- Vzhledem k tomu, že zdroje, jako je Světová zdravotnická organizace, poukazují na souvislost mezi dusičnany a rakovinou, nabízejí výrobci slaniny její bezdusičnanové varianty, které maso upravují celerovým práškem.
- Slanina bez dusičnanů může vypadat zdravěji, ale stále může ve vašem těle produkovat karcinogenní sloučeniny.
- Při správném přístupu můžete mít slaninu na stole:
Jestliže se příznivci keto, paleo a neprůstřelné diety na něčem shodnou, je to slanina. Navzdory její lákavé chuti však není každá slanina stejná – dokonce ani slanina, o které si myslíte, že by pro vás mohla být lepší než běžné balení plátků koupených v obchodě.
Možná jste vyzkoušeli slaninu bez dusičnanů a myslíte si, že děláte službu svému zdraví. Co ale slanina bez dusičnanů skutečně znamená a je pro vás skutečně lepší? Přečtěte si, proč slanina bez dusičnanů nemusí splňovat to, co se o ní říká, a na co byste se měli při výběru tohoto kusu vepřového masa raději zaměřit.
Klikněte sem a stáhněte si Plán neprůstřelné diety a zjistěte, jaké jsou nejlepší zdroje čistých bílkovin
Co jsou to dusičnany?
Přesvědčení, že vám slanina škodí, má reálné vědecké základy. Místo obav z nasycených tuků a sodíku se pozornost přesunula na souvislost mezi zpracovaným masem a rakovinou – to vše díky dusičnanům a dusitanům.
Dusičnan sodný a dusitan sodný jsou běžné přísady používané ke konzervaci masa. Dusičnan sodný se prodává jako sůl pro uzení masa, jako je slanina a sušené maso, ale přirozeně se vyskytuje také v zelenině, například v celeru. Dusitan sodný se také prodává jako sůl a působí jako antioxidant, který zabraňuje hnědnutí uzenin. Dusičnany a dusitany dodávají zpracovanému masu jeho ikonickou růžovou barvu a ostrou chuť a zároveň zabraňují škodlivému růstu bakterií během procesu uzení.
Vaše tělo si s dusičnany příliš neporadí. Po jejich konzumaci bakterie ve slinách nebo enzymy v těle přemění dusičnany na dusitany. V závislosti na tom, jakou potravinu jste snědli a jak byla tepelně upravena, mohou tyto dusitany tvořit užitečné sloučeniny, jako je oxid dusnatý (NO), nebo rakovinotvorné sloučeniny zvané nitrosaminy.
Zdroj strašení za dusičnany ve slanině pochází ze zdrojů, jako je Světová zdravotnická organizace (WHO). Nové poznatky ukazují, že zpracované maso, jako je slanina, párky v rohlíku a salámy, zvyšuje riziko vzniku rakoviny (omlouvám se, milovníci špinavého keta). Hlavní teorií je, že přidané dusičnany v mase se po spojení s aminy, které jsou součástí aminokyselin masa, přeměňují na dusitany. Tyto dusitany pak v těle produkují ony škodlivé nitrosaminy.
Je pro vás slanina bez dusičnanů lepší?
Veškeré obavy z dusičnanů vyvolaly u výrobců slaniny reakci v podobě „zcela přírodních“ druhů, které neobsahují žádné přidané dusičnany ani dusitany. Místo toho používají k dosažení stejného účinku konzervační látky, jako je celerový prášek. Jde však o tohle: Celerový prášek má přirozeně vysoký obsah dusičnanů, takže označení slaniny jako „neupravené“ nebo s „nepřidanými dusičnany nebo dusitany“ je poněkud zavádějící.
Důvodem, proč je WHO nevyzvala, je skutečnost, že zelenina bohatá na dusičnany, jako je celer a ředkvičky, vytváří přirozené bariéry, které brání tvorbě nitrosaminů. Obsahují antioxidanty, jako je vitamin C, které brání tvorbě nitrosaminů. Problém celerového prášku spočívá v tom, že koncentruje dusitany a odstraňuje antioxidanty, takže nezískáte stejné výhody jako při konzumaci čerstvé celerové natě. Laboratorní testy totiž ukázaly, že při použití celerového prášku na slaninu vzniká v mase více dusitanů než při samotné úpravě dusitanem sodným – což z neupravené slaniny nakonec dělá ne tak úplně čistou volbu.
Slanina bez dusičnanů je stejně nebezpečná jako běžná slanina. Oba typy slaniny mají vysoký obsah bílkovin, takže oba obsahují aminy, které se v těle mohou stát nitrosaminy. Slanina z jakéhokoli zdroje bývá také připravována při velmi vysokých teplotách – což je metoda, která zvyšuje hladinu nitrosaminů v mase. (To je také důvod, proč se vaření při vysokých teplotách nedoporučuje v rámci neprůstřelné diety.)
Konvenční slanina, ať už neobsahuje dusičnany, nebo ne, vytváří ideální podmínky pro vznik karcinogenních sloučenin. Protože s dusičnany ve slanině toho moc nenaděláte, zaměřte se raději na to, odkud maso pochází a jak ho připravujete.
Další problémy se slaninou (a jak ji jíst)
Nitráty nejsou jediným problémem, pokud jde o slaninu. Mezi další věci, na které je třeba si dát pozor, patří:
- Záleží na tom, co vaše prase jedlo. Problém je, že většina z nich jí odpadky. Protože konvenční prasata žerou plesnivé obilí kontaminované mykotoxinem zvaným ochratoxin A, kvalita vaší slaniny tím trpí.
- Škodlivé sloučeniny obsahuje i uzené maso. Kouření zvyšuje obsah škodlivých chemických látek známých jako PAH (polycyklické aromatické uhlovodíky) a HCA (heterocyklické aminy), které jsou spojovány s poškozením DNA a rakovinou.
- Příliš mnoho slaniny způsobuje pocit zamlžení. Dokonce i vepřové maso chované na pastvě má tendenci obsahovat více histaminu a omega-6 tuků, což je důvod, proč ho neprůstřelná dieta řadí pod ostatní maso krmené trávou. Slanina je lepší s mírou.
- Ostatní přídatné látky zpomalují vaši výkonnost. Cukr, glutaman sodný a nepolapitelné „přírodní příchutě“ vás také vyčerpají.
Ať už ji chroupete jakkoli, slanina bez dusičnanů stále obsahuje složky, které vám mohou uškodit. Nenechte se však těmito důkazy odradit od veškeré slaniny. Se správným přístupem můžete ve svém jídelníčku zachovat všechny její žvýkací dobroty.
Related:
Zdroj čistšího vepřového masa
Život je příliš krátký na špatnou slaninu, proto si ji pořiďte z vepříka chovaného na pastvě a v humánním chovu – ideálně od místního farmáře. Chcete-li se vyhnout problémům, které přináší plesnivé krmivo ve vlhkých zimních měsících, pořiďte si slaninu z prasat poražených v létě.
Důkladně si prohlédněte i svou slaninu. Levná slanina je napuštěna vodou a solícími prostředky, které způsobují, že vypadá vodnatě a na pánvi se vám rozstříkne. Nejlepší slanina obsahuje pouze bílkoviny a tuk a vypadá suchá.
Slaninu si vytvarujte sami
Pro neprůstřelnou slaninu bez dusičnanů si pořiďte vepřový bůček z pastevního chovu od místního farmáře (nebo od renomovaného prodejce, jako je U.S. Wellness Meats) a dodržujte následující pokyny:
- K vytvrzení vepřového masa použijte malé množství dusičnanu sodného a uzené soli. Ano, do masa přímo přidáváte dusičnany, ale celkově jich je méně než v celerovém prášku.
- Kromě solícího roztoku a koření dle vlastního výběru přidejte do nátěru malé množství kyseliny askorbové a vitaminu E.
- Dusičnany můžete přidat i do masa. Tato technika zastavuje tvorbu nitrosaminů a napomáhá přeměně dusitanů na NO. Některé kvalitní značky slaniny tuto techniku používají – na etiketě uvidíte kyselinu askorbovou nebo složky, jako je prášek z třešňové šťávy.
Připravujte a jezte opatrně
Nepřipalujte slaninu na škvarek! Pečte nebo smažte při velmi nízké teplotě (pod 300 stupňů) až do středního stavu, aby se v mase nevytvářely zánětlivé, oxidované tuky.
Užívejte doplňky stravy, jako je L-arginin, a jezte se slaninou také více zeleniny bohaté na dusičnany, jako je celer – ty pomohou syntéze NO.