Is There a „Correct“ Way to Eat Sushi?

Have you ever seen „correct way to eat Sushi“ infographics?

I certainly have, not just one, but many others too.

They made me curious as a sushi chef.

I wondered why someone decided to make such infographics.

I wondered if many people are afraid of making a mistake eating Sushi?

Are they afraid a Sushi chef get upset, scream, ask them to leave?

Is there Sushi police, citizens group enforcing the „proper“ manner to eat Sushi?

It’s true, even some Japanese are afraid to dine at the high-end sushi bar, but could this be a phenomenon happening only in the US or somewhere else in the world also?

Slyšel jsem několik příběhů – v tomto nejlépe hodnoceném sushi baru Zagat v Los Angeles, který je určen pouze pro Omakase, byl zákazník vyhozen za to, že si objednal California Roll.

Mohlo by se jednat o mnoho amerických strávníků, kteří se v sushi baru chovají tak špatně, že někdo musel přijít s infografikou?

Přiznávám, že při práci v sushi baru jsem byl šokován některými neočekávanými chováními, jako je dávání tuny wasabi do sójové omáčky.

„Miluju Wasabi, protože mi čistí dutiny!“

Kdy se Wasabi stalo náhradou nosního spreje, zajímalo mě.

Je to proto, že tolik lidí trpí problémy s dutinami a konzumace Wasabi by je vyléčila, svým způsobem by zabila dvě mouchy jednou ranou?“

Správný způsob použití Wasabi

Pro sašimi položte Wasabi na rybu a ponořte rybu do sójové omáčky. Tímto způsobem můžete s rybou ochutnat chuť a vůni Wasabi. Při žvýkání se vám v ústech vytvoří krásná harmonie Wasabi, ryby a sójové omáčky.

Vyvarujte se vkládání Wasabi do sójové omáčky – připravíte se tak o příjemné aroma, protože chemická látka zodpovědná za aroma Wasabi je rozpuštěna v sójové omáčce.

Do Nigiri není třeba přidávat Wasabi, protože obecně platí, že Nigiri se dodává s Wasabi. Pokud si nejste jisti, zeptejte se kuchaře nebo obsluhy.

Co se týče závitků, jako je California, Spicy Tuna, Rainbow atd., obvykle se dodávají bez Wasabi, takže říkám, že přidání Wasabi není povinné. Rolky z mořských řas v japonském stylu, jako je Tekka/Tuna roll, se dodávají s Wasabi, takže přidání dalšího je nepovinné. Wasabi byste měli přidat na vrchol rolky, stejně jako sašimi, namísto rozpuštění Wasabi v sójové omáčce.

Tyto „správné“ způsoby použití Wasabi se týkají čerstvého, nikoli práškového druhu.

Většina restaurací v USA používá práškový druh.

Jaký je rozdíl mezi čerstvým a práškovým Wasabi?

Je to Wasabi, které jíte?

Tzv. práškové Wasabi je směs křenu, potravinářského barviva a hořčice. Většina z nich v sobě Wasabi neobsahuje.

Pokud jste ochutnali čerstvé Wasabi, víte, že chutná a voní úplně jinak než práškové: aromatické, pálivé, s dlouhotrvající sladkou příchutí.

Hlavním důvodem, proč většina amerických restaurací používá práškové Wasabi místo čerstvého, je cena.

V současné době je čerstvé Wasabi v USA buď z Japonska, nebo se pěstuje v Oregonu a Kalifornii. Jeho cena se může pohybovat v rozmezí 50-150 dolarů za libru. Práškový druh stojí kolem 8-10 dolarů za 2,2 libry.

Wasabi je nesmírně náročné na pěstování: nemá rádo slunce a miluje čistou studenou vodu, 9-16 ℃. Říká se, že její kořen začne hnít poté, co je vystaven vodě o teplotě 20 ℃ po dobu tří hodin. Než se sklidí, trvá to 1 až 3 roky. To jsou důvody, proč je Wasabi drahé.

Pokud jste ho ještě nezkusili, vřele doporučuji čerstvé Wasabi. Half Moon Bay Wasabi v Kalifornii je jedním z pěstitelů v USA, který nabízí objednání online. Wasabi jsem používal a mají mé doporučení.

Nakládaný zázvor není all you can eat koření.

Jídlo Gari/Zázvor mezi Nigiri a závitky pročistí a osvěží chuťové buňky, což je dobrá věc.

Gari nikdy nemá být all you can eat koření jako kečup nebo relish ve školní jídelně. Proto se někteří kuchaři sushi mohou rozčilovat, když budete neustále žádat o další Gari, i když jim řeknete, jak moc Gari milujete. V některých špičkových sushi podnicích se může podávat domácí Gari, takže v takovém případě doporučuji, abyste si dali pozor a nepřejedli se.

Kdybych byl v sushi baru a viděl vás, jak potřetí nebo počtvrté žádáte Gari navíc, začal bych pochybovat o vaší nedostatečné delikátnosti.

Stejně jako Wasabi má i Gari silné antibakteriální účinky.

Jak moc sójové omáčky použít, toť otázka

V porovnání s Japonci mají Američané tendenci používat více sójové omáčky – mnohem více. Odhaduji, že je to dáno stravovacími návyky. Americká jídla jsou hodně omáčkována, například omáčkou, BBQ omáčkou, pálivou omáčkou, kečupem, dresinkem a podobně.

Tradiční japonská jídla používají méně omáček. Omáčka je něco, co má doplnit, vytvořit harmonii s pokrmem. Nemá přebít chuť pokrmu.

To je důvod, proč kuchaři suši doporučují používat malé množství sójové omáčky – jen tolik, aby zvýraznila, podtrhla chuť ryby a rýže suši. Šéfkuchaři sushi navrhli sushi tak, aby to tak bylo.

Takže vidět zákazníka za zákazníkem namáčet rolky a nigiri do sójové omáčky mě šokovalo. Nevěděl jsem, co na to říct. Pochopil jsem, že jde jednoduše o kulturní rozdíly. Nevadí mi, že mnozí zákazníci používají sójovou omáčku, ale doufám, že chápou důvod, proč šéfkuchaři doporučují určitý způsob konzumace nabízeného pokrmu.

Ano, je to vaše jídlo a máte právo jíst tak, jak vám to vyhovuje; to naprosto chápu.

Vyjádření zvláštního přání – proč se japonský šéfkuchař sushi může rozčílit

Dříve jsem se rozčiloval, když mě zákazníci žádali o speciální přání, například „bez majonézy“ k pikantnímu tuňákovi.

„Můžete mi z talíře odstranit wasabi, protože ho nemám rád, prosím?“

Říkal jsem si: „Nemohl byste ho tam na talíři prostě nechat? Je to snad moje práce? Proč jste se mě na to nezeptal, než jsem ho naservíroval? V Japonsku by to bylo nezdvořilé.“

Důvodem, proč jsem se já i ostatní japonští šéfkuchaři sushi rozčilovali, byl další kulturní rozdíl.

Vyrostl jsem v kultuře, kde se vznesení takového zvláštního požadavku považovalo za nezdvořilé. Vzít si, co bylo nabídnuto, bylo normou. Tisknout na jídelní lístek „Bez náhražek, prosím“ nikdy nebylo nutné, protože v Japonsku by nikoho nenapadlo takový požadavek vznést. (Poznámka: v dnešní době je situace jiná. Více lidí je zvyklých vznášet speciální požadavky, náhražky a více restaurací takové objednávky přijímá)

Objednání sendviče v Subway bylo jen matoucí. Víte, byl jsem zvyklý objednávat to, co bylo v jídelním lístku, takže mi v hlavě zůstalo prázdno, když se mě sendvičovač zeptal: „Bílý nebo pšeničný? Jaký druh sýra? Zeleninový? Majonézu a hořčici?“ Pomyslela jsem si, proč si musím vybírat zrovna já? Neměli byste mi nabídnout to, co si myslíte, že je dobré? Není to důvod, proč jsi tady? Když se mě někdo zeptá, co bude v mém sendviči, mám chuť říct: „Rozhodněte vy!“

Nikdy nemůžu říct, že všichni japonští šéfkuchaři suši jsou jako já, ale když vím, jak se cítím, když chci něco nahradit, dokážete si představit, proč se někteří šéfkuchaři suši mohou rozčilovat, když zákazník vznese zvláštní požadavek.

Nejde o to, že by byli proti tomu, abyste vznesli požadavek, ale jde o to, že nebyli vychováni v takovém prostředí. Může jim tedy chvíli trvat, než si na to zvyknou. Je to otázka komfortní zóny člověka, kterou jsem si díky svým zákazníkům mohl rozšířit.

Předtím, než jsem začal pracovat v sushi baru v Los Angeles, jsem nikdy neviděl, že by někdo nechal na talíři rýžovou kuličku z nigiri. Šokovalo mě to víc než používání wasabi a sójové omáčky.

Viděl jsem to, když frčela Atkinsova dieta s nízkým obsahem sacharidů. Mnoho zákazníků si objednalo Nigiri a snědlo pouze rybu. Nechápal jsem, proč si někdo objednává Nigiri a nejí suši. Proč si místo toho neobjednali Sashimi?“

Učení z pohledu zákazníka

Měl jsem možnost zeptat se jednoho zákazníka na to, že lidé nechávají v Nigiri rýžové kuličky.

„Když si objednáte Sashimi, je to po třech, čtyřech, pěti kusech. Někdy jsem chtěl jen dva kousky. Tak jsem si místo pětidílného Sashimi objednal Nigiri, které je (obvykle) po dvou kusech. „

Teď už mi všechno dávalo smysl.

„Ale pokud chcete jeden nebo dva kousky Sashimi, je v pořádku, když se zeptáte šéfkuchaře,“ řekl jsem.

„V jiné restauraci mi řekli, že ne, takže se bojím zeptat šéfkuchaře Sushi,“ řekl zákazník.

„No, vždycky mě můžete požádat a je to v pořádku.“

Nic mě už nepřekvapí…, no, skoro

Po téměř dvaceti letech práce šéfkuchaře sushi mě už žádné zvláštní přání nepřekvapí.

No, skoro.

Nevěděl jsem, co si mám myslet o „No Rice“ Spicy Tuna Roll – pikantní tuňák zabalený pouze do mořské řasy Nori. (Neříkám, že byste si ho nikdy neměli objednávat, jen mi to ze začátku přišlo jako divný požadavek)

Když jde o jídlo, můžete ho jíst, jak chcete. Chuť je velmi subjektivní záležitost. To, že něco považuji za chutné já, nezaručuje, že to bude chutnat i vám. Každý máme jiné kulturní zázemí, každý jsme vyrůstali na jiném jídle, každý jsme žili na jiném místě.

Je zcela přirozené, že můj šálek čaje bude jiný než ten váš.

Místo toho, abych se rozčiloval nad zvláštními požadavky svých zákazníků, rozhodl jsem se je přivítat jako převlečenou příležitost k učení. Nikdy nevíte, odkud může přijít nápad na nový pokrm.

Ano, posezení v sushi baru může být zastrašující

Dovedu si představit, proč se někdo rozhodl vytvořit infografiku o sushi.

Když sedíte v sushi baru, někteří kuchaři mohou působit nepřístupně: jsou zaneprázdněni přípravou sushi, přijímáním objednávek, rozhovory se zákazníky. Dívají se na vás (doslova) shora, takže se cítíte zastrašeně. Vypadá to, že velí oni, ne vy, takže se cítíte bezmocní. Všichni sushi kuchaři se učí porcovat ryby, dělat nigiri a to je jen polovina práce v sushi baru. Druhou polovinou je mluvit se zákazníkem, navázat s ním rozhovor a pobavit ho.

Než jsem se stal sushi kuchařem, tohle jsem nevěděl. To je moje teorie; mnoho mistrů sushi neučí své učně, jak je důležité zákazníka pobavit. Zdůrazňují „tvrdé“ dovednosti natolik, že zapomínají na „měkké“ dovednosti.

To může být důvod, proč se někteří šéfkuchaři sushi rozčilují a zlobí, když vznesete zvláštní požadavek. Není to proto, že by se na vás zlobili, jen neumějí zpracovat své emoce.

Většina sushi kuchařů, které znám, si vybrala práci sushi kuchaře, protože toto umění milují. Všichni pokračují ve své práci, protože chtějí vidět naše spokojené tváře a slyšet, jak říkáme „Gochiso-Sama“ (Děkuji – jídlo bylo vynikající). Když šéfkuchař uslyší toto kouzelné slůvko, všechny potíže zmizí a všechny špatné věci se změní v dobré.

To také dodává šéfkuchařům energii a motivaci dělat stále víc a být lepší. To je nakonec to jediné, co šéfkuchaři chtějí – vidět ostatní spokojené z jídla, které jim nabízíme.

Na ničem jiném nakonec nezáleží.

Nezáleží na tom, jestli zákazník věděl, jak se suši jí, nebo si objednal příliš mnoho gari, začal jíst z Toro nebo požádal o rozkrojení Nigiri na dva kusy, když se má jíst na jedno sousto.

Pokud si jídlo skutečně vychutnáte, je v pořádku jíst sushi tak, jak vám chutná, protože tak to bylo, když před více než 250 lety začali kuchaři servírovat sushi ve stánku v Tokiu.

Zjistil jsem, že stále nejsem zvyklý objednávat si sendvič v Subwayi, ale teď vidím, že objednávat si sushi v sushi baru není nic jiného. Na rybu se podíváte, objednáte si ji tak, jak ji máte rádi, a omáčku si také uděláte tak, jak ji máte rádi.

Jediný rozdíl mezi Sushi barem a Subwayem je v tom, že v Sushi baru je odborník, profesionál s mnohaletou praxí, který ví o rybě a nejlepším způsobu její konzumace mnohem víc než vy a je vám k dispozici. Je jen na vás, zda ho využijete pro svůj nejlepší kulinářský zážitek, protože poplatek za obsluhu je zahrnut v ceně sushi.

Je to vaše sushi a můžete si ho objednat a sníst, jak vám chutná – jen pokud si neobjednáte příliš mnoho gari!