Průvodce Michelin, který byl poprvé vydán v roce 1900 společností Michelin jako průvodce, který měl francouzským motoristům pomoci najít ubytování na cestách, je nyní věnován výhradně dobrému jídlu. V průběhu desetiletí průvodce zdaleka překonal svůj skromný původ a stal se téměř posvátným svazkem kuchařů, gurmánů, kulinářských odborníků a restaurací, které ho považují za poslední slovo v oblasti dobrého jídla.
Vhodné restaurace jsou hodnoceny systémem od jedné do tří hvězdiček, ale proces získávání michelinských hvězdiček zůstává velmi tajný, speciálně vyškolení michelinští inspektoři anonymně navštěvují restaurace a předkládají pečlivé zprávy hodnotící služby, výzdobu a samozřejmě kuchyni.
Aby inspektoři věděli, které restaurace si zaslouží hodnocení, procházejí webové stránky, blogy a recenze restaurací v místních časopisech a novinách – pokud restaurace v daném městě vyvolává rozruch a ústní pochvaly od zákazníků, může se dostat do hledáčku recenzentů.
Michelinské hvězdičky
Michelin uděluje až tři hvězdičky, přičemž prestižní třetí hvězdičku získají jen ty nejlepší restaurace na světě. Co přesně ale jednotlivé hvězdičky znamenají? Podle průvodce představuje jedna michelinská hvězda „velmi dobrou restauraci ve své kategorii“, zatímco dvě hvězdy označují restauraci, která se může pochlubit „vynikající kuchyní“ a která „stojí za zajížďku“. Tři hvězdičky jsou však nejvyšší ocenění, které se uděluje pouze těm restauracím, které nabízejí „výjimečnou kuchyni“, která „stojí za zvláštní cestu“.
Pochopitelně, že v těchto popisech hodnocení je spousta šedých míst a proces získávání hvězdiček je pečlivý a náročný a obvykle trvá několik let.
Když recenzent navštíví restauraci poprvé, majitel ani šéfkuchař restaurace nebudou mít ani tušení, že k tomu vůbec došlo. Pokud se recenzentovi podnik zalíbí, následující rok se uskuteční další tajná návštěva. Za předpokladu, že druhá návštěva dopadne stejně dobře jako ta první – nejlépe ještě lépe -, může recenzent v tomto okamžiku doporučit, aby restaurace získala svou první michelinskou hvězdu.
Kritéria
Michelin zůstává tajnůstkářský, pokud jde o kritéria a hodnotící proces používaný k udělování hvězdiček, ale je známo, že některé faktory jsou klíčové: kvalita produktů, mistrovství šéfkuchaře v oblasti chutí a kuchařských technik, schopnost šéfkuchaře vtisknout kuchyni svou kulinářskou „osobnost“ a konzistence mezi jednotlivými návštěvami, a to nejen pokud jde o jídlo, ale také zahrnující celkový zážitek z jídla.
Získání jedné michelinské hvězdy je obvykle považováno za dar od bohů, ale nemusí být nutně zlatou vstupenkou k získání druhé a třetí. Aby se tak stalo, bude zapotřebí mnoha dalších anonymních návštěv v průběhu následujících let a hvězdy se musí dokonale seřadit. Pokud se například stane, že jinak výjimečná restaurace bude mít v době návštěvy inspektora neúspěšný večer, může tato jediná zkušenost zmařit veškeré budoucí naděje na získání hvězdy.
Jak získat hvězdy
Ačkoli je proces z pohledu restaurace zdánlivě náhodný, ve skutečnosti existuje několik kroků, kterými lze pravděpodobnost získání michelinské hvězdy zvýšit.
Metodičnost
Restauuratér musí ke každému večeru přistupovat, jako by se jednalo o večer michelinské inspekce, a kuchaři a personál musí být pečlivě proškoleni, aby všichni spolupracovali a byli na stejné vlně. Zajistíte-li, aby byl zážitek každého strávníka v daný večer maximálně výjimečný, jen tak se může restaurace ucházet o michelinskou hvězdu.
Trénujte pod vedením michelinských šéfkuchařů
Pro šéfkuchaře usilujícího o michelinskou hvězdu může být výhodné trénovat pod vedením šéfkuchaře, který již jednu nebo více hvězd získal. Tím, že se stane chráněncem šéfkuchaře, který si již získal michelinský respekt, se může začínající kuchař usilující o michelinskou hvězdu snáze dostat na michelinský radar.
Disciplína
Říká se, že vaření je nekonečná snaha o dokonalost, které nelze nikdy dosáhnout. Pouze ti, kteří mají touhu a disciplínu být nejlepší, se dostanou mezi další michelinské kulinářské superhvězdy.
Investice
Ačkoli může být lákavé ukládat zisky restaurace do banky, michelinskou hvězdu tím nezískáte. Klíčové je využít tyto zisky k dalším investicím do restaurace, aby se zlepšila výzdoba, lépe vyškolil personál, zajistily kvalitnější suroviny atd. Pokud michelinský inspektor vidí, že se restaurace, ať už je jakkoli dobrá, neustále snaží zlepšovat, místo aby jen usnula na vavřínech, může to mít zásadní význam. Není neobvyklé, že restaurace utratí miliony za vylepšení a pak si na ně vydělá zpět (a ještě něco navíc) díky zvýšeným tržbám, které může přinést michelinská hvězda.
Mistrovství
Pokud jste vyrostli v kuchyni ve Španělsku, kde jste se pod vedením své babičky naučili tajemství tradiční baskické kuchyně, proč byste si otevírali sushi restauraci v Tokiu? Pro šéfkuchaře má smysl vařit ten typ jídla, který mu nejvíce vyhovuje. Teprve když šéfkuchař dosáhne mistrovství v určité kuchyni, bude pak schopen posouvat její hranice a posouvat ji novými, odvážnými směry.
Kreativita
Být na špici nových potravinářských trendů, neúnavná snaha o dokonalost spojená se snahou posouvat hranice, je skvělý způsob, jak upoutat pozornost Michelinu. Průvodce Michelin by jen těžko mohl ignorovat inovativního šéfkuchaře, o jehož kuchyni se mluví jako o „další velké věci“ ve světě jídla.
Nejlepší ingredience
Jak vám potvrdí každý skvělý šéfkuchař, ingredience jsou klíčové. S ohledem na to jsou šéfkuchaři ocenění michelinskou hvězdou známí tím, že osobně shánějí jedinečné, těžko dostupné suroviny, navazují vztahy s farmáři, řemeslnými pekaři, výrobci sýrů a podobně, aby mohli pracovat jen s těmi nejlepšími a jedinečnými surovinami. Škrtání není cestou k michelinské hvězdě.
Procházka do Canossy
Tento termín odkazuje na krále Jindřicha IV., který se pokořil před papežem a nabídl mu pokání. Je to také přezdívka pro praxi (která byla zřejmě až do 80. let 20. století zcela běžná), kdy šéfkuchaři usilující o michelinskou hvězdu cestovali do Paříže, aby se setkali s redaktory průvodce a vysvětlili, proč si jejich restaurace zaslouží pozornost. Ačkoli to už není tak běžné jako kdysi, proslýchá se, že se to stále občas děje.