
-
Nakrájejte fetu na dvou až třícentimetrové kousky. Pokud při krájení uvidíte v celém sýru malé, stejnoměrné, kulaté otvory a sýr je houbovitý, znamená to, že jej kontaminovaly nežádoucí bakterie a měli byste jej vyhodit. V opačném případě uspořádejte čtverečky v jedné vrstvě do sterilní mělké nádoby s těsně přiléhajícím víkem. Posypte všechny strany sýra asi 1/2 unce soli, přikryjte, vložte do chladničky a během následujících 1-3 dnů vylévejte syrovátku, která se shromažďuje na dně nádoby, dokud sýr neztuhne.
Brine the Feta
-
Sterilize a 3-quart covered container. Transfer the cheese pieces to the container—it’s fine to stack them at this point. Stir the 2 oz. kosher salt into the 1 quart of reserved whey until it is dissolved. Pour this brine over the cheese, covering it completely. Cover and refrigerate for 1 to 4 weeks. The longer the feta is aged, the stronger the flavor and crumblier the texture will be.
- Share
- Tweet
- Pin
- Yummly
- Mix
