Po tisíce let si lidé masochisticky libovali v přidávání chilli do jídla. Nyní výzkum naznačuje, že koření, které nám bezpochyby zpestřilo život, ho může také prodloužit.
Existuje pouze jeden savec, který nadšeně konzumuje chilli.
„Lidé přišli na západní polokouli asi před 20 000 lety,“ říká Paul Bosland z New Mexico State University. „A přišli do kontaktu s rostlinou, která jim působí bolest – bolí je. Přesto pětkrát na západní polokouli chilli papričky zdomácněly, protože v nich lidé našli nějaký užitek – a myslím, že to bylo jejich léčebné využití.“
Potenciál zdraví i škodlivosti byl vždy charakteristickou vlastností chilli papriček a mezi vědci, lékaři a odborníky na výživu je stále sporné, co převažuje.
Obrovská studie, publikovaná letos v létě v British Medical Journal, zdánlivě naznačovala, že strava plná koření – včetně chilli papriček – je zdraví prospěšná.
Tým z Čínské akademie lékařských věd sledoval po několik let zdravotní stav téměř půl milionu účastníků v Číně. Zjistili, že účastníci, kteří uvedli, že jedí kořeněná jídla jednou nebo dvakrát týdně, měli o 10 % nižší úmrtnost než ti, kteří jedli kořeněná jídla méně než jednou týdně. Riziko úmrtí se ještě více snížilo u těch, kteří jedli pálivá jídla šest nebo sedm dní v týdnu.
Chilli papričky byly mezi zkoumaným vzorkem nejčastěji používaným kořením a ti, kteří jedli čerstvé chilli, měli nižší riziko úmrtí na rakovinu, ischemickou chorobu srdeční a cukrovku.
Jeden z autorů studie Lu Qi – který se přiznává, že má velmi rád pálivá jídla – říká, že tento efekt má pravděpodobně mnoho příčin.
„Údaje nabádají k tomu, aby lidé jedli více pálivých jídel a zlepšili tak své zdraví a snížili riziko úmrtí v mladém věku,“ říká Qi, odborník na výživu z Harvard TH Chan School of Public Health, i když dodává, že pálivá jídla nemusí být prospěšná pro osoby s trávicími problémy nebo žaludečními vředy.
Přestože zdraví prospěšné vlastnosti chilli papriček možná nejsou zcela objasněny, máme alespoň představu, kde hledat jejich zdroj. Rozřízneme-li chilli papričku, spatříme žluté listy připomínající placentu, které připevňují semena k vnitřku plodu. Ve většině druhů chilli se zde nachází tajná zbraň tohoto koření – kapsaicin.
Je to právě kapsaicin, díky němuž jsou chilli papričky pálivé. Pálivost se měří ve Scovilleho tepelných jednotkách, což je počet, kolikrát se musí vzorek rozpuštěného sušeného chilli zředit vlastní vahou v cukrové vodě, než ztratí svou pálivost. Pro zelenou papriku je to nula. Papričky habanero však mají Scovilleho hodnotu mezi 100 000 a 350 000. U čistého kapsaicinu je to 16 milionů.
Zatímco satansky červené rohy chilli papriček zdánlivě naznačují jejich potenciál pálit v krku, extrahovaný kapsaicin je látka bez zápachu a barvy. Chilli maniaci si ji mohou koupit v lahvičkách na internetu, ačkoli její používání jako potravinářské přísady je v EU zakázáno.
Používá se v pepřovém spreji, nicméně se používá i v pepřových přípravcích. Používání chilli papriček jako zbraní sahá až do předkolumbovských dob, kdy je prý Mayové pálili v řadách, aby vytvořili štiplavou kouřovou clonu. A v předkolumbovské verzi zlobivého kroku je ve starověkém aztéckém kodexu zobrazen rodič, který žene plačící dítě k jámě s hořícími chilli papričkami.
Z aztéckých kodexů se také dozvídáme, že si Aztékové přikládali chilli na zuby, aby utlumili bolest při bolestech zubů, a používání kapsaicinu jako analgetika pokračuje také dodnes.
Joshua Tewksbury, přírodovědec z Washingtonské univerzity, se domnívá, že pocit pálení, který zažíváme při kontaktu s chilli, je evoluční trik. „We’re not actually being damaged by the capsaicin the way we would be if we were touching a stove, but our brain thinks we are,“ he says, adding that all mammals experience the same sensation but that birds do not. „They can eat chillies like popcorn and they don’t feel the heat.“
In this way, Tewksbury suggests, the plant evolved to repel animals that might crush its seeds with their molars, but not ones that would help disperse them.
Find out more
- Listen to Lu Qi speaking to Health Check on the BBC World Service
- Listen to Joshua Tewksbury speaking on The Why Factor: How Chillies Became Hot
More importantly for humans, chillies also evolved to repel microbes. To mělo velký význam v dobách před nástupem medicíny a chlazení, kdy byli lidé zejména v tropech zranitelní vůči bakteriím, které jim mohly přímo ublížit nebo způsobit zkažení potravin. Chilli papričky ničí nebo potlačují 75 % takových patogenů.
Tím lze vysvětlit úspěch tohoto koření, které dobylo svět. Pouhé dva nebo tři roky poté, co Kolumbus v roce 1493 přivezl semínka papriky z Nového světa, odvezli portugalští obchodníci rostliny do Asie, kde měly změnit tamní kuchyni.
Někdy se říká, že lidé v pálivých zemích používají více chilli, protože se díky němu potí, což je ochlazuje. V roce 1998 však vědci z Cornellovy univerzity upozornili, že větší používání koření v zemích, jako je Indie, Thajsko a Čína, pravděpodobně souvisí s jeho antimikrobiální funkcí. Studiem knih receptů z celého světa vědci zjistili, že koření včetně chilli se častěji používá v blízkosti rovníku a také se více používá ve vlhkých údolích než na náhorních plošinách.
Tato souvislost s klimatem a s tím souvisejícím rizikem infekčních onemocnění byla větší než souvislost s vhodnými podmínkami pro pěstování koření. Jinými slovy, lidé v nebezpečných klimatických podmínkách si vypěstovali chuť na chilli, která je, jak říká Joshua Tewksbury, „pravděpodobně zachránila před mnoha úmrtími“.
Dnes víme, že chilli je také dobrým zdrojem antioxidantů. Dvaačtyřicet gramů tohoto koření by pokrylo doporučenou denní dávku vitaminu C, i když je třeba přiznat, že by to znamenalo dost silné kari. Jsou také bohaté na vitamin A a minerální látky, jako je železo a draslík.
Kapsaicin byl dokonce označován za potenciální prostředek k hubnutí. Výzkum, který letos provedla Wyomingská univerzita na myších, které byly krmeny dietou s vysokým obsahem tuků, ukázal, že tato molekula zvyšuje metabolickou aktivitu zvířat, což způsobuje, že spalují více energie a zabraňuje přibývání na váze. V další studii, publikované minulý měsíc v časopise Plos One, vědci z University of Adelaide zjistili, že receptory v žaludku, které interagují s kapsaicinem, hrají roli při rozpoznávání toho, kdy jsme plní. Zdá se, že předchozí studie na lidech podporují myšlenku, že konzumace pálivých jídel zřejmě omezuje naši chuť k jídlu.
A co srdeční choroby a rakovina? Nedávná studie v Číně zjistila souvislost mezi konzumací kořeněných jídel a nižší mírou úmrtnosti na tyto nemoci – a laboratorní výzkum z posledních 10 let naznačuje i některé možné důvody.
V roce 2012 tým odborníků na výživu z Čínské univerzity v Hongkongu při práci s křečky zjistil, že kapsaicin pomáhá odbourávat takzvaný „špatný“ cholesterol, který mohl zvířatům ucpávat tepny, ale „dobrý“ cholesterol, který ho pomáhá odstraňovat, nechává na pokoji. Ukázal se i druhý přínos pro zdraví srdce – kapsaicin zřejmě blokoval působení genu, který způsobuje stahování tepen a omezuje průtok krve.
Několik studií také naznačilo, že kapsaicin má silné protirakovinné účinky. Bylo zjištěno, že pomáhá v boji proti lidským buňkám rakoviny prostaty a plic u myší, a existují také náznaky, že by mohl být použit jako lék proti rakovině tlustého střeva. Může také zlepšit odolnost vůči lékům u pacientů trpících rakovinou žlučových cest.
Než však lidé přistoupí k radikálním změnám ve svém jídelníčku, doporučuje se počkat na klinickou studii, která bude provedena na lidech, nikoliv na hlodavcích.
„Existuje mnoho zpráv, které říkají, že kapsaicin může být dobrý pro lidské zdraví, zejména při rakovině,“ říká Zigang Dong z Hormelova institutu Minnesotské univerzity. „Existují však i jiné zprávy, které ukazují zcela opačný výsledek.“
Dong je spoluautorem recenze z roku 2011, publikovaného v časopise Cancer Research, s názvem The Two Faces of Capsaicin (Dvě tváře kapsaicinu), v němž jsou tvrzení o prospěšnosti tohoto koření pro zdraví uvedena vedle dlouhého seznamu protimluvů, které poukazují na negativní účinky.
Ve zprávě je podrobně popsáno šest studií na potkanech a myších, při nichž se u zvířat po změně stravy tak, aby obsahovala více kapsaicinu, objevily příznaky rakoviny žaludku nebo jater. Mezitím studie zkoumající účinky kapsaicinu na lidský žaludek přinesly značně rozdílné výsledky. Zatímco jedna z nich prokázala viditelné krvácení do žaludku po konzumaci červené papriky, jiná nevykazovala žádné abnormality, ani když byly mleté papričky jalapeňo umístěny přímo do žaludku.
„Pravděpodobně jsou škodlivé v žaludku nebo jícnu, protože kapsaicin sám o sobě může způsobit zánět,“ říká Dong. „A pokud něco může vyvolat zánět nebo tzv. pálivý efekt, musí to způsobit odumírání některých buněk, a proto je dlouhodobý chronický zánět možná škodlivý.“
Tak jako Joshua Tewksbury nepovažuje pálivost chilli za evoluční „trik“, který jsme dostatečně chytří na to, abychom ho prokoukli, ale vidí v něm radu, abychom jedli potraviny s mírou – radu, kterou mnozí z nás ignorují.
Kapsaicin – a chilli papričky – zůstávají záhadou. Ale ať už je to přítel, nebo nepřítel, vystavujeme se mu stále častěji. Mezi lety 1991 a 2011 se celosvětová spotřeba suchých chilli papriček zvyšovala o 2,5 % ročně, zatímco spotřeba na jednoho našeho obyvatele se za tu dobu zvýšila o 130 %.
„Celosvětově existuje obrovská spotřeba tohoto koření nebo zeleniny, nebo jak to nazvat,“ říká Dong. „Konzumuje se všude na světě. Proto je jeho vliv na lidské zdraví obrovský.“
Kapsaicin – přírodní lék proti bolesti
Kapsaicinové krémy a náplasti na zmírnění bolesti jsou k dostání v lékárnách. Ale teprve v posledních 20 letech jsme pochopili rozpor, jak něco, co způsobuje bolest, ji může také zmírnit.
Kapsaicin se váže na receptor bolesti TRPV1, který náš mozek používá také k detekci změn teploty – proto si myslíme, že chilli papričky jsou pálivé.
Po nadměrné stimulaci však neurony přestanou reagovat, čímž bolest zabíjí. Tento proces zahrnuje uvolňování endorfinů, které nám mohou poskytnout „nával“ ne nepodobný pocitu z dobrého cvičení. To může vysvětlovat, proč se někteří lidé domnívají, že horké jídlo je návykové.
Lu Qi hovořil pro Health Check na BBC World Service. Joshua Tewksbury hovořil v pořadu The Why Factor: Jak se chilli papričky staly pálivými.
Přihlaste se k odběru e-mailového zpravodaje zpravodajského magazínu BBC a dostávejte články do své e-mailové schránky.