„Pokud kůru nejíte, jdete na sýr úplně špatně. Alespoň to svým čtenářům tvrdí Emma Youngová, britská sýrařka, velkoobchodnice a bloggerka. Sýraři vytvářejí své recepty s ohledem na konečný produkt – kůru i všechno ostatní. Youngová říká, že vyhodit kůru je stejné, jako kdybyste si objednali carbonaru a pak odstranili každý kousek tagliatelle.
„Kůra tvoří velké procento samotného sýra, a pokud je jedlá, rozhodně by se měla jíst, i když se nekonzumuje v úplně stejném kontextu jako samotný sýr,“ říká Youngová prostřednictvím e-mailu.
Ačkoli kůra vzniká přirozeně během procesu výroby sýra, nejsou všechny stejné. Některé, jako například tvrdá kůra na parmezánu, je lepší používat při vaření, protože jejich tvrdost by mohla téměř zlomit zub. Milovníci goudy by neměli jíst voskový obal, ale holandský sýrař a konzultant Mewis Hettinga říká, že kůra je vhodná ke konzumaci – i když je nejlepší nejprve odstranit asi půl centimetru kůry.
Gouda a parmezán jsou sice chutné, ale sotva poškrábou povrch, pokud jde o druhy sýrů a možnosti kůry. Které sýrové kůry byste tedy měli jíst? A jaké jsou nejlepší způsoby použití ostatních? Využili jsme Youngovy desetileté zkušenosti se sýry, abychom to zjistili.
Reklama
Pokud tyto kůry nejíte, jdete na to se sýrem úplně špatně
Jelikož se kůra přirozeně tvoří během procesu výroby sýra, technicky jsou téměř všechny jedlé. Některé však chutnají lépe než jiné.
Třeba kůra bloomy, což je styl kůry, která se tvoří na měkkých sýrech, jako je Brie. Young říká, že tato kůra, která se může pochlubit příchutěmi, jako jsou houby a brassica zelenina, přináší důležitou chuť a potřebnou texturu jinak „blobby“ sýru. „Nepřipadá mi, že bych jedla boulovitou kůru,“ říká. „Sýr se bez ní promění v želatinovou břečku. Ano, chutný blob, ale blob.“
Další jedlý styl, omytá kůra, která se nachází na většině smradlavých sýrů, je ve skutečnosti vytvořena pro zvýraznění jejich chuti. Sýraři koupou sýr ve specifickém nálevu, často se solí nebo alkoholem, a pak nechají kůru, aby se s těmito příchutěmi časem vytvořila. U sýrů s omytou kůrou, jako je smradlavý Limburger, je chuť díky konzumaci kůry výrazně výraznější. Někdo to může považovat za příliš silné, ale Young říká, že to vše je součástí vize sýraře.
„Sýraři neúnavně pracují na vytváření a vylepšování svých receptur, což zahrnuje i kůru,“ říká. „I would feel incredibly guilty telling them I didn’t eat a third of their cheese.“
Other rinds Young recommends include blue cheese, Alpine cheeses and Tomme cheeses (although some say the Tomme rinds are bitter). Young says the only things to avoid are the non-cheese pseudo rinds, such as wax casings, bark or cloth.
„Advertisement
These Cheese Rinds Are Better for Cooking Than Eating
While most rinds are edible, some are better for cooking than eating. Even the sharpest chompers can’t get through hard cheese rinds like Parmesan; that’s why chefs often repurpose these flavor-packed morsels in stocks and broths. Semifinalistka soutěže James Beard, šéfkuchařka Sara Jenkinsová, má vynikající recept na parmezánový vývar, do kterého potřebuje asi šest až osm parmezánových kůrek. Další šéfkuchařka oceněná titulem James Beard, Cathy Whims, ve svém receptu na toskánský chléb a rajčatovou polévku navrhuje přidat parmezánovou kůru do rajčatové polévky.
Ale nemusíte být na úrovni Jamese Bearda, abyste mohli vařit se sýrovými kůrami. „Je to velmi jednoduché,“ říká Young. „Vsypte je do vody, jako když děláte vývar. Přidejte jakoukoli zeleninu, kterou máte rádi, například mrkev a cibuli. Přiveďte to k varu a vařte až dvě hodiny.“ Po uvaření vývaru stačí vyhodit do koše vše, co z kůry zbylo. Opravdu ji nemůžete znovu použít. Nyní však budete mít bohatý vývar do polévek, jako základ pro rizoto nebo k přípravě omáčky na pánev.
Reklama
Zapomeňte na pečené marshmallow. Opékejte si zbytky kůry
Máloco předčí křupavý, dokonale opečený sýr – proto ta mánie kolem extra opečených Cheez-Its – a tento chutný fenomén se vztahuje i na zbytky kůry. Podle serveru The Kitchn mohou milovníci sýra dát přebytečné sýrové kůrky na plotnu nebo pod brojler a vytvořit tak opečenou kůrku. Tento proces, který se doslova podobá opékání marshmallows nad hořákem sporáku, ale místo toho se zbytky sýrových kůrek, vytvoří křupavé, sýrové kůrky, kterými můžete posypat polévky a saláty. K opékání se nejlépe hodí tvrdé sýrové kůry, jako je parmezán.
Reklama
Tyto sýrové kůry jsou určeny k ochucení jiných potravin
Stejně jako mohou zbytky kůry vylepšit polévky a vývary, mohou také vdechnout nový život každodenním produktům, jako je olivový olej. Tvrdá parmezánová kůra vnese do extra panenského olivového oleje ostrou sýrovou chuť, aniž by narušila jeho konzistenci. Tento lektvar, který vyžaduje několikadenní ponoření kůry, než je hotový, lze použít jako omáčku na namáčení nebo salátový dresink.
Ale tím potenciál kůry nekončí. Oblíbená italská značka potravin Eataly doporučuje přidávat parmezánové slupky do všeho, od rizota po rajčatovou omáčku. Just toss the rinds in while the sauces simmer and remove what’s left of the rinds before serving. „It will add a salty flavor and thicken everything up,“ according to the Eataly website.
Originally Published: May 14, 2020
Advertisement