Křupavé smažené tofu.
Tofu: Buď ho milujete, nebo jste ho neměli dobře připravené. Tento žvýkací produkt ze sójových bobů je tu s námi už celé věky – William Shurtleff a Akiko Aoyagi v knize History of Tofu (Historie tofu) vykopali zmínku o tofu v čínském textu z roku 950 našeho letopočtu. Buddhističtí mniši šířili dobré zprávy o tofu po Japonsku a Koreji a o několik století později se tato bílkovina dostala i do USA. (Zajímavost: Benjamin Franklin je prvním známým Američanem, který o tofu napsal v dopise zaslaném z Londýna do Filadelfie v roce 1770.) Koncem 50. let 20. století se v amerických obchodech s potravinami objevily balené koláče tofu, balené v plastových sáčcích naplněných vodou a zatavených za tepla. Tofu se však nestalo okamžitým hitem.
Při svém uvedení na americký trh bylo tofu některými lidmi mírně nepochopeno a jinými vyloženě odsuzováno. Jeho pověst mdlého a nudného masa vedla většinu amerických rodin k tomu, že se křehkým blokům vyhýbaly. Ještě v roce 1986 bylo tofu prohlášeno za nejnenáviděnější americkou potravinu. V posledních letech se však nepochopení mezi Američany a tofu vytratilo. Ve skutečnosti si tofu – s vysokým obsahem bílkovin, nízkou cenou a snadnou prací – naši zemi oblíbilo. Dnes je široce přijímané a běžné v mnoha restauracích a obchodech s potravinami, kde si zákazníci mohou vybrat z široké nabídky tofu.
Ale co je to vlastně tofu? Je to sójové mléko – ne z chlupatých zelených lusků edamame, ale ze zralých bílých sójových bobů – uvařené, sražené a slisované podobně jako mléčný sýr. Sójové boby se namočí a rozemelou na kaši, která se zahřeje s vodou a poté se přecedí na sójové mléko. Toto mléko se kombinuje s koagulantem, tradičně nigari, sušenou tekutinou (většinou chloridem hořečnatým), která zůstává po odstranění běžné kuchyňské soli z mořské vody. Lze použít i jiné koagulanty, například chlorid hořečnatý, síran vápenatý nebo síran hořečnatý. Sójové mléko a koagulant se vaří, dokud se neoddělí sýřenina a syrovátka, poté se vloží do forem vyložených plátnem a lisují se, dokud syrovátka neodteče. Délka lisování závisí na množství sýřeniny a požadované tuhosti; v průměru se pohybuje kolem 15 až 20 minut. Čím déle se lisuje, tím více syrovátky se uvolní a tím pevnější bude hotový výrobek.
Metody přípravy
Krájení a odkapávání blokového tofu.
Než se pustíme do všech různých druhů tofu, pojďme si na chvíli zopakovat některé kroky, které byste měli udělat, abyste měli tofu připravené k akci. Vzhledem k tomu, že tofu má vysoký obsah vody, je rozumné odstranit přebytečnou tekutinu, aby nedošlo k rozředění chutí nebo k výbušným incidentům při smažení.
- Pro konzumaci syrového: Je to docela jednoduché. Měkké a hedvábné tofu jsou připraveny ke konzumaci hned po vybalení z obalu (i když technicky vzato lze jíst syrové jakékoli tofu). Slijte přebytečnou vodu a snězte to!
- Odkapávání/vyprazdňování: U blokového tofu rád rozříznu balení a vypustím vodu z obalu. Všechna tofu (kromě hedvábných – o nich více za chvíli) by se měla minimálně osušit položením na savý povrch, například na vrstvené papírové utěrky nebo utěrku na nádobí. Často postačí pět až deset minut; tuto dobu využijte k sestavení ostatních ingrediencí.
Nahoře: prkénka tofu namočená ve slané vodě. Dole: pevné a extra pevné bloky lisované pod rajčatovými plechovkami.
- Lisování: Jedná se o nejběžnější přípravný krok ve většině receptů na tofu. Blok středně až velmi tuhého tofu se vloží mezi utěrky na nádobí (nejlepší jsou utěrky s vaflovou vazbou!) nebo papírové utěrky. Na vrch položte rovnou plochu, například misku nebo plech na pečení, a zatěžkejte ji těžkým předmětem (k této práci se velmi dobře hodí 28uncové plechovky od rajčat).
- Namáčení v soli a osušení: Pokud se vám zdá lisování příliš složité, můžete tento krok obejít 15minutovým namočením do slané vody. S touto technikou jsem se seznámila díky knize Andrey Nguyen Asian Tofu. Propaguje ji jako způsob, jak tofu předem ochutit a vytvořit křupavější kůrku a texturu. Po namočení následuje osušení tofu na misce nebo papírové utěrce.
Mražené tofu.
- Mražení: Můžete si nechat zmrazit celý blok tofu, ale je vhodné ho předem nakrájet na požadované velikosti. Téměř veškerá vlhkost se vytáhne, sýřenina se zhutní a odsaje se syrovátka, takže zůstane houbovitý výrobek, který lačně absorbuje omáčky. Zmrazené tofu lze rozmrazit v lednici nebo mikrovlnné troubě nebo vhodit do vroucí vody – vaření může znít kontraproduktivně, ale po zmrazení je sýřenina tak kompaktní a vodní kapsy tak zvětšené, že tekutina z tofu volně odtéká jemným stisknutím. Zjistil jsem, že je nejlepší tofu nejprve osušit a/nebo vymačkat, jinak vám vznikne obrovský ledový blok.
- Marinování: Jedním z největších mýtů o tofu je, že nasákne okolní ingredience. To je pravda pouze u hyperporézního mraženého tofu. Pokud nemáte šest hodin na sous-vide tofu a úplnou transfúzi vnitřní vlhkosti, nečekejte od marinády mnoho chuti. Tento mýtus veřejně vyvrátila Deborah Madison ve své knize This Can’t Be Tofu!, v níž obhajuje metodu glazování, která tofu dodá chuť. Glazuru vytvoříte tak, že tofu osmažíte na pánvi – s olejem nebo bez něj – do zlatova. Pak přidejte marinádu, aby smažený povrch nasákl chutí a teplo pánve zredukovalo omáčku na lepivý sirup.
A teď k druhům tofu!
Blokové tofu
Různá výška a struktura blokového tofu.
Blokové tofu najdete nejčastěji v obchodech s potravinami a restauracích. Vyrábí se výše vysvětlenou metodou tvarohu a sýřeniny a někdy se mu kvůli nadýchané struktuře tvarohu říká „bavlněné tofu“. Blokové tofu se prodává balené ve vodě v plastových vaničkách – jde o komerčně vhodný způsob skladování, který v roce 1966 vyvinul Shoan Yamauchi v Los Angeles.
Měkké blokové tofu
Měkké tofu se lisuje nejkratší dobu ze všech blokových tofu, což umožňuje, aby se tvaroh plynule spojil se zbylou syrovátkou. Tento hladký blok si zachovává strukturu i po rozlomení, což se při mírném zacházení často stává. Má jemnou konzistenci podobnou želé a jemnou mléčnou chuť. Díky své podobnosti s měkkými dezerty je měkké tofu skvělým neutrálním základem pro sladké prvky; stejně dobře funguje i ve slaných pokrmech. Vzhledem k vysokému obsahu vody se měkké tofu nedoporučuje k mělkému smažení – prskání a zpětné prskání může být nebezpečné. Při smažení v těstíčku a fritování – metodě, při které se kostky zcela obalí – však získáte nádherně jemné kousky sójového blaha.
Jak připravit: Měkké tofu se nedoporučuje lisovat, protože ho nakonec rozmačkáte. Nejlépe se hodí osušené/odkapané a syrové.
Nejlepší použití: Recepty na měkké blokové tofu:
Mandlová tofu zmrzlina s medovým vírem“
Dusená kaše, shiitake, kapusta a kimči“
Střední blokové tofu
Středně tvrdé tofu má drsnější strukturu než měkké – sýřenina je viditelná, ale přesto při manipulaci praská. Kvůli mírnému obsahu vlhkosti může mít kapkovitý vzhled a je dobrou volbou pro pokrmy, které nevyžadují velkou manipulaci, jako je dušení nebo vaření. Protože je ve středně tuhém tofu více syrovátky, může se při prudkém smažení rozpadat a smažení na pánvi může vést ke smutným, vyprázdněným prkénkům tofu.
Jak připravit:
Nejlepší použití: Vylisované, osušené, nasolené nebo zmrazené:
Recepty na tofu ze středních bloků:
Citrusem marinované tofu s cibulí a paprikou
Bílé tofu, sezam a zeleninový salát
Chlazené tofu s křupavými baby sardinkami
Tvrdé blokové tofu
Jedná se o pracovního koně rodiny tofu. Pokud si nejste jisti, jaké tofu koupit, pevný blok vám postačí na většinu slaných receptů. Sýřenina v pevném bloku je pevná a viditelná; na dotek by měla být pevná, s malou poddajností. Pevné tělo získá během vaření lehce gumovou strukturu, což znamená, že s každým blokem můžete manipulovat bez (relativně) velkých obav. Pevné tofu se poměrně dobře drží při smažení a plnění.
Jak připravit: Nejvhodnější způsoby použití: Lisované, osušené, namočené v soli nebo zmrazené
Nejlepší způsoby použití: Smažené v těstíčku, pečené, vařené, smažené na pánvi, smažené za stálého míchání, fritované, glazované. Jak jsem řekl – je to všestranné.
Recepty na tofu z tvrdých bloků:
Salátové košíčky z tofu, piniových oříšků a jikamy (San Choi Bao)“
Salát z tofu a kapusty s avokádem, grapefruitem, a dresinkem Miso-Tahini“
Snadné veganské křupavé jarní závitky z tofu s arašídovo-tamarindovou omáčkou“
Grilované tofu s omáčkou Chipotle-Miso“
Phat Phrik Khing s tofu a dlouhými fazolemi (thajské suché-Curry Stir-Fry)“
Houby a tofu s čínskou hořčicí“
Extra-Firm Block Tofu
Jedná se o nejkompaktnější z blokových tofů. Tvaroh je těsný a blok je znatelně hranatější než všechny ostatní. Jeho struktura je nejžvýkavější, a proto se toto tofu nejlépe hodí k vydatnějším pokrmům. Je ideální bezmléčnou náhradou za paneer v indických receptech a je naší volbou pro přípravu křupavého tofu, které stojí za to jíst.
Jak připravit: Nejvhodnější způsoby použití: Prolisované, osušené, namočené v soli nebo zmrazené
Nejlepší způsoby použití:
Recepty na extra pevné blokové tofu: smažené, pečené, vařené, smažené na pánvi, míchané, fritované, glazované
:
Krémový veganský Saag Paneer
Křupavé smažené tofu s brokolicí
Veganské chorizo pro všežravce
Křupavé tofu Kung Pao
Grilovaná citronová tráva
. a koriandrem marinované vietnamské sendviče s tofu (veganské Banh Mi)“
Banh Mi Panzanella“
Silken Tofu
Silken tofu je dalším nejběžnějším druhem tofu. Vyrábí se podobným postupem jako blokové tofu s tím rozdílem, že sójové mléko se sráží, aniž by se srazilo. Také se ponechává bez lisování, takže si každý koláč při chlazení zachovává veškerou vlhkost. Protože se nikdy nevytvoří sraženina, má tofu – ať už měkké, tuhé nebo extra tuhé – hladký a „hedvábný“ vzhled. Hedvábné tofu je křehčí než blokové tofu a vyžaduje rovněž jemné zacházení, aby se nerozpadlo.
Měkké hedvábné tofu
Měkké hedvábné tofu, jemné a těžké, propadá mezi prsty pod vlastní vahou vody. Vyžaduje opatrné zacházení jako rozkvedlané vejce a při přílišné manipulaci se rozbije jako vejce. Hodí se zejména do omáčkových receptů, jako jsou dresinky, koktejly a náhražky vajec nebo jogurtu.
Jak připravit:
Nejlepší použití: Syrové, osušené – netlačte ani nemrazte:
Měkké hedvábné tofu Recepty: Směs, při pokojové teplotě, v těstíčku, omáčka
Měkké hedvábné tofu:
Veganská majonéza“
Teplé hedvábné tofu se salátem z celeru a koriandru“
Veganské těstoviny Carbonara“
Silken tofu s pikantní klobásou“
Soondubu Jjigae (korejské dušené měkké tofu)“
TurčinaStyle Vegan Tofu Scramble (Vegan Menemen) „
Vegan Migas (smažené tortilly s tofu v mexickém stylu) „
Tvrdé hedvábné tofu
Tvrdé hedvábné tofu by se nikdy nemělo zaměňovat s pevným blokovým tofu nebo jím nahrazovat. Nemělo by se také zaměňovat s měkkým silken tofu – pevné silken se vyrábí z hustšího sójového mléka, což znamená, že se při jeho výrobě přidává méně vody. Pevné silken tofu má bohatší konzistenci, která se lépe udržuje při manipulaci. Je ideální pro pokrmy, ve kterých se hedvábné tofu bude krájet a/nebo zavěšovat do omáček, přičemž si zachová svůj tvar.
Jak připravit:
Nejlepší použití: Syrové, při pokojové teplotě – netlačte ani nemrazte:
Recepty na pevné hedvábné tofu:
Mapo tofu v pravém stavu“
Veganské mapo tofu“
Rustikální polévka Miso s tofu a mořskými řasami“
Veganská moka pěna“
Extra pevné hedvábné tofu
Pro většinu záměrů a účelů je extra pevné hedvábné tofu úplně stejné jako pevné hedvábné. Ale pokud máte rádi mačovitost „extra-firm“, jděte do toho.
Pokročilé studie
Čerstvé hedvábné/křupavé tofu
Čerstvé hedvábné/křupavé tofu je nejlepší pro nejjemnější pokrmy. Protože se kustovnicové tofu konzumuje s minimální přípravou, nejlepší je zakoupit je čerstvé od místního výrobce. I ta nejpěkněji zabalená sériově vyráběná chutnají ploše a hořce. Pokud však najdete spolehlivý místní zdroj, lehký, lehce nasládlý a mléčný charakter čerstvého hedvábného/custard tofu je jako z jiného světa. Čerstvé silken/custard tofu kupujte těsně předtím, než ho budete potřebovat, protože toto tofu se rychle mění. Jakmile se na povrchu objeví růžový/oranžový nádech – což se může stát již druhý den – vyhoďte ho. Je tak jemné, že by jeho kvalita neměla být zastíněna složitou přípravou – k tomu použijte měkké hedvábné nebo blokové tofu.
Jak připravit: Nejlepší způsoby použití: Syrové
Nejlepší způsoby použití: Pro lehký pikantní pokrm ho naberte do misky, zalijte vývarem miso/dashi a posypte jemně nakrájenou šalotkou. Nebo ho pokapejte agáve a připravte si sladkou pochoutku.
Suché tofu/Gan/Five-Spice
Toto je můj osobní oblíbený styl tofu. Ultrahustý blok je obarvený tmavě fialovou/hnědou barvou s kořením (obvykle čínským práškem z pěti koření) a je upečený a slisovaný do těsných kostek. Uzavírá se tím kruh technik přípravy tofu, protože suché tofu – podobně jako měkké hedvábné – nevyžaduje téměř žádné vaření. Samotné suché tofu působí klapavým/gumovitým dojmem, ale jeho žvýkací textura se dobře doplňuje s čímkoli měkkým. Nakrájejte ho na kousky, vhoďte do nudlí nebo vývaru s kari a pochutnejte si.
Jak připravit: Žádná příprava není nutná, stačí vyjmout obal a jít.
Nejlepší použití: Sufu se dá připravit i v kuchyni:
Recepty na suché tofu:
Smažené zelené fazolky a suché tofu s pěti kořenímSmažené zeleninové knedlíčkySmažené tofu se čtyřmi druhy zeleniny
Smažené tofu
Toto extra tuhé tofu se nejčastěji udí v čajových lístcích, což mu dodává světlý odstín a kouřovou chuť. Je tak suché a husté, že sotva vidíte sýřeninu, a je velmi podobné suchému tofu, ale s lehčí přední chutí. Toto tofu je houževnaté – můžete si s ním zahrát hru na honěnou, aniž by se rozbilo.
Jak připravit: Žádná příprava není nutná; stačí vyjmout obal a jít.
Nejlepší použití: Sýr se dá připravit i v kuchyni: Jakékoli jídlo, u kterého hledáte kouřovou chuť a žvýkací strukturu
Recepty na uzené tofu:
Salát s chřestem a tofu po s‘-čchuansku“
Aburaage a Inari
Ještě jedna možnost navíc: tyto sladko-slané připravené smažené kapsy z tofu, zvané inari. Tato japonská svačinka se vyrábí ze smaženého tofu zvaného aburaage, které je nafouklé a vydlabané jako pita chléb a poté se dusí v cukru a sójové omáčce. Aburaage i inari se lisují naplocho, a když se rozříznou napůl, vytvoří se kapsy, které se dají plnit rýží na inarizushi. Jedná se o jednoduchý styl sushi s poměrně nekomplikovaným provedením. Osobně dávám přednost tomu, abych si inari koupil, protože domácí recepty, které jsem zkoušel, se mi nikdy nelíbily, ačkoli někomu může komerční inari připadat příliš sladké. Aburaage a inari jsou také vynikajícími přísadami do polévek udon nebo soba.
Jak připravit: Žádná příprava není nutná, stačí vyjmout obal a jít.
Nejlepší použití: V případě, že se jedná o suši, je třeba ho připravit:
Recepty na buraage a inari:
Inarizushi“
Veganské tofu a bylinkový salát“
Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.