Na restauraci Au Cheval se toho dá hodně milovat, ale burger to není

„Co znamená ‚au cheval‘?“ zeptal se mě jeden z hostů. „Znamená to, že ta placka je z koňského masa?“

„Znamená to ‚na koni‘,“ odpověděl jsem, „a označuje to francouzský zvyk dávat na sendvič, steak nebo cokoli jiného smažené vejce.“

„Takže vejce má být kůň?“

„Ne, hamburger je kůň a vejce je žokej.“

Au Cheval je také název novodobého chicagského bistra s velmi slavným hamburgerem, které nedávno zakotvilo v Tribeca. Je dílem společnosti Hogsalt Hospitality Brendana Sodikoffa, fantasticky diverzifikované restaurační skupiny, která se může pochlubit asi 18 restauracemi, kavárnami, trhy, bary a food courty, často v kombinaci. Skupina sídlí hlavně v Chicagu, ale proniká i do New Yorku, kde se těší oblibě její 4 Charles Prime Rib, která nabízí špičkové steaky a také představila městu burger, o němž Sodikoff trvá na tom, že to není Au Cheval, ale i tak ho důstojně nahradil. Nyní má tento předvánoční burger celou restauraci, která je mu věnována.

Místo je nejasné. Projděte po Canal Street kolem prodavačů falešných peněženek, pak prudce zahněte do Cortlandt Alley, úzké uličky, nad níž se tyčí starobylé budovy s kovovými okenicemi. Je to vzácná ulice v centru Manhattanu, kde se to stále hemží malými oděvními továrnami a kde přes den rachotí šicí stroje a rachotící nákladní auta nakládají regály s oblečením. V noci je ulice potemnělá a Au Cheval se pozná jen podle malého, téměř neosvětleného nápisu. Je to jedna z opuštěných uliček, kterou byste se pozdě v noci možná zdráhali projít.

Uvnitř je retrofitované skladiště velmi chicagské, s vysokými stropy, potemnělým dřevem, holými cihlovými zdmi, litinovými sloupy a klubovou atmosférou – připomíná nějaký dávný středozápadní steakhouse. Po pravé straně vás při vstupu přivítá kavárna s podivnostmi, jako je „vojenské latté“ (5,95 dolaru, příšerná kombinace matcha, espressa a horkého kakaa); po levé straně se objeví jídelna, dlouhá otevřená kuchyně a stoly s přibližně 90 místy. Před vámi stojí uvítací recepční, která zůstává středozápadně veselá, zatímco na ni útočí Newyorčané doufající, že se usadí do tří hodin.

Podnik o sobě tvrdí, že je bistrem, podobně jako kdysi M. Wells Diner, takže otevírací doba začíná na tribečské poměry brzy v 10 hodin dopoledne a protáhne se hluboko do noci. Pokud chcete být usazeni okamžitě, je dobré jít přesně v 11 hodin dopoledne ve všední den, jako jsem to udělal já při své druhé návštěvě. Minulý víkend přes den byla fronta údajně hluboká přes 70 lidí a citované čekání se protáhlo až na čtyři hodiny.

Od uvedení hamburgeru Shack v roce 2004 nepřitáhl žádný hamburger tolik pozornosti. Architektura je pozoruhodně podobná. Holý hamburger Au Cheval se může pochlubit dvěma čtyřuncovými hovězími plackami, na kterých je rozpuštěný americký sýr, na brioškové housce potřené majonézou a s tenkými plátky nakládané zeleniny za 17 dolarů. Ale nikdo si ho tak neobjednává.

Kdo by nechtěl pár tlustých prken černé pepřové slaniny (4,50 dolaru), která se rovná jednomu plátku? A dokonale usmažené vejce (2 dolary), jehož žloutek se chystá explodovat, položené navrch? Za příplatek 2,50 dolaru můžete počet placiček zdvojnásobit, čímž se nejextravagantnější verze burgeru Au Cheval vyšplhá na 26 dolarů.

Bohužel, maso v burgeru není z vyzrálého mletého steaku, o kterém jste možná snili. Ve dvou případech, kdy jsem burger ochutnal, byly jednou placičky propečené téměř do šeda; podruhé byly uprostřed pěkně středně propečené, ale přesto nevykazovaly příliš aromatické propečení. O maso v burgeru Au Cheval vskutku nejde.

Jde především o glanc. Trik se čtyřkilovou plackou je něco jako trik, který této továrně na hamburgery s vysokou cenou umožňuje nenabízet hamburger propečený na požadované úrovni propečení. Přehnanou šťavnatost namísto toho zajišťuje několik plátků taveného amerického sýra, syrový žloutek, slanina a velmi, velmi štědrá majonéza. Když se do ní zakousnete, začne z ní vytékat a kapat a pak vám zaplaví talíř mastnou tekutinou. Je toho opravdu moc, a proto doporučuji skromnější burger za 17 dolarů. Přijde vám dostatečně šťavnatý, i když šťavnatost nepochází z masa.

Majonéza, která hamburger zaplavuje, charakterizuje i další jídla a zahaluje menu do bílé přikrývky. Dokonalá česneková aioli se dodává s kovovým kuželem opravdu dobrých hranolků s kůží (8 USD). Skvělá sekaná kuřecí játra, opatřená mastnými, na roštu opečenými topinkami, přicházejí s česnekovým máslem, které by stejně dobře mohlo být aioli. Vzhledem k tomu, že topinky už byly potřeny tukem a játra jsou super sytá, nebudete úplně vědět, co si s máslem počít.

Stejně skvělé hash browns s omáčkou z kachních srdcí (14,95 dolaru) se pokapou bešamelem smetanové barvy, který se čte jako plošší majonéza. Pokrm lze vřele doporučit, je tak dobrý, že na něj budete s láskou vzpomínat ještě několik dní poté.

A konečně sendvič se salámem se podává s tak hustou majonézou, že maso sotva rozeznáte. Přesto je to ten nejlepší boloňský sendvič, jaký jste kdy ochutnali, s úžasným množstvím tenkých plátků masa. (Au Cheval vyrábí vlastní salám s jemnou strukturou a česnekem.)

Na jídelním lístku je i několik vyloženě špatných sendvičů. Jedním z nich je verze korejského smaženého kuřete nazvaná General Jane’s honey-fried chicken (18,95 dolaru), která se podává se čtyřmi mokrými srolovanými žínkami přímo na talíři, jako byste je měli sníst také. Pták posetý sezamovými semínky je příliš lepkavý a sladký a křídla nebyla členěná, takže se vám při pokusu o jídlo kolem úhlů rozmazávají tváře. Dalším průšvihem je jediná úlitba světu zeleniny, salát z obvyklých hlávkových salátů, který je tak nudný, že ho navzdory svým ctnostným úmyslům moc nesníte.

Koneckonců, tohle je transgresivní kuchyně, jejímž cílem je ignorovat všechna výživová pravidla, kterými jsme neustále bombardováni. Ale co je důležitější, je to skutečný kousek Chicaga, mnohem víc než hluboká pizza, a za to jsem opravdu rád. Svým důrazem na konzumaci masa bez zatížení zeleninou a zjevnou náklonností k vnitřnostem, jako je kostní dřeň, kachní srdce a kuřecí játra, připomíná Au Cheval dobu rozkvětu Union Stockyards, které byly od roku 1865 poznávacím znamením Chicaga. Po celé století sloužily jako symbol města, a to nejen v knize Uptona Sinclaira Džungle.

A tak, přátelé, spěchejte do Cortlandt Alley na vymazlený sendvič s boloňským salámem nebo porci hašiše z kachních srdcí a ocitněte se ve staré verzi Chicaga, byť jen na hodinu nebo dvě.