Kokosový olej

Zpracování za suchaEdit

Tradiční způsob výroby kokosového oleje pomocí olejového mlýna poháněného voly na Seychelách.

Suché zpracování vyžaduje, aby bylo maso extrahováno a sušeno pomocí ohně, slunečního světla nebo sušáren, čímž vznikne kopra. Kopra se lisuje nebo rozpouští v rozpouštědlech, čímž vzniká kokosový olej a pyré s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny. Kaše má nízkou kvalitu pro lidskou spotřebu a zkrmuje se přežvýkavcům; z kaše se nezískávají žádné bílkoviny. Část oleje získaného z kopry se při extrakci ztratí.

Mokrý proces

Mokrý proces používá místo sušené kopry surový kokosový ořech a bílkoviny v kokosovém ořechu vytvářejí emulzi oleje a vody. Nejproblematičtějším krokem je rozbití emulze za účelem získání oleje. Dříve se to dělalo dlouhým vařením, které však vede ke změně barvy oleje a není hospodárné. Moderní techniky používají odstředivky a předúpravy zahrnující kombinaci chladu, tepla, kyselin, solí, enzymů, elektrolýzy a rázových vln.

I přes četné varianty a technologie je zpracování za mokra méně rentabilní než zpracování za sucha, a to z důvodu o 10-15 % nižší výtěžnosti, a to i ve srovnání se ztrátami způsobenými kažení a škůdci při zpracování za sucha. Mokré procesy rovněž vyžadují investice do zařízení a energie, což s sebou nese vysoké investiční a provozní náklady. Správná sklizeň kokosového ořechu (stáří kokosového ořechu při sklizni může být od 2 do 20 měsíců) významně ovlivňuje účinnost procesu výroby oleje. S nezralou ořechovou koprou se hůře pracuje a produkuje se z ní horší produkt s nižšími výnosy.

Konvenční zpracovatelé kokosového oleje používají jako rozpouštědlo hexan, aby získali až o 10 % více oleje, než se získá v mlýnech pouhým otáčením a lisováním. Poté se olej rafinuje, aby se z něj odstranily některé mastné kyseliny a snížila se tak náchylnost k žluknutí. Mezi další postupy pro prodloužení trvanlivosti patří použití kopry s vlhkostí pod 6 %, udržování vlhkosti oleje pod 0,2 %, zahřátí oleje na 130-150 °C (266 až 302 °F) a přidání soli nebo kyseliny citronové.

Prvotní kokosový olej (VCO) lze vyrobit z čerstvého kokosového mléka, masa nebo odpadu. Výroba z čerstvého masa zahrnuje odstranění skořápky a omytí, následné mokré mletí nebo sušení zbytků a extrakci oleje pomocí šnekového lisu. VCO lze získat také z čerstvého masa nastrouháním a vysušením na vlhkost 10-12 % a následným vylisováním oleje pomocí ručního lisu.

Při výrobě kokosového mléka se kokosový ořech nastrouhá, smíchá s vodou a poté se z něj vylisuje olej. Mléko lze také nechat 36-48 hodin kvasit, olej odstranit a smetanu zahřát, aby se odstranil zbývající olej. Třetí možností je použití odstředivky k oddělení oleje od ostatních kapalin. Kokosový olej lze získat také ze sušených zbytků, které zbyly při výrobě kokosového mléka. Z tisíce zralých kokosových ořechů o hmotnosti asi 1 440 kg se získá asi 170 kg kopry, z níž lze získat asi 70 litrů kokosového oleje.

RBDEdit

Kokokosové ořechy se suší na vzduchu v Kozhikode v Kerale pro výrobu kopry, která se používá k výrobě kokosového oleje.

RBD znamená „rafinovaný, bělený a deodorizovaný“. Olej RBD se obvykle vyrábí z kopry (sušených kokosových jader). Usušená kopra se vloží do hydraulického lisu s přídavkem tepla a extrahuje se z ní olej. Tím se získá prakticky veškerý existující olej, který tvoří více než 60 % suché hmotnosti kokosového ořechu. Tento „surový“ kokosový olej není vhodný ke konzumaci, protože obsahuje kontaminující látky a musí být rafinován dalším zahříváním a filtrováním.

Další metoda získávání „kvalitního“ kokosového oleje zahrnuje enzymatické působení alfa-amylázy, polygalakturonázy a proteázy ve zředěné kokosové pastě. Na rozdíl od panenského kokosového oleje nemá rafinovaný kokosový olej kokosovou chuť ani vůni. Olej RBD se používá k domácímu vaření, komerčnímu zpracování potravin a ke kosmetickému, průmyslovému a farmaceutickému použití.

HydrogenaceEdit

Kokosový olej RBD lze dále zpracovat na částečně nebo plně hydrogenovaný olej, aby se zvýšil jeho bod tání. Vzhledem k tomu, že kokosový a RBD olej se rozpouštějí při teplotě 24 °C, mají potraviny obsahující kokosový olej tendenci se v horkém podnebí rozpouštět. V těchto horkých klimatických podmínkách je žádoucí vyšší bod tání, proto se olej hydrogenuje. Teplota tání hydrogenovaného kokosového oleje je 36 až 40 °C (97-104 °F).

Při hydrogenaci se nenasycené tuky (mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny) katalytickým procesem spojují s vodíkem, aby se staly více nasycenými. Kokosový olej obsahuje pouze 6 % mononenasycených a 2 % polynenasycených mastných kyselin. Při částečné hydrogenaci se některé z nich přemění na transmastné kyseliny.

FrakcionaceEdit

Frakcionovaný kokosový olej umožňuje frakcionovat celý olej tak, aby bylo možné oddělit jeho různé mastné kyseliny pro specifické použití. Kyselina laurová, mastná kyselina s dvanáctiuhlíkatým řetězcem, se často odstraňuje kvůli své vysoké hodnotě pro průmyslové a lékařské účely. Frakcionací kokosového oleje lze také izolovat kyselinu kaprylovou a kaprinovou, což jsou triglyceridy se středně dlouhým řetězcem, které se používají pro lékařské účely, speciální diety a kosmetiku, někdy také jako nosný olej pro vonné látky.

CifryEdit

Ministerstvo zemědělství Spojených států zveřejnilo následující odhadované údaje o produkci kokosového oleje; tabulky za jednotlivé roky jsou od 1. října do 30. září.

La producción mundial del aceite de coco (millones de toneladas)
año 2005–06 2006–07 2007–08 2008–09 2009–10 2010–11
Producción 5.91 5.42 5.79 5.62 6.60 6.24

El aceite de coco constituye alrededor del 2,5 % de la producción mundial de petróleo vegetal.

NormasEditar

Los lineamientos del Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud sobre la alimentación, la producción de alimentos y inocuidad de alimentos, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, incluye estándares para interlocutores con fines comerciales que producen El aceite de coco para el consumo humano. APCC, jejíž 18 členů produkuje přibližně 90 % komerčně prodávaného kokosu, zveřejnila své normy pro panenské kokosové oleje (VCO), které definují panenský kokosový olej získaný z čerstvých, zralých kokosových jader způsobem, který „nevede ke změně oleje“.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *