Jsou to tenké kudrnaté hoblinky, které při podávání takoyaki nebo okonomiyaki tančí v žáru páry. My jim říkáme bonito vločky; japonský název je katsuobushi. Jsou to hobliny ze sušených ryb, přísada pro výrobu dashi.
Vločky bonito kupujeme a používáme doma už více než deset let. Když se začaly objevovat v potravinách a supermarketech (japonské potraviny zde před deseti lety nebyly běžnou záležitostí), byla k dostání pouze jedna značka. Velké nebo malé balení, obsah je stejný. Velmi tenké hoblinky růžové sušené ryby. A to mě vedlo k domněnce, že všechny bonito vločky jsou stejné.
Teprve když jsem odjel do Japonska, uvědomil jsem si svůj omyl. „Bonito vločky“ není ani přesné označení pro katsuobushi.
Katsuobushi je sušený, fermentovaný a uzený tuňák pruhovaný
Jak se tato japonská ingredience dostala do povědomí anglicky mluvících lidí jako „bonito flakes“, může být otázkou pohodlnosti. Koneckonců je mnohem snazší vyslovit a napsat bonito flakes než katsuobushi.
Pravdou však je, že katsuobushi se nepřekládá jako bonito flakes. Katsuobusi se vyrábí z tuňáka pruhovaného. Bonito je jiná ryba – levnější náhražka tuňáka pruhovaného. Takže když jdete do obchodu a vezmete si sáček katsuobushi, je opravdu těžké poznat, zda dostáváte tuňáka pruhovaného nebo bonito.
Záleží však na tom, jestli jste nakonec dostali sáček sušených, fermentovaných a uzených vloček bonito, a ne tuňáka skipjack? O tom více později. Nejprve…
Jak se ryba zpevní a ztvrdne natolik, že ji lze oholit tak tence?
Jde o proces výroby katsuobushi. Ryby se vyfiletují, pošírují, vyudí a poté, aby vzniklo pravé katsuobushi, se suší na slunci a fermentují. Celý proces trvá několik měsíců. Na konci období sušení je ryba zbavená vlhkosti a dostatečně tvrdá, aby se dala holit.
Na trhu je „bonito flakes“ obecný termín pro všechny japonské holené sušené ryby – fermentované i nefermentované.
Proč se bonito vločky vyrábějí v různých barvách?“
Pravda. Ani jsem nevěděl, že existují, dokud jsem se v Takashimaya v Ósace neocitl před regály a regály s hoblovanými sušenými rybami. Údivem jsem měla oči dokořán. Narůžovělé, zlatavé, některé s proužky hnědé… Dokonce i velikost a tloušťka hoblin se lišila. Některé byly větší. Některé byly silnější…
Ukázalo se, že barva souvisí s použitou částí ryby. Hnědé proužky jsou tmavé maso ryby. Podle japonského bloggera platí, že čím více tmavého masa ve vločkách, tím výraznější chuť.
Vaření s bonito vločkami doma
A dostáváme se k části, kdy si klademe zřejmé otázky. Opravdu záleží na tom, zda jsou vaše bonito vločky z tuňáka skipjack, nebo z levnějšího bonita? Záleží také na tom, jestli jsou hoblinky světle růžové, nebo tmavě zlaté s hnědými proužky?
Možná, že pro zkušené a náročnější japonské kuchaře na těchto věcech záleží. Někteří tvrdí, že nejtenčí bonito vločky jsou nejlepší jako příloha, zatímco silnější hobliny, zejména ty s tmavým masem, se hodí spíše na přípravu polévky.
U nás doma je používáme všechny střídavě. Popravdě řečeno, poté, co jsem zažila odvážnější umami chutě silnějších tmavě zlatých vloček s hnědými proužky, jsem se nechtěla vrátit k těm obecným, které najdete v místních potravinách. Silnější vločky jsou tak aromatické, že když je přidáte do obyčejného congee nebo rýže, získáte vynikající jídlo.