V roce 1849, kdy probíhala kalifornská zlatá horečka, investoval John své celoživotní úspory ve výši více než 6 000 dolarů do nákupu velké zásoby obuvi a nechal ji poslat do St.Louis ve státě Missouri. Své zboží hodlal s velkým ziskem prodávat tisícům čtyřicátníků projíždějících St. Louis. Ne vlastní vinou přišel o celou investici při požáru přístaviště v St. Louis. Krátce poté spáchal Johnův otec sebevraždu; – je možné, že do Johnova plánu investoval velké prostředky. V této chvíli měl John pocit, že nemá co ztratit. Zmocnila se ho zlatá horečka a touha po dobrodružství. Věděl, že i kdyby se mu nepodařilo získat zpět ztracené investice do dolů, mohl by se alespoň živit lovem a lovem v nevyužité kalifornské divočině. Zanechal svou rodinu a příbuzné v Massachusetts a připojil se k 49erům na jejich cestě do Kalifornie. Na své cestě po stezkách Santa Fe a Gila dvakrát přežil téměř smrtelné nemoci a koncem roku 1849 dorazil na kalifornská zlatá pole.
Adams zkoušel štěstí v hornictví, lovu zvěře, kterou prodával horníkům, obchodování a nakonec i v rančerství a farmaření. Občas byl bohatý a pak stejně rychle na mizině. Když koncem roku 1852 přišel kvůli věřitelům o svůj ranč u kalifornského Stocktonu, vzal těch pár věcí, které se mu podařilo zachránit, a vydal se do pohoří Sierra Nevada, aby od všeho utekl. S pomocí místních indiánů kmene Miwoků si Adams postavil srub a stáj a strávil zimu sám v pohoří Sierra. John byl zkušený lovec a jeho novoanglické vzdělání v obuvnickém a kožedělném řemesle mu poskytlo potřebné dovednosti pro výrobu oděvů z pohanské kůže a mokasínů (oděv, který přijal jako běžný oděv po zbytek svého života). Sám si také vyráběl postroje, batohová sedla, sněžnice a další potřebné předměty.
Adams překonával velké vzdálenosti ze svého kalifornského základního tábora pěšky, na koni či mule nebo ve voze taženém voly. V roce 1853 podnikl loveckou a traperskou výpravu dlouhou asi 1 200 mil (1930 km) ze svého základního tábora v Kalifornii do východního washingtonského teritoria (dnešní západní Montana). Tam ulovil roční samici grizzlyho, kterou pojmenoval Lady Washington. Přestože byla již roční a velmi divoká, podařilo se mu ji zkrotit a naučil ji, aby ho bez zábran následovala. Později ji vycvičil, aby nesla batoh a pak táhla naložené sáně. Dokonce se přitulila k Johnovi, aby ho v mrazu zahřála. Nakonec lady Washingtonová dovolila Johnovi jezdit na jejím hřbetě.
V roce 1854 získal Adams pár dvoutýdenních samců grizzlyho z doupěte jejich matky poblíž Yosemitského údolí. Jedno z nich pojmenoval Benjamin Franklin. Ben zachránil Johnovi život o rok později v roce 1855, kdy na Adamse zaútočila matka grizzly. Jizvy po tomto útoku si John i Ben nesli do konce života. Zranění hlavy, které John při útoku utrpěl, vedlo o pět let později k jeho smrti. V létě roku 1854 se John vydal do Skalistých hor, aby zde lovil a sbíral další živá zvířata. Spolu se svými loveckými společníky prodával maso, kůže a některá živá zvířata emigrantům podél Emigrant Trails poblíž místa, kde se od sebe oddělovaly Oregon Trail a Mormon Trail (jihozápadní Wyoming). Prodávali a obchodovali také ve Fort Bridgeru ve Wyomingu a ve Fort Supply. Během této výpravy měla lady Washingtonová milostné setkání s grizzlym ze Skalistých hor. Výsledkem páření bylo mládě samce, které se narodilo následujícího roku, když byla s Adamsem v Corral Hollow na východní straně kalifornských pobřežních hor. Adams mládě pokřtil na počest Johna C. Fremonta jménem Generál Fremont.
V zimě roku 1854 chytil Grizzly Adams obrovského kalifornského grizzlyho do největší klecové pasti, jakou kdy Adams sestrojil. John mu dal jméno Samson. Když byl medvěd později zvážen na senné váze, převrátil trám na 1 500 liber (jeden z největších medvědů grizzly, který byl kdy chycen živý).
V průběhu roku 1855 Adams a jeho společníci lovili a chytali zvěř v kalifornských horách Coast Range, cestovali do dolů na řece Kern a poté pokračovali na jih do pohoří Tehachapi a průsmyku Tejon. Z oblasti Tejon Pass se Adams vracel po staré španělské cestě přes San Miguel a San Jose. Vzhledem k zájmu zvědavců, které skupina potkávala, pořádal John improvizované výstavy medvědů a dalších zvířat, která na své letní exkurzi nasbíral. Tato představení, která byla předzvěstí jeho cirkusové kariéry, se konala v San Miguel, Santa Claře, San Jose, v sekvojových lesích a nakonec v San Franciscu.
V roce 1856 si John vyzvedl všechna svá zvířata z Howardova ranče poblíž kalifornského Stocktonu, kde je nechal v době své nepřítomnosti, aby se o ně staral. Ve sklepě na Clay Street v San Franciscu pak otevřel Muzeum horalů. Díky inzerátům, které T. H. Hittell otiskl v sanfranciském deníku Evening Bulletin, přilákala Adamsova výstava mnohem více návštěvníků. Brzy poté mohl Adams svůj zvěřinec a muzeum, nyní nazývané Pacific Museum, přestěhovat na lepší místo. Nová budova mohla pojmout větší počet diváků a pojmout více zvířat a expozic. V roce 1858 se o něm v sanfranciských novinách psalo jako o „Barnumovi z Pacifiku“. V lednu 1858 došlo k tragédii, když ušlechtilý Ben, Johnův oblíbený grizzly, zemřel na nemoc, na kterou se nepodařilo najít lék. Adams byl touto ztrátou zdrcen, ale nadále denně předváděl svá zvířata. Své muzeum také neustále doplňoval o další zvířata a další atrakce. V roce 1859 kvůli tomuto nadměrnému rozšiřování přišel kvůli věřitelům o budovu muzea. Podařilo se mu však zachránit většinu svého zvěřince, který dočasně přestěhoval do jiné budovy.
Grizzly Adamsův zdravotní stav se zhoršoval a on věděl, že jeho život brzy skončí. Protože byl od své ženy v Massachusetts vzdálen více než deset let, chtěl před smrtí vydělat dost, aby jí mohl odkázat pohodlnou částku. Zařídil přesun svého zvěřince a sbírek do New Yorku v naději, že se připojí k P. T. Barnumovi jako součást jeho show. Dne 7. ledna 1860 vyplul Adams se svým zvěřincem ze San Franciska na kliprové lodi Golden Fleece na cestu do New Yorku přes Hornův mys, což byla cesta dlouhá 3,1 a půl měsíce.
V New Yorku se Grizzly Adams, stále vystupující jako James Capen Adams, připojil k Barnumovi a šest týdnů vystupoval se svým Kalifornským zvěřincem v plátěném stanu. Jeho zdravotní stav se stále zhoršoval a poté, co mu lékař řekl, že by měl své záležitosti raději vyřešit, se Adams rozhodl, že svůj zvěřinec Barnumovi prodá. Nehledě na prognózu svého lékaře se mu však podařilo Barnuma přesvědčit, aby souhlasil s tím, že mu za prémii 500 dolarů nechá vystupovat se svými zvířaty dalších deset týdnů. Adamsova vůle vydržela až do konce smlouvy, i když nakonec sotva mohl vyjít na jeviště. Z výtěžku z prodeje zvěřince a prémie dosáhl svého cíle a zajistil své ženě pohodlnou částku.