Japonské nakládané okurky na 3 způsoby (Tsukemono)

Tsukemono (漬物)

Tsukemono v doslovném překladu znamená „nakládaná věc“ a je to japonský souhrnný termín pro nakládané okurky. Na rozdíl od mnoha západních nakládaných okurek se Tsukemono nakládají v určité kombinaci soli, sójové omáčky, misa, saké kalů nebo rýžových otrub a neobsahují žádný ocet. Jakákoli kyselost nakládaných okurek je výsledkem mléčného kvašení, při němž se cukry v zelenině přeměňují na kyselinu mléčnou, která jim dodává kyselou chuť. Tyto okurky se souhrnně nazývají Furuzuke (古漬け) neboli „staré okurky“.

Japonské nakládané okurky jsou ze své podstaty slané, protože cílem tohoto procesu není pouze uchování zeleniny, Tsukemono se konzumují jako koření k obyčejné rýži.

Vzhledem k dlouhé tradici nakládání zeleniny jako způsobu konzervace existují v Japonsku stovky druhů nakládané zeleniny se styly a přísadami specifickými pro jedinečné oblasti Japonska. Není třeba dodávat, že existuje tolik druhů Tsukemono, že by zaplnily řadu knih, ale v tomto příspěvku vám chci ukázat, jak připravit tři nejběžnější druhy domácího nakládání.

Asazuke (浅漬け)

Asazuke, které odkazuje spíše na dobu než na ingredience použité k výrobě této okurky, doslova znamená „lehce naložené“. Ačkoli se tento název obvykle používá pro nakládané okurky vyrobené se solí, označení lze použít pro jakoukoli nakládanou zeleninu, která nezačala kvasit.

Shiozuke (塩漬け)

Shiozuke znamená prostě „slaná okurka“ a používá se pro označení jakékoli okurky, při jejíž výrobě se používá buď sůl, nebo solný nálev vyrobený ze soli.

Shoyuzuke (醤油漬け)

Shoyuzuke znamená „nakládaná zelenina v sójové omáčce“ a používá se pro označení potravin, které byly naloženy v sójové omáčce. Obvykle se jedná o kořenovou zeleninu, jako je mrkev, lopuch a česnek, ale může se jednat i o jiné potraviny, například lososí jikry nebo houby.

Proč tyto recepty na japonské nakládané zeleniny fungují

• Nakládání konzervuje zeleninu ve dvou fázích. V první fázi se přidává sůl, která ničí bakterie, jež mohou způsobit kažení potravin. Ve druhé fázi se mikrobi tolerantní k soli, jako jsou některé kmeny bakterií mléčného kvašení, začnou živit cukry v zelenině a vytvoří kyselinu mléčnou, která sníží pH nakládaných potravin. Tím se vytvoří ještě nehostinnější prostředí pro mikroby, které jsou zodpovědné za kažení.
• Mnoho komerčně vyráběných nakládaných zelenin v Japonsku obsahuje glutaman sodný a další umami přísady, ale konbu (kelp) je přísada, která je plná přirozeně se vyskytujících glutamátů a je to skvělý způsob, jak zvýšit množství umami ve vašich nakládaných zeleninách.
• Slanost těchto receptů byla kalibrována pro nakládanou zeleninu. Pokud je nahradíte jinou zeleninou, nezapomeňte zohlednit hustotu a obsah vody v zelenině a podle toho upravit slanost. Čím je zelenina hustší a obsahuje méně vody, tím více soli budete chtít přidat. Čím je zelenina méně hustá a obsahuje více vody, tím méně soli budete chtít přidat. Například kořenová zelenina, jako je lopuch a mrkev, je poměrně hustá a neobsahuje mnoho vody, takže můžete použít nálev s koncentrací soli až 10 %. Pro méně hustou a na vlhkost bohatší zeleninu, jako jsou okurky nebo listová zelenina, budete chtít použít mírnější nálev v rozmezí 3-4 %.
• Příprava okurek v sáčcích umožňuje připravit malé množství zeleniny, aniž byste museli vyrobit tunu nálevu, protože ze sáčků lze vytlačit vzduch, aby byly potraviny zcela ponořené.

Složení japonských nakládaných okurek

Zelenina

V závislosti na regionu a ročním období se v Japonsku připravují okurky z nejrůznějších druhů zeleniny. Níže uvedený seznam není zdaleka vyčerpávající, ale doufejme, že vám poskytne několik nápadů, jak využít zeleninu, kterou můžete mít po ruce.

• Okurky – jasná volba pro nakládání, okurky mají poměrně nízkou hustotu a vysoký obsah vlhkosti, takže k jejich nakládání chcete použít poměrně malé množství soli; jinak mohou být nakonec příliš slané. V Japonsku se nakládají i další zástupci čeledi okurkovitých a melounovitých. U některých způsobů nakládání se okurky nejprve částečně suší na slunci, čímž se jejich struktura změní z křupavé na křupavou.
• Lilek – malé lilky se v Japonsku často nakládají do slaného nálevu. Nejsem velkým příznivcem nakládání lilku kvůli jeho struktuře, ale někteří lidé ho mají rádi.
• Lopuch – Kořen běžného plevele, který se vyskytuje po celém světě, lopuch, který je v Japonsku známý jako „gobo“, je při nakládání vynikající. Trik spočívá v tom, že lopuch je třeba sklízet mladý, než dostane šanci příliš zdřevnatět nebo zplstnatět.
• Kabocha – Nakládání dýně není běžné, ale je to příklad toho, že nakládat lze téměř cokoli.
• Daikon & Tuřín – Jak ředkvičky daikon, tak tuřín se v Japonsku hojně používají k nakládání. Mohou se nakládat čerstvé, ale nejčastěji se před nakládáním nejprve částečně suší na slunci. Díky tomu získají odolnou křupavou strukturu, která při kousnutí působí jako exploze křupavosti.
• Zelí – K výrobě čerstvých nakládaných okurek, jako je Asazuke, se běžně používá jak běžné zelí, tak zelí napa.
• Hořčičná zelenina – Listová zelenina z čeledi hořčicovitých, jako je takana, nozawana a nanohana, se v Japonsku často nakládá se solí. Vláknitější listy, jako je takana, se obvykle fermentují v mléčném kvašení, čímž sice ztrácejí svou zářivou barvu, ale jsou výrazně aromatičtější.

Sůl

• Sůl – Sůl je nejlepší volbou pro zeleninu, která má jemnou chuť, kterou nechcete zakrýt. Pokud používáte sůl pro nakládané okurky, je nejlepší použít přírodní sůl, která nebyla jodizována, protože jodizovaná sůl může okurky zbarvit do tmava.
• Sójová omáčka – Sójová omáčka má sama o sobě slanost v rozmezí 15-20 %, proto je důležité sójovou omáčku před použitím k nakládání zředit vodou; jinak budou vaše okurky nakonec příliš slané.
• Miso – Miso lze k nakládání zeleniny použít tak, že pastu nanesete přímo na povrch zeleniny, kterou chcete nakládat.

Chuť

• Saké – Saké, které se vyrábí z rýže, obsahuje vysokou koncentraci aminokyselin produkujících umami. Přidá-li se v malém množství do mořicího nálevu, může vašim nakládaným okurkám dodat výraznější chuť, aniž by se staly alkoholickými. Existuje také třída nakládané zeleniny zvaná Kasuzuke, která se vyrábí z rýžových kalů, jež se při výrobě saké odfiltrují.
• Konbu – Konbu neboli mořské řasy jsou mořská zelenina, která je plná přirozeně se vyskytujícího glutamátu. Ten dodává potravinám, do kterých se přidává, chuť umami a je skvělým způsobem, jak zesílit pikantní chuť japonských nakládaných okurek.
• Zázvor – Mladý zázvor se v Japonsku používá k výrobě mnoha různých druhů nakládané zeleniny, včetně gari a benishoga, ale lze jej přidat i do jiných druhů nakládané zeleniny, aby dodal chuť a zároveň pomohl zeleninu konzervovat (zázvor obsahuje antimikrobiální enzymy).
• Citrusy – Citrusovou kůru, jako je yuzu a citron Meyer, lze přidat, aby dodala nakládané zelenině příjemnou vůni. Moje matka často přidává do Asazuke celé plátky Meyerova citronu, které nejen příjemně voní, ale také dodávají mírnou kyselost.
• Chilli paprička – japonská chilli paprička neboli togarashi je malá červená chilli paprička, která je velmi pálivá. Chutí a pálivostí se podobá chilli de Árbol, což je dobrá náhrada. Japonské okurky nejsou obvykle ostré, proto se chilli papričky přidávají celé, aby dodaly jemný akcent, který se podobá posypání jídla černým pepřem.

Jak připravit tsukemono

Většina tsukemono se připravuje buď vytvořením solného nálevu, nebo přímým nanesením zdroje soli na nakládanou zeleninu. Zde jsou tři recepty se slaností kalibrovanou pro nakládanou zeleninu.

Zelenina Asazuke

recept k vytištění

Ačkoli je možné Asazuke připravit z různých druhů zeleniny, já své nejraději dělám buď ze zelí, nebo z napa zelí spolu s různými dalšími druhy nakrájené zeleniny, které mu dodají texturu, barvu a chuť. Aby se zelenina rychle naložila, tvrdší ingredience, jako je mrkev, nakrájím na julienne a zázvor na drobno. The cabbage itself gets cut into bite-sized pieces.

Once you have all of the vegetables prepared, weight them to calculate how much salt you need to add. In my case, I had 685 grams of vegetables, and I wanted to add 3% of the weight of the veggies in salt, so I added about 20 grams of salt.

Now you can add any flavorings you want, such as konbu and chili peppers, and then mix everything together.

Then I like to press the mixture with weights to speed the process up. Nejjednodušší je zabalit Asazuke do zipového sáčku a ten pak vložit mezi dva tácy zatížené plechovkami.

Okurky jsou připravené ke konzumaci, když zelenina zvadne a zelí se z neprůhledného stane průsvitným.

Okurka shiozuke

recept k vytištění

Pro své shiozuke rád používám nálev ze soli, cukru, vody a jen trochu saké. Tyto ingredience se přidají do zipového sáčku spolu s kouskem konbu a promíchají se, aby se sůl rozpustila.

Já jsem použil baby okurky, takže jsem je nekrájel, ale pokud používáte velké okurky s velkými semeny, můžete je podélně rozpůlit, abyste odstranili semena, a půlky nakrájet na délky, které se vám vejdou do sáčku.

Po vložení okurek do nálevu je důležité ze sáčku vytlačit co nejvíce vzduchu, aby byly okurky zcela ponořené v tekutině.

Poté je můžete nechat naložit v lednici. Během prvního týdne si zachovají svou barvu a budou chutnat jako slané čerstvé okurky. Jak budou kvasit, bakterie mléčného kvašení budou okurky stále kyselejší, čímž ztratí svou barvu. Pokud nejsou slizké a nezapáchají, můžete je bez obav jíst.

Mrkvové šojuzuke

recept k vytištění

Pro přípravu šojuzuke je třeba sójovou omáčku zředit vodou, aby vznikl nepříliš slaný nálev. U sušší hustší zeleniny, jako je mrkev, obvykle ředím sójovou omáčku na přibližně 10 % soli, ale u méně husté zeleniny, jako je celer nebo okurky, budete chtít slanost snížit na 4-5 %. Do nálevu také přidávám trochu cukru a konbu, aby se vyrovnala slanost a zároveň se přidalo umami.

Sojová omáčka má tendenci zabarvovat slupku mrkve do tmavé barvy, proto mrkev před přidáním do nálevu rád oloupu. If you’re using smaller carrots, you can pickle them whole, but if they are thicker, you may want to halve or quarter them, so they pickle faster.

Add the brine and carrots to a zipper bag, and press out as much air as you can, and then seal the bag and let the carrots pickle for at least a few days.

Japanese Breakfast Recipes

• 3-styles of Miso Soup
• Tamagoyaki (Japanese Rolled Omelette)
• Salmon Misozuke (Miso Salmon)
• Hiyashijiru (Cold Cucumber Soup)