Jak uvařit dokonalé mulligatawny

Mulligatawny je základním kamenem repertoáru klasických britských indických restaurací, vždy tam je, ale nikdy se neobjednává. Stejně jako kedgeree a mangové čatní je součástí kulinářského dědictví Rádže – indický pokrm upravený podle koloniálních chutí, v tomto případě řídký, pikantní madraský vývar známý jako molo tunny neboli „pepřová voda“, určený k podávání s rýží. Indičtí kuchaři neznali tuto polévku, kterou jejich páni zřejmě vyžadovali ke každému jídlu, a tak podávali to nejbližší, co znali, a přidávali do ní maso a zeleninu, aby vyhověli extravagantním chutím Britů.

Podle vynikající knihy Lizzie Collinghamové Curry: Příběh kuchařů a dobyvatelů byla „polévka mulligatawny jedním z prvních pokrmů, které vznikly z nové hybridní kuchyně, kterou Britové vytvořili v Indii a která kombinovala britské představy o tom, jak by mělo být jídlo prezentováno … a indické recepty“. Madhur Jaffrey ji popisuje jako „klasiku smíšené anglo-indické komunity v Indii“ a „neodmyslitelnou součást mého dětství“, zatímco plukovník Arthur Robert Kenney-Herbert, autor sbírky receptů Culinary Jottings for Madras z roku 1878, ji doporučuje jako „opravdu vynikající a místy velmi osvěžující polévku“. Mulligatawny si nezaslouží být schována v horní části jídelního lístku, zastíněna samosami a seekh kebabem. Tato staromódní, jemně kořeněná fusion klasika je, jak říká Jaffrey, „opravdu kari, jídlo samo o sobě“.

Maso

Kenney-Herbert, který psal pod pseudonymem Wyvern, uvádí, že „velmi vynikající muligatunny lze připravit bez jakékoli pomoci masa nebo drůbeže“, ale že obecně, jak uvádí Jaffrey ve své Ultimate Curry Bible, „i když ve starých kuchařkách existují některé recepty na vegetariánské mulligatawny, nejčastěji se připravují ze skopového nebo drůbežího masa“. Rick Stein ve své knize India používá malé množství kuřecího stehna: Atul Kochhar přidává maso v podobě jehněčího vývaru v receptu shromážděném v knize Paula Gaylera Great Homemade Soups a Julie Sahni v knize Lindsey Barehamové A Celebration of Soup používá bohatý kuřecí vývar.

Ze sedmi stran, které tématu věnoval Wyvern, se zdá, že tradičně by mulligatawny měly obsahovat „nejvybranější kousky“ masa použitého k výrobě vývarového základu, a skutečně, dobře funguje zejména kuřecí maso (skopová prsa nebo krk či jehněčí maso se podle něj také vaří poněkud déle). Experimenty s jeho vegetariánským receptem se ukázaly být zajímavé jak z hlediska chuti, tak z hlediska jím navrhovaného způsobu přípravy základu consommé. Po osmažení mrkve, cibule a celeru na velkém množství másla je vaří s pepřem a hráškem po dobu tří hodin, aby vznikla hustá kaše, která se osvědčila jako silně ochucený základ jeho polévky. Vegetariáni by ji mohli vyzkoušet jako alternativu k modernějšímu zeleninovému vývaru.

Přestože příprava kuřecího vývaru od základu zřejmě většinu lidí odradí od přípravy této konkrétní polévky, zmíněný vývar poskytuje bohatší chuťový základ než obyčejná voda – Kochharovo jehněčí se neosvědčilo („příliš jehněčí“).