- Cabot Creamery ve Vermontu je 100 let stará mlékárna, která byla oceněna jako nejlepší sýr na světě.
- Družstvo tvoří 800 rodinných farem v Nové Anglii, které posílají své mléko do továrny Cabot, aby z něj bylo vyrobeno 130 milionů liber sýra ročně.
- Získala ocenění za svůj sýr čedar.
- Navštivte domovskou stránku deníku Insider, kde najdete další příběhy.
Následuje přepis videa.
Nahrávka: V malém městečku Cabot ve Vermontu vyrábí tato mlékárna mléčné výrobky již sto let. Jejich proslulost: Vermontský čedar. Cabot Creamery ho ročně vyrobí asi 130 milionů kilogramů a končí na pultech po celých Spojených státech. Jejich extra ostrý čedar získal první místo v soutěži US Championship Cheese Contest 2019, zatímco jejich jemný a střední čedar získal první místo v soutěži World Championship for Cheese 2018. Jo, taková soutěž existuje a já chci být porotcem. Jak tedy společnost Cabot Creamery vyrábí nejchutnější čedar na světě? Všechno to začalo tady ve Vermontu na rodinné farmě. V roce 1919 založilo 94 farmářů v Cabotu družstvo, které doufalo, že se jim podaří lépe prodávat své mléčné výrobky. Toto družstvo znamenalo, že farmáři nejen vlastnili značku Cabot, ale také měli 100% podíl na zisku. O sto let později funguje mlékárna podle tohoto modelu dodnes. Dnes však vlastní společnost Cabot více než 800 rodinných farem v celé Nové Anglii. Farmy, jako je tato. Toto je Fairmont ve městě East Montpelier ve státě Vermont.
Clara: Jmenuji se Clara a jsem farmářka třetí generace mlékáren tady ve Fairmontu. Můj manžel mi říká, že od té doby, co mě poznal, snědl víc sýra než kdykoli předtím v životě.
Vypravěč:
Clara: Z našeho mléka se většinou vyrábějí tvrdé sýry a máslo.
Narrator: Jako součást družstva Cabot rodina Clary přesně ví, kam jejich mléko putuje, a dokonce i to, jaké výrobky z něj vzniknou.
Narrator: Z našeho mléka se většinou vyrábějí tvrdé sýry a máslo: Cabot se stará o výrobu, marketing a prodej sýrů, takže farmáři se mohou soustředit na to, co umí nejlépe: dojit krávy. Clařina rodina chová téměř 15 000 holštýnských krav na svých dvou farmách, jedné ve východním Montpelieru a druhé v Craftsbury ve Vermontu.
Clara: Ročně expedujeme asi 5 milionů galonů mléka.
Narátorka:
Clara: O krávy se rodinní farmáři opravdu dobře starají a mají je rádi, a to je opravdu výjimečné.
Narátor: Fairmont dojí své krávy pomocí dojícího stroje, který k vemenům připojuje farmář: Některé z nejnovějších farem společnosti Cabot však používají robotické dojiče, které tento proces urychlují. Jakmile je mléko shromážděno, je uchováváno v nádržích, dokud nepřijede kamion společnosti Cabot. Tyto kamiony mohou přijet až třikrát denně, aby naložily zásoby čerstvého mléka a dopravily je do závodu Cabot. Zde se z něj vyrobí buď máslo, tvaroh, zakysaná smetana, jogurt, nebo samozřejmě sýr. Sýr čedar. Na výrobu jedné libry sýra potřebuje Cabot asi 10 galonů mléka. Při výrobě charakteristického čedaru Cabot se mléko nejprve pasterizuje. Poté se mléko nalije do obrovské kádě, kam se přidá zákysová kultura bakterií a speciální enzym zvaný syřidlo. Tato kombinace odstartuje proces srážení mléka na sýr. Jak sýr vzniká, velké ocelové dráty ho rozbíjejí na malou sýřeninu a tekutinu zvanou syrovátka. Jakmile je sýřenina uvařená, syrovátka a sýřenina putují na dokončovací stůl. Zde se syrovátka odsaje. Přidává se sůl, aby se snížila kyselost sýřeniny. V této fázi může společnost Cabot přidat bylinky a další přísady, aby vytvořila své speciální příchutě, jako je Super Spicy Habanero a sýr pro nás slabší hledače tepla, pepper jack. Poté se vše smíchá dohromady. Poté se sýřenina stlačí dohromady a vytvoří masivní čtyřicetikilové nebo šedesátikilové bloky. Tyto bloky pak putují do zrárny, kde se nechají v prostoru s řízenou teplotou zrát. Tito lidé jsou třídiči sýrů, lidé zodpovědní za to, že sýry Cabot zrají podle jejich nejlepších světových standardů.
Ted: V našich zásobách máme v průměru téměř 70 milionů kilogramů sýrů, které budeme opakovaně každý den ochutnávat. V některých dnech hodnotíme až 150 vzorků nebo kádí denně.
Vypravěč: Když se sýr konečně dostane do zrárny, hodnotitelé z každého bloku odeberou zátku neboli vzorek.
Gina: Dobrá chuť. To je dobrý Monterey jack, trochu slaný.
Ted: Monterey jack je obvykle krátce zrající sýr. Je to mladší sýr. Je do něj přidána vlhkost. Vytváří jedinečný profil.
Gina: Jak čedar stárne, chutě, které se rozvíjejí, jsou intenzivnější. Každá várka chutná trochu jinak. Tisíc různých farem, to znamená, že směs bude vždycky trochu jiná. Sýr je živý organismus.
Rozhovor: Třídiči jako Gina a Ted určují, kdy je blok sýra připraven ke krájení. Bloky se vracejí do továrny, kde probíhají poslední úpravy. Průmyslový kráječ je rozřeže na jedlejší osmiuncový blok. Pak se zapečetí do plastu a zabalí do beden. Tyto krabice se značkovým sýrem Cabot a všemi 50 dalšími příchutěmi skončí v obchodech ve všech 50 státech.