Health facts about Soy Sauce

Sojová omáčka nazývaná v britské angličtině také sójová omáčka je vlastně tekuté koření čínského původu, vyrobené z fermentované pasty ze sójových bobů, praženého obilí, solného nálevu a plísní Aspergillus oryzae nebo Aspergillus sojae. Sójová omáčka v současné podobě vznikla asi před 2 200 lety za dynastie Západní Chan ve staré Číně a rozšířila se po celé východní a jihovýchodní Asii, kde se používá při vaření a jako koření. Sójová omáčka se hojně používá jako důležité dochucovadlo a je součástí tradičních kuchyní mnoha východoasijských a jihovýchodoasijských kultur. Navzdory poměrně podobnému vzhledu se sójové omáčky vyráběné v různých kulturách a oblastech liší chutí, konzistencí, vůní a slaností. Sójová omáčka si déle uchovává svou kvalitu, pokud je uchovávána mimo dosah přímého slunečního záření. Slovo „sójová“ pochází z japonského výrazu pro sójovou omáčku „shoyu“. Ostatně i samotná sója byla pojmenována podle sójové omáčky.

Sojovou omáčku lze vyrobit dvěma jednoduchými způsoby: tradiční varnou metodou neboli fermentací a nevařenou metodou neboli chemickou hydrolýzou. Metoda kvašení obvykle trvá až šest měsíců a jejím výsledkem je průhledný, jemně zbarvený vývar s vyváženou chutí a vůní. Výroba nevařených omáček trvá pouze dva dny a často jsou neprůhledné s ostrou chutí a chemickým aroma. Tradičně připravovaná sójová omáčka je směsí sójových bobů a praženého obilí, kterým je obvykle rýže, ječmen nebo pšenice. Dnes je sójová omáčka jedním z nejznámějších sójových výrobků na celém světě. Je základní surovinou v mnoha asijských zemích a hojně se používá i ve zbytku světa. Sójová omáčka se používá k vylepšení chuťových profilů mnoha druhů potravin, včetně kuřecích a hovězích pokrmů, polévek, těstovin a zeleninových pokrmů.

Historie

Dávní obyvatelé Asie uchovávali maso a ryby tak, že je balili do soli. Tekuté vedlejší produkty, které vytékaly z takto konzervovaného masa, se běžně používaly jako tekuté koření do jiných potravin. V šestém století, kdy se rozšířil buddhismus, přišla do módy nová vegetariánská stravovací omezení. Tato omezení vedla k nahrazení masových koření vegetariánskými alternativami. Jednou z takových náhražek byla slaná pasta z fermentovaných zrn, raný předchůdce moderní sójové omáčky. Japonský zenový kněz se s tímto kořením setkal při studijním pobytu v Číně a přivezl tento nápad zpět do Japonska, kde recept vylepšil. Jednou z hlavních změn, kterou kněz provedl, byla výroba pasty ze směsi obilovin, konkrétně pšenice a sóji ve stejném poměru. Tato změna zajistila jemnější chuť, která zvýraznila chuť ostatních potravin, aniž by je přebila.

V sedmnáctém století se tento recept vyvinul v něco velmi podobného sójové omáčce, jak ji známe dnes. K tomuto vývoji došlo především díky úsilí manželky válečníka jednoho z hlavních japonských vojevůdců, Tojotomiho Hidejoriho. V roce 1615 byl Hideyoriho hrad obsazen konkurenčními vojsky. Jedna z válečníkových manželek, Maki Šige, obléhání přežila a uprchla z hradu do vesnice Noda. Tam se naučila vařit sójovou omáčku a nakonec otevřela první komerční pivovar na světě. Zpráva o chutné omáčce se brzy rozšířila po celém světě a od té doby se používá jako ochucovadlo, které dodává jídlům bohatou masovou chuť. Dnes se sójová omáčka používá po celém světě při vaření i jako koření.

Typy sójové omáčky

Sojová omáčka se vyrábí v různých asijských zemích a každá země (a někdy i regiony v rámci těchto zemí) má své vlastní pojetí. Existuje však několik hlavních typů, se kterými se setkáváme spíše v USA.

1. Koikuchi

Na tuto sójovou omáčku je většina z nás zvyklá. Vyrábí ji společnost Kikkoman (alespoň její běžnou sójovou omáčku) a používá ji 80 procent Japonců. Slovo koikuči znamená „tmavá ústa“, a jak napovídá její název, má bohatou chuť a tmavou barvu.

2. Usukuči

Usukuči má světlejší barvu než koikuči. Když si koupíte světlou (nebo lite) sójovou omáčku, obvykle dostáváte něco, co má být přinejmenším podobnější usukuči. Důvod, proč byste měli být opatrní a předpokládat, že je to pro vás lepší, je ten, že to tak prostě není. „Light“ se v tomto případě týká pouze barvy a ve skutečnosti je obecně slanější. Je to jen regionální odchylka. Usukuchi by se mělo přidávat později v průběhu vaření, abyste plně využili jeho chuti.

3. Tamari

Nová módní sójová omáčka, tamari, je hustá, lepkavá sójová omáčka. Ačkoli si mnozí myslí, že jde o zcela jiný produkt, není tomu tak. Jedná se o další regionální variantu sójové omáčky, která se vyrábí z houby zvané, no, tamari. Má pověst bezlepkové a obvykle se vyrábí alespoň z větší části ze sóji, i když se může používat i pšenice. Řada značek tamari se údajně vaří zcela bez pšenice. Tamari se nejčastěji používá na sašimi.

4. Genen/teien

Oboje jsou názvy pro sójovou omáčku s nízkým obsahem sodíku, což je koikuči, u které byl po uvaření snížen obsah soli (nikoli však odstraněn).

Další oblíbené druhy

1. Genen/teien

2. Genen/teien

Jedná se o sójovou omáčku s nízkým obsahem soli. Lehká sójová omáčka (řídká sójová omáčka)

Používá se do omáček na smažení, marinád, polévek a dokonce i omáček na namáčení, lehká sójová omáčka je nejběžnějším typem používaným v čínské kuchyni. Většina Severoameričanů ji považuje za „obyčejnou“ sójovou omáčku. Můžete ji použít vždy, když čínský recept vyžaduje „sójovou omáčku“, bez dalšího upřesnění. Nenechte se však zmást názvem. Světlá sójová omáčka je sice řidší a má světlejší barvu než tmavá, ale je také slanější.

2. Tmavá sójová omáčka

Jak název napovídá, tmavá sójová omáčka je tmavší než světlá. Má bohatší a sladší chuť díky delší době zrání a přídavku karamelu a někdy i melasy. Tmavá sójová omáčka se používá k dodání chuti a zvýraznění barvy pokrmu, například do červených vařených jídel. V receptech ji často najdete také v kombinaci se světlou sójovou omáčkou.

3. Sójová omáčka s houbovou příchutí

Jedná se o tmavou sójovou omáčku, která je často obohacena o sušené slámové houby. Méně často se můžete setkat také s tímto stylem vyrobeným se sušenými čínskými černými houbami. Houbová sójová omáčka se používá místo tmavé sójové omáčky, aby dodala pokrmům zemitou chuť. Neváhejte ji použít jako náhradu ve svých oblíbených receptech, které vyžadují tmavou sójovou omáčku. Je obzvláště užitečná v těch slavných pokrmech červené kuchyně, jako je toto kuře se sójovou omáčkou s shiitake. Je také příjemným stolním kořením.

4. Hustá sójová omáčka

Husté sójové omáčky (nazývané také sójová pasta nebo sójový džem) jsou sladší a mají hustší konzistenci než tmavá sójová omáčka. To je způsobeno přidáním cukru, většího množství pšenice v procesu fermentace a někdy i škrobového zahušťovadla, které se používá k její výrobě. K dochucení pokrmů ze smažené rýže stačí jen malé množství. Pokud nemůžete sehnat hustou sójovou omáčku, můžete si ji poměrně snadno vyrobit sami pomocí světlé sójové omáčky.

5. Sójová omáčka je vhodná pro přípravu rýže. Indonéská omáčka Kecap manis

Kecap manis, která je v indonéské kuchyni všudypřítomná, je hustá, velmi sladká sójová omáčka. Vyrábí se z fermentovaných sójových bobů a různých druhů cukru a koření, včetně palmového cukru, badyánu a česneku. Kecap manis se používá jako koření a také při vaření, například slavného indonéského pokrmu ze smažené rýže nasi goreng. Stejně jako v tomto receptu ji najdete často používanou i v holandské kuchyni, protože Indonésie byla kdysi holandskou kolonií.

6. Sójová omáčka s příchutí krevet

Tento styl sójové omáčky, oblíbený ve východní Číně, je napuštěn nálevem ze sušených krevet (sušených garnátů). Není příliš rozšířená, i když na místním trhu s asijskými potravinami můžete narazit na lahvičku. Možná ji také nenajdete v mnoha receptech. Lze jí však nahradit lehkou sójovou omáčku. Zdá se to být samozřejmé, ale obzvlášť dobře se hodí do čínského smažení s mořskými plody. Stejně jako houbová sójová omáčka je i ona dobrým kořením.

Traditional uses and benefits of Soy Sauce

• Soy sauce can reduce cholesterol and LDL cholesterol level, if taken in right amount.
• Consumption of soy sauce can help in reducing the risk of breast cancer.
• Soy sauce can help reduce weight.
• Soy sauce is also known to cure diarrhea effectively.
• The consumption of a cup of clear soup containing soy sauce enhances gastric juice secretion in humans.
• Sojová omáčka má antimikrobiální aktivitu proti bakteriím, jako jsou Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis, nepatogenní Escherichia coli a patogenní E. coli O157:H7.

Kulinární využití

• Sojovou omáčku můžete použít k ochucení i k dušení zeleniny.
• Kombinaci sójové omáčky, zázvoru a česneku můžete použít k marinování tempehu, kuřete nebo pečeného tofu.
• Na jídelní stůl můžete postavit nádobu se sójovou omáčkou a použít ji jako náhradu soli.

https://www.youtube.com/watch?v=kfFnInyB6zs

Jak se vyrábí?

K dispozici je mnoho různých druhů sójové omáčky. Lze je rozdělit do skupin podle způsobu výroby, regionálních odlišností, barvy a chuťových rozdílů.

Tradiční výroba

Tradiční sójová omáčka se vyrábí namáčením sójových bobů ve vodě a pražením a drcením pšenice. Poté se sójové boby a pšenice smíchají s kultivační plísní, nejčastěji Aspergillus, a nechají se dva až tři dny vyvíjet.

Následuje přidání vody a soli a celá směs se nechá v kvasné nádrži pět až osm měsíců, některé druhy však mohou zrát déle. Během fermentace působí enzymy z plísní na sójové a pšeničné bílkoviny a postupně je rozkládají na aminokyseliny. Škroby se přeměňují na jednoduché cukry a následně fermentují na kyselinu mléčnou a alkohol.

Po ukončení procesu zrání se směs položí na plátno a vylisuje, aby se uvolnila tekutina. Tato tekutina se poté pasterizuje, aby se zničily případné bakterie. Nakonec se stáčí do lahví. Vysoce kvalitní sójová omáčka využívá pouze přírodní fermentaci. Tyto druhy jsou často označeny jako „přírodně vařené“. Seznam složek obvykle obsahuje pouze vodu, pšenici, sóju a sůl.

Chemická výroba

Chemická výroba je mnohem rychlejší a levnější způsob výroby sójové omáčky. Tato metoda se nazývá kyselá hydrolýza a lze při ní vyrobit sójovou omáčku za několik dní namísto mnoha měsíců. Při tomto postupu se sójové boby zahřejí na 80 °C (176 °F) a smíchají se s kyselinou chlorovodíkovou. Tento proces rozkládá bílkoviny obsažené v sójových bobech a pšenici.

Výsledný produkt je však méně atraktivní z hlediska chuti a vůně, protože chybí mnoho látek vznikajících při tradiční fermentaci. Proto se přidává další barva, aroma a sůl. Navíc při tomto procesu vznikají některé nežádoucí sloučeniny, které se v přirozeně fermentované sójové omáčce nevyskytují, včetně některých karcinogenních látek.

V Japonsku se sójová omáčka, která se vaří čistě chemickým procesem, nepovažuje za sójovou omáčku a nelze ji tak označovat. Může se však míchat s tradiční sójovou omáčkou, aby se snížily náklady. V jiných zemích se chemicky vyrobená sójová omáčka může prodávat v nezměněné podobě. Tento typ sójové omáčky často najdete v malých baleních, která se dávají k jídlu s sebou. Pokud obsahuje chemicky vyráběnou sójovou omáčku, bude na etiketě uvedeno „hydrolyzovaná sójová bílkovina“ nebo „hydrolyzovaná rostlinná bílkovina“.

Další fakta

• Jedná se o nejoblíbenější potravinářský výrobek na bázi sóji, který se vyskytuje všude v západním světě.
• Na místo soli někteří lidé dokonce raději používají tuto omáčku.
• Můžete ji také použít k marinování oblíbeného masového pokrmu, než začnete vařit.
• Přestože se často nechává venku, měli byste ji odložit do lednice, když ji nepotřebujete použít.

Nevýhody

V souvislosti se sójovou omáčkou se často objevují obavy o zdraví, včetně obsahu soli, přítomnosti rakovinotvorných látek a specifických reakcí na složky, jako je glutaman sodný a aminy. Níže uvádíme několik nevýhod používání sójové omáčky

Vysoký obsah sodíku

Sojová omáčka má vysoký obsah sodíku, běžně známého jako sůl, což je základní živina, kterou vaše tělo potřebuje ke správnému fungování. Vysoký příjem sodíku je však spojován se zvýšeným krevním tlakem, zejména u lidí citlivých na sůl, a může přispívat k riziku srdečních onemocnění a dalších nemocí, jako je například rakovina žaludku.

Vysoký obsah glutamátu sodného

Glutamát sodný (MSG) je látka zvýrazňující chuť a vůni. Přirozeně se vyskytuje v některých potravinách a často se používá jako potravinářská přísada. Jedná se o formu kyseliny glutamové, aminokyseliny, která významně přispívá k umami chuti potravin. Umami je jednou z pěti základních chutí v potravinách, často se vyskytuje v tzv. slaných potravinách. Kyselina glutamová se přirozeně vytváří v sójové omáčce během fermentace a je považována za látku, která významně přispívá k její přitažlivé chuti. Kromě toho se glutaman sodný často přidává do chemicky vyráběné sójové omáčky pro zvýraznění její chuti.

Obsahuje rakovinotvorné látky

Při zpracování potravin, včetně výroby sójové omáčky, může vznikat skupina toxických látek zvaných chlorpropanoly. Jeden typ, známý jako 3-MCPD, se nachází v kyselinou hydrolyzované rostlinné bílkovině, což je typ bílkoviny, který se nachází v chemicky vyráběné sójové omáčce. Výzkum na zvířatech zjistil, že 3-MCPD je toxická látka. Bylo zjištěno, že poškozuje ledviny, snižuje plodnost a způsobuje nádory. Kvůli těmto problémům stanovila Evropská unie limit 0,02 mg 3-MCPD na 1 kg sójové omáčky. V USA je limit vyšší a činí 1 mg na kg (2,2 libry).

Obsahuje aminy

Aminy jsou přirozeně se vyskytující chemické látky, které se nacházejí v rostlinách a živočiších. Ve vyšších koncentracích se často vyskytují ve zrajících potravinách, jako je maso, ryby, sýry a některá koření. Sójová omáčka obsahuje značné množství aminů, včetně histaminu a tyraminu. Je známo, že příliš mnoho histaminu způsobuje při konzumaci vysokého množství toxické účinky. Mezi příznaky patří bolesti hlavy, pocení, závratě, svědění, vyrážky, žaludeční problémy a změny krevního tlaku.

Obsahuje pšenici a lepek

Mnoho lidí si neuvědomuje, že sójová omáčka může obsahovat pšenici i lepek. Pro osoby s alergií na pšenici nebo celiakií by to mohlo být problematické.

Výzkumem bylo zjištěno, že alergeny sóji i pšenice jsou v procesu fermentace sójové omáčky zcela rozloženy. Přesto, pokud si nejste jisti, jak byla sójová omáčka vyrobena, nemáte jistotu, že neobsahuje alergeny. Japonská sójová omáčka tamari je často považována za alternativu sójové omáčky bez pšenice a lepku. I když to může být pravda, některé druhy tamari mohou být stále vyráběny s pšenicí, i když v menším množství, než se používá v jiných druzích sójové omáčky.

Recept

Kuře obecné Tso

Složení

Kuře:

• 1 pound boneless, skinless chicken breast, cut into 1-inch pieces
• Sea salt and freshly ground white pepper
• 1 tablespoon cornstarch

Sweet Sauce:

• 1/2 cup chicken stock
• 1 tablespoon Guilin chili sauce or Sriracha
• 1 tablespoon ketchup
• 1 tablespoon light soy sauce
• 1 tablespoon rice vinegar
• 1 tablespoon yellow bean sauce (soy bean paste)
• 1 teaspoon honey
• 1/2 teaspoon dark soy sauce

Stir-Fry:

• 1 tablespoon vegetable oil
• 1 clove garlic, peeled, left whole and crushed
• 1 tablespoon Shaohsing rice wine or dry sherry
• 4 whole dried Sichuan chilies
• 2 scallions, chopped
• 1 cup peanuts, toasted and chopped
• 8 ounces egg noodles, cooked per package instructions

Instructions

For the chicken:

1. In a large bowl, sprinkle the chicken with a pinch of salt and pepper. Přidejte kukuřičný škrob a dobře promíchejte.

Pro sladkou omáčku:

1. V jiné misce přidejte společně vývar, chilli omáčku, kečup, světlou sójovou omáčku, rýžový ocet, žlutou fazolovou omáčku, med a tmavou sójovou omáčku a dejte stranou.

Pro smažení:

1. Rozpálíme wok na vysokou teplotu, a když se z něj začne kouřit, přidáme rostlinný olej. Přidejte česnek a kousky kuřete a nechte kuře ve woku 1 minutu ustálit, poté smažte další 2 minuty.
2. Když kuře začne být neprůhledné, přidejte rýžové víno a sušené chilli papričky a smažte několik sekund.
3. Poté přidejte směs sladké omáčky a smažte další 3 minuty.
4. Kuře v omáčce vaříme, dokud není kuře propečené a omáčka se zredukovala, je mírně lepkavá a má hustší konzistenci, další 1 až 2 minuty.
5. Stir in the scallions and peanuts and cook for less than 1 minute.
6. Toss in the noodles and then transfer to a serving plate.