„Téměř bez výjimky začíná každé jídlo, které dělá moje matka a babička, battutem.“
Další věci, které byste měli vědět
Jak na vejce“
Jak na slaninu“
Jak více používat petržel“
Jak solit jídlo“
Jak je smutné, ale pravdivé o mnoha zarytých francouzských nadšencích v kulinářském světě, šéfkuchař, který mě provedl mezinárodní částí školy, měl zřejmě na mysli italské kuchaře. Jeho oblíbeným argumentem bylo, že mnoho Italů, zejména těch ze staré školy, drží své ingredience v tajnosti. „Ne, ne. Nepoužil jsem žádnou sůl,“ vysmíval se jim. „Ani máslo,“ říkal. „A pak ve chvíli, kdy jste zády ke sporáku, přidávají ho plnými hrstmi najednou!“
Sama mám italskou babičku, a tak jsem se rozesmála. Částečně je to pravda. Ale není právě hra na hádání jedním z důvodů, proč je jídlo od našich babiček nebo od kuchaře v dobré restauraci mnohem zábavnější? Už jen to, jak do pokrmu vložili tolik chutí, rozvíjí naši představivost a nutí naše chuťové buňky pracovat o něco usilovněji. V tom je kouzlo battutu.
Ačkoli toto slovo už téměř neuslyšíte – dokonce ho těžko najdete v klasických italských kuchařkách -, battuto je v podstatě italský (a mnohem zábavnější na vyslovení) výraz pro jemně nasekané aromatické látky (podle všeho se toto slovo překládá jako „tlučený“). Obvykle se jedná o kombinaci cibule, celeru, mrkve, česneku a petržele připravenou na tuku, jako je sádlo nebo nověji máslo či olivový olej, a někdy může obsahovat i maso, jako je pancetta, slanina nebo prosciutto. Téměř vždy je to však první prvek pokrmu, který se dostane na pánev a kvůli kterému později po prvním soustu zavřete oči a zahučíte.
Téměř bez výjimky začíná každý pokrm, který připravuje moje matka a babička, battutem, ačkoli dokud jsem toto slovo neslyšel ve škole, nikdy jsem si to neuvědomil. Neexistuje žádné odměřování ani dokonalé krájení na kostičky – někdy se používá mezzaluna, ale většinou jen ostrý nůž – a obvykle se začíná dvojnásobným množstvím cibule ke každé jiné ingredienci. Zdá se, že na to neexistují žádná pravidla:
Jak připravit Battuto
Nejprve stačí na pánvi s těžkým dnem rozehřát olej nebo máslo. Až se rozehřeje, vhoďte cibuli a na středním plameni ji restujte, dokud nezměkne a místy nezhnědne. Rád teď přidávám i česnek, který je po změknutí a delším vaření sladší. Jen dbejte na to, aby se příliš nezbarvil. Pak přidejte zbytek zeleniny a nakonec kombinaci bylinek, které máte rádi, a nechte pomalu vařit do požadované konzistence.
Jak moc kašovité to bude, může záviset na tom, k čemu battuto používáte. Když se vaří dlouho a pomalu a použije se na začátek polévky, guláše, omáčky na těstoviny nebo tekutiny na dušení, může se směs vařit, dokud zelenina prakticky nezmizí, jen zanechá spoustu chuti a zahuštěnou strukturu.
Pokud ji použijete k zeleninové příloze, jako je květák nebo hrášek, lžící na sendvič (opečené párky by zde byly jako z jiného světa) nebo jí naplníte omeletu či frittatu, může být změkčená, ale nerozpuštěná.
A pokud battuto jednoduše přidáváte na pánev k masu nebo rybě, mělo by stačit al dente nebo dokonce syrové. Mějte na paměti, že battuto se výrazně rozvaří, jakmile zelenina pustí vodu, takže při prvním přidání na pánev ho přeceňte. Aby se battuto dobře rozpustilo, může to trvat 30 minut až hodinu, takže to může vyžadovat trochu plánování. Až uslyšíte od svých hostů při večeři „Mmm, co v tom je?“, budete rádi, že jste to udělali.
Co odpovíte, to už je na vás.
Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.