Zpracování za suchaEdit
Suché zpracování vyžaduje, aby bylo maso extrahováno a sušeno pomocí ohně, slunečního světla nebo sušáren, čímž vznikne kopra. Kopra se lisuje nebo rozpouští v rozpouštědlech, čímž vzniká kokosový olej a pyré s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny. Kaše má nízkou kvalitu pro lidskou spotřebu a zkrmuje se přežvýkavcům; z kaše se nezískávají žádné bílkoviny. Část oleje získaného z kopry se při extrakci ztratí.
Mokrý proces
Mokrý proces používá místo sušené kopry surový kokosový ořech a bílkoviny v kokosovém ořechu vytvářejí emulzi oleje a vody. Nejproblematičtějším krokem je rozbití emulze za účelem získání oleje. Dříve se to dělalo dlouhým vařením, které však vede ke změně barvy oleje a není hospodárné. Moderní techniky používají odstředivky a předúpravy zahrnující kombinaci chladu, tepla, kyselin, solí, enzymů, elektrolýzy a rázových vln.
I přes četné varianty a technologie je zpracování za mokra méně rentabilní než zpracování za sucha, a to z důvodu o 10-15 % nižší výtěžnosti, a to i ve srovnání se ztrátami způsobenými kažení a škůdci při zpracování za sucha. Mokré procesy rovněž vyžadují investice do zařízení a energie, což s sebou nese vysoké investiční a provozní náklady. Správná sklizeň kokosového ořechu (stáří kokosového ořechu při sklizni může být od 2 do 20 měsíců) významně ovlivňuje účinnost procesu výroby oleje. S nezralou ořechovou koprou se hůře pracuje a produkuje se z ní horší produkt s nižšími výnosy.
Konvenční zpracovatelé kokosového oleje používají jako rozpouštědlo hexan, aby získali až o 10 % více oleje, než se získá v mlýnech pouhým otáčením a lisováním. Poté se olej rafinuje, aby se z něj odstranily některé mastné kyseliny a snížila se tak náchylnost k žluknutí. Mezi další postupy pro prodloužení trvanlivosti patří použití kopry s vlhkostí pod 6 %, udržování vlhkosti oleje pod 0,2 %, zahřátí oleje na 130-150 °C (266 až 302 °F) a přidání soli nebo kyseliny citronové.
Prvotní kokosový olej (VCO) lze vyrobit z čerstvého kokosového mléka, masa nebo odpadu. Výroba z čerstvého masa zahrnuje odstranění skořápky a omytí, následné mokré mletí nebo sušení zbytků a extrakci oleje pomocí šnekového lisu. VCO lze získat také z čerstvého masa nastrouháním a vysušením na vlhkost 10-12 % a následným vylisováním oleje pomocí ručního lisu.
Při výrobě kokosového mléka se kokosový ořech nastrouhá, smíchá s vodou a poté se z něj vylisuje olej. Mléko lze také nechat 36-48 hodin kvasit, olej odstranit a smetanu zahřát, aby se odstranil zbývající olej. Třetí možností je použití odstředivky k oddělení oleje od ostatních kapalin. Kokosový olej lze získat také ze sušených zbytků, které zbyly při výrobě kokosového mléka. Z tisíce zralých kokosových ořechů o hmotnosti asi 1 440 kg se získá asi 170 kg kopry, z níž lze získat asi 70 litrů kokosového oleje.
RBDEdit
RBD znamená „rafinovaný, bělený a deodorizovaný“. Olej RBD se obvykle vyrábí z kopry (sušených kokosových jader). Usušená kopra se vloží do hydraulického lisu s přídavkem tepla a extrahuje se z ní olej. Tím se získá prakticky veškerý existující olej, který tvoří více než 60 % suché hmotnosti kokosového ořechu. Tento „surový“ kokosový olej není vhodný ke konzumaci, protože obsahuje kontaminující látky a musí být rafinován dalším zahříváním a filtrováním.
Další metoda získávání „kvalitního“ kokosového oleje zahrnuje enzymatické působení alfa-amylázy, polygalakturonázy a proteázy ve zředěné kokosové pastě. Na rozdíl od panenského kokosového oleje nemá rafinovaný kokosový olej kokosovou chuť ani vůni. Olej RBD se používá k domácímu vaření, komerčnímu zpracování potravin a ke kosmetickému, průmyslovému a farmaceutickému použití.
HydrogenaceEdit
Kokosový olej RBD lze dále zpracovat na částečně nebo plně hydrogenovaný olej, aby se zvýšil jeho bod tání. Vzhledem k tomu, že kokosový a RBD olej se rozpouštějí při teplotě 24 °C, mají potraviny obsahující kokosový olej tendenci se v horkém podnebí rozpouštět. V těchto horkých klimatických podmínkách je žádoucí vyšší bod tání, proto se olej hydrogenuje. Teplota tání hydrogenovaného kokosového oleje je 36 až 40 °C (97-104 °F).
Při hydrogenaci se nenasycené tuky (mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny) katalytickým procesem spojují s vodíkem, aby se staly více nasycenými. Kokosový olej obsahuje pouze 6 % mononenasycených a 2 % polynenasycených mastných kyselin. Při částečné hydrogenaci se některé z nich přemění na transmastné kyseliny.
FrakcionaceEdit
Frakcionovaný kokosový olej umožňuje frakcionovat celý olej tak, aby bylo možné oddělit jeho různé mastné kyseliny pro specifické použití. Kyselina laurová, mastná kyselina s dvanáctiuhlíkatým řetězcem, se často odstraňuje kvůli své vysoké hodnotě pro průmyslové a lékařské účely. Frakcionací kokosového oleje lze také izolovat kyselinu kaprylovou a kaprinovou, což jsou triglyceridy se středně dlouhým řetězcem, které se používají pro lékařské účely, speciální diety a kosmetiku, někdy také jako nosný olej pro vonné látky.
CifryEdit
Ministerstvo zemědělství Spojených států zveřejnilo následující odhadované údaje o produkci kokosového oleje; tabulky za jednotlivé roky jsou od 1. října do 30. září.
| año | 2005–06 | 2006–07 | 2007–08 | 2008–09 | 2009–10 | 2010–11 |
| Producción | 5.91 | 5.42 | 5.79 | 5.62 | 6.60 | 6.24 |
El aceite de coco constituye alrededor del 2,5 % de la producción mundial de petróleo vegetal.
NormasEditar
Los lineamientos del Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud sobre la alimentación, la producción de alimentos y inocuidad de alimentos, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, incluye estándares para interlocutores con fines comerciales que producen El aceite de coco para el consumo humano. APCC, jejíž 18 členů produkuje přibližně 90 % komerčně prodávaného kokosu, zveřejnila své normy pro panenské kokosové oleje (VCO), které definují panenský kokosový olej získaný z čerstvých, zralých kokosových jader způsobem, který „nevede ke změně oleje“.