george-embiricos20. července, 2016
Moje oblíbená historka z restaurace zní asi takto: Doporučil jsem kamarádovi a jeho přítelkyni na večeři podnik v New Yorku, kde se podává pouze sushi omakase. Ti dva si tam dají jídlo a velmi si ho užijí… s jednou významnou výjimkou. „Kámo, naservírovali nám tuleně!“ rozplývá se krátce poté můj přítel, stejnou měrou nadšený i šokovaný. „Anne se ho bála jíst, tak jsem jí dal kousek,“ pokračuje. „Úplně jiný, ale dobrý!“ Za celá léta, co jím sushi, jsem na tuleně v jídelním lístku nikdy – nikdy – nenarazila. Je vůbec legální jíst tuleně? Zmatek je veliký. Něco tu musí být špatně.
Jeden telefonát šéfkuchaři – a několik úsměvů – později jsme dostali odpověď. Jak jsme předpokládali, pár ve skutečnosti rozkošného ploutvonožce, oblíbeného savce zoologických zahrad, nekonzumoval. Kousek zodpovědný za tuto záměnu? Anago, neboli, jak se běžně říká v angličtině, „mořský úhoř“. Chichotejte se.
Vtipný omyl mého kamaráda poukazuje na všeobecnou neznalost „jiného“ druhu úhoře. V japonské kuchyni se připravují dva druhy úhořů – unagi (sladkovodní úhoř) a anago (mořský úhoř). První z nich si většina lidí okamžitě spojí s „úhořem“ – najdete ho prakticky v každém sushi podniku po celé zemi. Nesmí se však zaměňovat se svým mořským protějškem; existuje řada rozdílů.
Reklama
Rozdíly mezi oběma druhy úhoře se soustředí na chuť i strukturu. „Unagi je vždy bohatší a tučnější než anago,“ říká Masashi Ito, šéfkuchař a majitel newyorské restaurace Sushi Zo. „Anago bývá libovější, ale je velmi nadýchaný.“ Šéfkuchař Isao Yamada z vyhlášené městské restaurace Brushstroke souhlasí. „Anago může být ve srovnání s bohatým unagi mdlé, ale má jemnou a lehkou chuť,“ říká.
Yamada zmiňuje rozdíly ve vzhledu a popisuje, že unagi má tmavě šedou, téměř černou barvu kůže, zatímco anago je nahnědlé, s bílými tečkami na boku a pod hřbetní ploutví. Unagi má také kulatý ocas, zatímco anago má ocas špičatý. Oba šéfkuchaři rychle upozorňují, že zatímco anago tráví celý svůj život v mořské vodě, unagi ve skutečnosti klade vajíčka do mořské vody a mláďata se pak stěhují do řek a potoků, kde dospívají.
Vzhledem k tomu, že se oba druhy liší chutí, existuje nespočet druhů přípravy. „Unagi se většinou podává s miskou dušené rýže,“ říká Ito. „Anago se většinou podává ve formě sushi nebo rolky.“ Yamada zdůrazňuje, že unagi se nejčastěji připravuje grilované, zatímco anago se podává především po uvaření. Mezi běžné způsoby přípravy unagi patří kaba-yaki (grilované se sladkou sójovou omáčkou) a shiro-yaki (grilované se solí a podávané s wasabi.) Kromě toho, že unagi obsahuje dvakrát více tuku než anago, má podle Yamady pětkrát více vitaminu A a je bohatší na vitaminy B1, B2, D, E a vápník. Náklady jsou podobné, i když restaurace mohou za unagi (které se stále častěji kupuje z faremního chovu) zaplatit o něco více.
Je vám to všechno jasné? Nezapomeňte, že úhoř může být víc, než se na první pohled zdá, a při svém příštím japonském stravovacím dobrodružství si určitě všímejte, jaký druh vám bude naservírován. Jen nám všem prokažte laskavost a neříkejte mu tuleň.