Jak regulovat teplotu na grilu na dřevěné uhlí

Máte kamaráda s grilem na dřevěné uhlí, který stojí v rohu garáže a sbírá prach a pavučiny?

Nebo jste možná majitelem značně zanedbaného grilu.

Přestože se objevuje mnoho výmluv, hlavním důvodem, proč se lidé vzdávají svého grilu na dřevěné uhlí, je neschopnost kontrolovat teplotu.

Schopnost trefit se do udržení a právě teploty po celou dobu vaření jsou zásadní dovednosti, aby nedošlo k přepečení, nedopečení nebo zcela zuhelnatělé grilovací katastrofě.

Na rozdíl od plynových grilů vyžadují grily na dřevěné uhlí určitou zručnost při kontrole teploty. Pokud se však naučíte správné techniky, můžete s trochou cviku ovládnout umění regulace teploty a začít ohromovat své přátele a rodinu svými jeskynními dovednostmi.

Čtyři způsoby regulace teploty

K účinné regulaci teploty patří ve skutečnosti jen čtyři techniky. Zvládněte je a jste na nejlepší cestě ke skvělému grilování.

V závislosti na tom, jak svůj gril používáte, budete pravděpodobně nakonec spoléhat především na jednu nebo dvě z těchto metod. I tak se ale vyplatí znát všechny možnosti.

1) Vytvoření dvouzónového ohně

Vytvořením horké zóny pro opékání a a „chladnější“ zóny pro nepřímé grilování můžete převzít kontrolu nad tím, jak dobře je maso propečené, jednoduše tím, že ho přesunete na správnou stranu roštu.

Pro vytvoření dvouzónového ohně:

1. Všechny uhlíky umístěte na jednu stranu roštu
2. Rovnoměrně je rozprostřete na ½ až ⅔ plochy
3. Přemístěte rošt

Plocha, která je přímo nad uhlíky, je nyní vaší grilovací neboli přímou varnou zónou.

Takto to vypadá:

Pokud chcete přestat grilovat jídlo nebo si přejete vařit nepřímo, jednoduše přesuňte jídlo na druhou stranu roštu bez uhlíků pod ním.

Jídlo nacházející se v zóně nepřímého vaření se bude vařit konvekcí, tj. cirkulací teplého vzduchu kolem jídla. Výsledkem bude rovnoměrné propečení masa uvnitř i zvenčí, nejen na povrchu.

Pokud vás zajímá, kolik dřevěného uhlí potřebujete v horké zóně, podělíme se o několik tipů v našem samostatném příspěvku na toto téma.

2) Zvyšte nebo snižte proudění vzduchu nastavením větracích otvorů grilu

Tady je jednoduché pravidlo:

Při grilování na dřevěném uhlí platí, že větší proudění vzduchu = žhavější gril

To je opakem grilování na plynu, kdy otevřením víka teplo pouze uniká.

Obzvláště důležité je, abyste při spuštění grilu měli všechny větrací otvory plně otevřené. Aby se uhlíky rozžhavily, potřebují dostatek kyslíku.

Grily mají větrací otvory dole a nahoře. Spodní větrací otvory se nazývají sací klapky. Zajišťují proudění vzduchu k uhlíkům.

Vrchní otvory se nazývají výfukové klapky. Tyto průduchy odvádějí kouř pryč, podobně jako komín. Přitom nasávají vzduch skrz gril, takže jejich otevření podporuje proudění vzduchu celým systémem.

Měli byste tedy nastavit spodní přívodní klapku nebo horní výfukovou klapku?

Existují dvě hlavní názorové školy:

1. Ponechat výfukovou klapku na víku zcela otevřenou a regulovat proudění vzduchu spodní sací klapkou
2. Postupovat opačně, jak doporučuje Weber, a ponechat spodní klapku zcela otevřenou a regulovat teplotu výfukovou klapkou na víku

Na AmazingRibs.com doporučují první možnost.

Oba přístupy budou fungovat a je na vás, abyste experimentovali. My dáváme přednost ponechání otevřené výfukové klapky a nastavení přívodní klapky.

Ať tak či onak, při vaření byste neměli zcela uzavřít výfukovou klapku (horní ventilační otvor), protože kouř a plyny musí unikat.

3) Upravte vzdálenost mezi jídlem a uhlíky

Čím blíže je jídlo k uhlíkům, tím je žhavější a tím rychleji se uvaří. Uvědomuji si, že to není žádná raketová věda, ale zjistit, kde je „sweet spot“, bude vyžadovat několik zkušebních pokusů.

Některé grily mají nastavitelné rošty, které usnadňují život. Stačí posunout jídlo dál, pokud máte pocit, že se příliš rozpálí, a naopak.

Pokud váš gril tuto praktickou funkci nemá, dá se to obejít. Použijte první techniku pro vytvoření dvou (nebo více) zónového ohně. Poté můžete potraviny podle potřeby přesouvat mezi horkými a chladnějšími částmi grilu.

4) Použijte štít grilu

Pokud se věci pečou rychleji, než jste očekávali, a vy s tím potřebujete rychle něco udělat, můžete si vyrobit štít z hliníkové fólie, který bude žár blokovat.

1. Prostě vezměte nějakou fólii
2. Dvakrát nebo třikrát ji přeložte
3. Přiložte ji pod kus potraviny, který se chystá spálit.

Tato metoda nezastaví jídlo úplně, ale tím, že zablokujete množství sálavého tepla, které na jídlo dopadá, proces trochu zpomalíte.

Kontrola teploty při „nízkém a pomalém“ vaření

Čtyři výše popsané metody budou skvěle fungovat při grilování při vysokých teplotách.

Pokud chcete svůj gril používat jako udírnu, existuje několik dalších taktik, které stojí za to znát. Klíč k úspěšné přípravě nízkých a pomalých pokrmů na grilu spočívá z velké části v nastavení.

Jak nastavit gril:

Nejběžnějším způsobem nastavení grilu pro dlouhé vaření a nízké teploty je metoda minionů.

Metoda minionů spočívá v zapálení menšího množství uhlí a následném přidání nezapáleného uhlí. Zapálené uhlíky pak postupně zapalují ty nezapálené.

Takto to vypadá:

Logika použití této metody je následující:

Pokud dáte do grilu celý komín zapálených uhlíků, teplota začne být poměrně vysoká a budete se ji snažit snížit dříve, než vůbec začnete přemýšlet o zavedení jídla.

Při použití metody minion může váš gril rychle dosáhnout ideální teploty uzení v rozmezí 225-250 °C a poté ji udržet po mnoho hodin.

Při použití metody minion můžete k zapálení uhlíků stále používat komín na dřevěné uhlí, stačí komín otočit a k zapálení uhlíků použít menší komoru.

Další oblíbenou možností je hadí metoda, které se v tomto průvodci věnujeme podrobněji.

Přímá vs. přímá

Na grilu můžete vařit pomalu a na nízko jak přímou, tak nepřímou metodou.

Ať už chcete vařit jakýmkoli způsobem, musíte se na věc dívat trochu jinak:

Zapálené uhlíky jsou zdrojem tepla a nezapálené uhlíky jsou zdrojem paliva.

Podívejme se, jak to uvést do praxe při přímém i nepřímém vaření.

Přímé vaření:

Pokud plánujete něco připravovat déle než 30 minut na přímém ohni:

1. Zapalte dostatek uhlíků, aby gril dosáhl požadované teploty. Obvykle asi pět zapálených uhlíků vám zajistí teplotu 225-250 °C.
2. Nezapálené uhlíky rovnoměrně rozprostřete na jednu stranu roštu na uhlí.
3. Zapálené uhlíky rovnoměrně rozmístěte mezi nezapálené uhlíky.
4. Pokrm položte nad uhlíky a přiklopte pokličkou. Nasazením pokličky budete regulovat proudění vzduchu a zabráníte tomu, aby se uhlíky příliš rozpálily.

Rovnoměrným rozložením uhlíků a snížením počtu zapálených uhlíků se vám jídlo bude vařit rovnoměrně a nepřipálí se, i když se bude vařit delší dobu.

Přímé vaření:

Pro většinu nízkých a pomalých vaření budete chtít nastavit nepřímé vaření.

Pro nepřímé vaření na grilu musíte ještě kontrolovat množství použitých zapálených uhlíků. Opět platí, že přibližně pět uhlíků bude znamenat, že váš gril bude mít teplotu mezi 225-250 °F. Nastavení je však trochu jiné než při vaření na přímém ohni:

1. Nezapálené uhlíky položte na hromádku na jedné straně roštu
2. Pět zapálených uhlíků položte těsně vedle sebe doprostřed hromádky zapálených uhlíků
3. Jídlo položte na opačnou stranu roštu, než je hromádka uhlíků
4. Přiklopte pokličku

Pokud potřebujete vařit déle, zvyšte množství nezapálených uhlíků. Pokud chcete vařit při vyšší teplotě, zvyšte množství zapálených uhlíků.

Tip: Při přípravě silného steaku využijte nepřímý i přímý žár a vyzkoušejte například obrácené opékání. Uvnitř steaku dosáhnete teploty pomocí nepřímého žáru a poté jej přesunete na dopečení přímým žárem, čímž získáte pěkně křupavý vnější povrch.

Nenechte se unést nastavováním průduchů

Teplotu můžete stále kontrolovat nastavením průduchů. Měli byste však počkat, až bude teplota stabilní po dobu přibližně 20-30 minut, než si s nimi začnete pohrávat. Tak budete vědět, jaká je vaše výchozí teplota.

Podobně, pokud jste nastavili ventilační otvory, počkejte přibližně 20 minut, než se teplota projeví změnou.

Budete muset s grilem trochu experimentovat, abyste zjistili, jaké nastavení ventilačních otvorů vám vyhovuje. Někteří domácí grilovači zjistili, že nastavení horních i spodních průduchů na polovinu je dobrým výchozím bodem.

Závěr

Používání grilu na dřevěné uhlí neznamená, že můžete pouze opékat steaky a obracet hamburgery. Ve skutečnosti toho není mnoho, co byste na grilu nemohli připravit.

Tajemství spočívá ve schopnosti regulovat teplotu grilu. Jakmile si osvojíte některé techniky a získáte základní znalosti o tom, jak regulace teploty funguje, nebesa se vám otevřou, co všechno můžete na grilu připravit.

Doufáme, že vám tento článek pomohl a že vás nadchne, abyste o víkendu vyrazili a vyzkoušeli některé z technik na svém grilu.

Máte nějaké osvědčené techniky, které fungují při regulaci teploty na vašem grilu? Nebo máte ještě nějaké „palčivé“ otázky, na které byste chtěli znát odpověď a které nebyly v tomto příspěvku řešeny? Určitě nám dejte vědět v komentářích níže. And if you found this article useful, be sure to share!

Feature CC Image courtesy of Robert Couse-Baker on Flickr