Drahé sušené fazole patří do každé spíže, kde je můžete skladovat dlouhá léta. Jejich používání místo konzervovaných fazolí snižuje množství recyklovatelného odpadu v garáži a uvolňuje místo pro skladování potravin v kuchyni. Stojí také podstatně méně za kilogram než fazole v konzervě a dávají vám kontrolu nad množstvím soli v pokrmu. Ačkoli příprava sušených fazolí trvá mnohem déle, protože vyžadují namáčení a delší dobu vaření, ve většině receptů snadno nahradí konzervované. Zjistit, kolik fazolí potřebujete v receptu vyměnit za konzervované, je jednoduché, pokud znáte základní měrné ekvivalenty. Mějte na paměti, že fazole se značně liší velikostí, takže pokud chcete vyměnit jinou odrůdu sušených fazolí za odrůdu požadovanou v receptu, možná budete muset upravit množství, abyste to kompenzovali.
Míry
Při měření sušených fazolí použijte tyto užitečné převody průměrů a obecná pravidla:
- 2 šálky sušených fazolí = 1 libra sušených fazolí
- 1 libra sušených fazolí = asi 6 šálků uvařených fazolí
- 1 díl suchých fazolí = 3 díly uvařených fazolí
- 1 šálek sušených fazolí = 3 šálky vařených fazolí
- 1/3 šálku sušených fazolí = 1 šálek vařených fazolí
Přestože vám poskytují skvělý výchozí bod, tato pravidla se liší v závislosti na velikosti fazolí. Z větších odrůd, jako jsou fazole pinto a lima, se po uvaření získá o něco méně, zatímco z menších, jako jsou fazole garbanzo a navy, se získá více. Mějte na paměti, že objem i hmotnost sušených fazolí se při vaření více než zdvojnásobí, a ve většině případů byste měli být schopni odhadnout potřebné množství.
Převody a ekvivalenty
Pamatujte si tyto tipy na ekvivalenty fazolí:
- Hodně 1/2 šálku sušených fazolí = jedna 15-ti uncová plechovka fazolí
- 1 1/2 šálku vařených fazolí, odkapaných = jedna 15-ti uncová plechovka fazolí
- 1 1/2 libry sušených fazolí = jedna plechovka č. 10 vařených fazolí (109 uncí)
Fazole v konzervě se rovnají fazolím vařeným, takže vaření sušených fazolí před jejich odměřením pro recept napsaný s konzervovanými fazolemi obvykle vede k přesnějšímu přepočtu.
U receptů vyžadujících přesné poměry byste měli sušené fazole vždy uvařit a scedit před jejich odměřením a použít průměrné ekvivalenty jako hrubé vodítko pro odhad množství sušených fazolí, které potřebujete připravit. Mnoho receptů na fazole je poměrně shovívavých a nastavitelných. Pro správnou rovnováhu v salátu se třemi fazolemi nebo v hrnci rozmixované fazolové polévky však možná budete muset při přepočtu z konzervovaných na sušené množství ingrediencí provést určité úpravy, aby v pokrmu nedominovala jedna fazole.
Náhrady
Při použití sušených fazolí místo konzervovaných možná budete muset zvýšit množství soli, kterou přidáváte během vaření. Můžete si koupit konzervované fazole bez přidané soli, ale mnohé z nich obsahují chlorid sodný, který se přidává jak kvůli chuti, tak jako konzervant. Propláchnutím konzervovaných fazolí se část této přidané soli smyje, ale recepty napsané pro konzervované fazole to obvykle kompenzují menším množstvím soli přidané během vaření nebo nepřidáním žádné soli. Protože sušené fazole žádnou sůl neobsahují, musíte ji přidat kvůli chuti při vaření fazolí nebo zvýšit množství soli v receptu podle chuti.
Záměna fazolí v receptu obvykle funguje dobře. Například v receptu na chilli nebo fazolový salát můžete ledvinové fazole nahradit fazolemi pinto, aniž by se výrazně změnil vzhled nebo celková chuť. V pokrmech s fazolemi jako hlavní složkou, jako je hummus nebo smažené fazole, však můžete, ale nemusíte být s výsledkem spokojeni. Hummus, který obvykle vyžaduje jemně oříškové fazole garbanzo (nazývané také cizrna), nebude chutnat stejně, pokud použijete tmavě červené ledvinové fazole, ačkoli vám nakonec mohou opravdu chutnat.