Přírodní střívko je směs mletého masa, tuku, koření a někdy i plnidla, která je zabalena do střívka a následně v určitých intervalech svázána nebo stočena tak, aby vznikly jednotlivé články. Tradičně se uzeniny plní do přírodních střev vyrobených ze střev zvířat, ale na trhu jsou k dispozici i umělá střeva. V současné době se většina komerčních uzenin vyrábí v umělých střívkách. Než si začnete vyrábět vlastní párky – nebo jen chcete vědět, co jíte – přečtěte si o rozdílech mezi přírodními a umělými střívky.
Přírodní střívka
Původ přírodních střívek mohl začít kolem 4. století,000 př. n. l., kdy se vařené maso nacpalo do kozího žaludku, ale dnes se přírodní střívka vyrábějí z podsliznice, vrstvy (která se skládá z přirozeně se vyskytujícího kolagenu) střeva hospodářského zvířete. Střeva pocházejí především z prasat, skotu, koz, ovcí a někdy i koní. Tento způsob obalování uzenin se používá již po staletí, i když strojní zařízení nahradilo nutnost ručního čištění střev před použitím, a je jedinou formou obalování, která se může používat při výrobě ekologických uzenin.
Přínosem přírodního střívka je chuť a vizuální přitažlivost. Protože přírodní střívka dýchají, vede to k hlubší chuti a bohatosti uzeniny – uzení a vaření může prostupovat střívkem a pronikat do masa. Protože jsou střívka zcela přírodní, vypadají uzeniny velmi přirozeně a mají poněkud nepravidelný tvar a velikost.
Syntetická střívka
Umělá střívka na uzeniny mohou být vyrobena z materiálů, jako je kolagen, celulóza a plast, a nemusí být vždy jedlá. Kolagenová střívka jsou na trhu nejdéle a vyrábějí se ze zvířecího kolagenu, většinou z kůží krav a prasat. Někdy jsou součástí i kosti a šlachy a střívka mohou být vyrobena také z drůbeže a ryb. Kolagenová střívka jsou levnou volbou a jejich použití je snazší než u přírodních střívek, protože umožňují lepší kontrolu hmotnosti a velikosti uzeniny.
Celulózová střívka se vyrábějí z viskózy, materiálu tvořeného celulózou z dřevní hmoty nebo bavlněných linters (vláken, která ulpívají na bavlníkových semenech po oddělení od bavlny). Tato střívka jsou pevná a průhledná a propouštějí kouř; po uvaření se odlepují. Plastová střívka nejsou jedlá, a protože jsou nepropustná, používají se pro nekouřené výrobky s vysokou výtěžností.
Některá umělá střívka je třeba před použitím namočit do horké vody z vodovodu a před plněním je třeba je propíchnout špičkou nože, aby se odstranily vzduchové kapsy. Výhodou používání umělých střívek je jejich pevnost a stejnoměrnost.
Alternativní střívka
Pokud nemáte přístup k přírodním nebo umělým střívkům nebo je prostě nechcete používat, ale přesto chcete vyrábět uzenářské spoje, můžete si vyrobit střívka z proužků mušelínu. Chcete-li vytvořit střívka o průměru asi 1 1/2 palce, nastříhejte proužky široké asi 6 palců a dlouhé 16 palců. Přehněte je podélně a sešijte okraje k sobě, abyste vytvořili trubky.
Pokud střívka vůbec nepoužijete, můžete i tak vytvořit články tak, že směs zabalíte do fólie nebo plastové fólie a necháte v chladničce ztuhnout. Aby se maso při vaření neoddělilo, je třeba do směsi na klobásy přidat pojivo (strouhanku, sójový proteinový koncentrát apod.), obvykle 5 až 10 % směsi.