Průvodce základními laoskými jídly

Většina turistů na nočním trhu na ulici Sisavangvong v laoském Luang Prabangu si chce koupit trička nebo suvenýry. Já jsem byl na lovu v uličce plné kouře vonícího masem. Jakmile jsem se tam ocitla, minula jsem grilované celé ryby a kuřecí křídla navlečená na bambusových špejlích a upřela jsem zrak na cenu: puchýřovitou vepřovou klobásu zvanou sai oua. Jediné kousnutí ukázalo, že je mnohem chutnější, než naznačoval její drsně vypadající zevnějšek, i když trochu chrupavčitý, uvnitř posetý kapsičkami zázvoru a bylinek. Laoská kuchyně je obecně taková: často nenápadná, ale nabitá chutí způsobem, který ukazuje, jak zdatně umí země skloubit bylinky, chilli a ostré bakterie z fermentovaného masa a ryb.

Historicky se laoskému jídlu ve Spojených státech věnovala jen malá pozornost, ale to se mění. Laoským restauracím, jako je Thip Khao ve Washingtonu a Hawker Fare v San Francisku, se dostalo uznalého uznání v rámci potravinářského průmyslu i od hladových strávníků. Podle Senga Luangratha, šéfkuchaře a spolumajitele restaurace Thip Khao, se po celé zemi začínají objevovat další laoské restaurace, protože laoské nebo thajské restaurace, které dříve vlastnili nebo pracovali v thajských restauracích, zjišťují, že jejich živá kuchyně vyhovuje stále zvídavějším americkým chutím.

Více než země

Laoská lidově demokratická republika, jak se oficiálně nazývá, je o něco menší než stát Oregon, ale dříve byla mnohem větší. Když Francouzi obsadili jihovýchodní Asii (na Západě známou v 19. století jako Indočína), stanovili řeku Mekong jako hranici mezi Thajskem a Laosem, čímž fakticky oddělili značnou část země a přeměnili ji v dnešní thajský region Isan.

James Syhabout, šéfkuchař a majitel restaurace Hawker Fare (a také Commis v nedalekém Oaklandu), napsal jednu z mála knih o kuchyni tohoto regionu dostupných v USA, Hawker Fare: Recepty z isanské thajské kuchyně uprchlického šéfkuchaře & Laoské kořeny: příběhy &. Zatímco Commis je novoamerická fine diningová restaurace, v Hawker Fare Syhabout podává jak laoská, tak isanská thajská jídla, která vypovídají o kulturním dědictví jeho rodiny. Říká, že laoské a isanské jídlo je v mnoha ohledech jedno a totéž: „Hranice je jen politická hranice,“ vysvětluje. „Třetinu Thajska tvoří lidé z Isanu a ti jsou kulturně laosští.“

Zapomeňte na kokosové mléko

Syhabout říká, že jak isanská, tak laoská jídla jsou plná bylin a zeleniny a hojně využívají hořkých chutí. Pokrmy jako naem khao a laab často obsahují na tenké plátky nakrájený banánový květ, který dodává hořkost a květinové tóny, zatímco ingredience jako nakrájený syrový thajský lilek dodávají hořkost i texturu. Dalšími běžnými ingrediencemi jsou čerstvé bambusové výhonky, zázvor, galangal a velké množství čerstvých bylinek, jako je máta, koriandr, list makrutové limetky a kopr.

Syhabout říká: „Jídla jsou jednodušší; nejsou tak složitá. Jsou také mnohem ostřejší, používají se sušené chilli papričky.“ V isanských a laoských jídlech se sice občas používá kokosové mléko, ale sladké a husté omáčky, které jsou často spojovány s thajskými jídly, se v laoské kuchyni zpravidla nevyskytují.

Laoské restaurace ve Státech jsou bohužel stále poměrně vzácné. Pokud budete mít to štěstí a podaří se vám nějakou navštívit, nebo pokud najdete thajskou restauraci, která podává jídla ze severního Thajska, zde je několik specialit, na které se můžete zaměřit.

Khao Niew (lepkavá rýže)

Rýže je v Laosu snad nejzákladnějším jídlem, tvoří základ každého jídla. Často je to první jídlo, které se domácí kuchařky, většinou ženy, naučí připravovat. Luangrath se například od své babičky naučila připravovat khao niew neboli lepkavou rýži.

Podle Syhabouta žije v Laosu více než 40 etnických skupin, z nichž každá má své vlastní stravovací preference a tradice. Ačkoli popisuje, že jednou sdílel jídlo s lidmi z horského kmene, kteří jedí nelepivou (tj. nelepivou) rýži, pro mnoho, ne-li většinu lidí v Laosu je lepivá rýže nejoblíbenějším druhem. Syhabout to přičítá skutečnosti, že Laosané jedí rukama. „Lepkavá rýže je jako náčiní,“ říká a přirovnává ji ke kvašenému etiopskému chlebu injera.

V Laosu se lepkavá rýže vaří v thip khao, což doslova znamená „koš na rýži“. Tyto pružné koše se vyrábějí ze sušených stébel nebo rákosu; složitější verze mají na bocích nebo víku vetkané vzory. Velikosti jsou různé, od malých a osobních až po dostatečně velké pro celou rodinu, ačkoli vaření se častěji provádí ve větších verzích. V restauracích se menší a složitěji zdobené thip khaos mohou používat jako servírovací nádoby poté, co se rýže uvaří ve větším koši.

Laoská lepkavá rýže je středně zrnitá, obvykle bílá a poněkud perleťová, i když existují různé odrůdy. Běžně se vaří v páře v trojúhelníkovém košíku thip khao zavěšeném nad vodou; po uvaření v páře ji lze také vytvarovat do tenkých koláčků a poté usmažit, čímž se nafoukne a zkřehne, takže vzniknou nádherně křupavé rýžové koláčky.

Jaew Bong (pálivý paprikový dip)

Je to běžné laoské koření, jaew bong je lepkavá hmota z rybí omáčky, palmového cukru, sušeného chilli, česneku, šalotky a tamarindu. Směs se smaží na oleji, poté se vaří při nízké teplotě, aby se chutě spojily a zhoustly, a výsledkem je funky, mírně sladká pomazánka s nízkou intenzitou pálivé chuti. V Laosu se do jaew bong přidávají sušené proužky kůže vodního buvola, což jí dodává žvýkavost, kterou je těžké napodobit (kůže vodního buvola se ve Spojených státech překvapivě těžko shání).

Šéfkuchař Bobby Pradachith, jeden z šéfkuchařů a spolumajitelů restaurace Thip Khao, říká: „Je to něco jako univerzální omáčka, kterou máte po ruce a kterou můžete podávat ke všemu.“ Thip Khao podává jaew bong na začátku každého jídla spolu s nakrájenou syrovou zeleninou. Ale Pradachith říká, že je to také druh koření, které se dá jíst s obyčejnou rýží nebo s čímkoli, co má člověk po ruce.

Muu haeng (vepřové maso sušené na slunci) a Siin haeng (hovězí maso sušené na slunci)

Muu haeng.

Muu haeng je na tenké plátky nakrájené vepřové maso, obvykle plecko, zatímco siin haeng je na tenké plátky nakrájené hovězí maso, obvykle tuhý kus s tukem, jako je top round. Obě varianty se marinují ve směsi rybí omáčky, černé sójové omáčky, ústřicové omáčky a nasekaného koriandru, citronové trávy, česneku, zázvoru a galangalu, což maso ochutí a zjemní.

Pradachith říká, že v Laosu je běžné, že se muu nebo siin haeng suší na vzduchu na střeše rodinného domu, kde k procesu sušení přispívá intenzivní sluneční světlo. Ačkoli je maso velmi podobné sušenému masu, stává se lepkavým a poměrně žvýkacím, s čímž mohou mít lidé ze Západu problém; Pradachith říká, že tuto žvýkavost lze zmírnit rychlým osmažením masa v oleji. Muu haeng a siin haeng se nejčastěji podávají jako svačina spolu s jaew bong nebo s rýží jako plnohodnotné jídlo.

Sai oua (bylinná vepřová klobása)

Sai oua, klobása, kterou jsem lovil na nočním trhu, není vždy fermentovaná, ale je dobrým příkladem toho, jak může fermentace pozvednout již tak skvělý pokrm. Vyrábí se z kombinace mletého vepřového masa a pořádného množství tuku, který často pochází buď z vepřového bůčku, nebo z vařené vepřové kůže, která byla nahrubo rozemleta nebo nakrájena na proužky. Maso se smíchá s citronovou trávou, galangalem, zázvorem a česnekem a pak se plní do přírodních střívek. Ve fermentovaných verzích se před plněním přidává bílá rýže, která dodává škrob a cukry nezbytné pro rozvoj bakterií. Klobásy se pak nechají jeden až dva týdny kvasit, což jim dodá kyselý nádech, který doplňuje ostatní chutě.

Tam Muk Muang (salát ze zeleného manga)

Salát ze zelené papáji je běžný v Thajsku i Laosu, ale laoská verze se připravuje z nezralého žlutého manga. Dužina manga, jasně žlutá ještě před dozráním, zůstává křupavá a dodává svěží kyselý nádech, který u zelené papáji chybí. Kombinuje se s rajčaty, česnekem a kešu a obvykle se přelévá směsí sójové a rybí omáčky, která dodává slanou a pikantní chuť, zatímco palmový cukr dodává sladkost. Protože laoské pokrmy bývají velmi aromatické, je tento salát často méně intenzivně ochucený, aby v rámci jídla působil kontrastně.

Naem Khao (křupavá kokosová rýže)

Specialita Vientianu, hlavního a největšího města Laosu, naem khao je směs soleného mletého vepřového masa, vepřové kůže, dušené a sušené bílé rýže a sušeného strouhaného kokosu, který jí dodává strukturu a tělnatost a zároveň nasákne rybí omáčku a limetkovou šťávu. Míchaná vejce dodávají pokrmu další tělo a pikantnost, mleté bylinky dodávají chuť a rovnováhu a čerstvá červená kari pasta zvýrazňuje květinové tóny a vnáší ovocnost. Vše se smaží na pánvi wok, aby bylo křupavé. Naem khao se někdy podává s listy hlávkového salátu, které slouží jako chladivý protipól a zároveň jako jedlé nádobí.

Laab Ped (salát z mleté kachny)

Laab (často uváděný na jídelních lístcích thajských restaurací jako „larb“) je v podstatě salát z mletého masa a bylinek, přelitý rybí omáčkou a limetkovou šťávou a posypaný práškem ze suché mleté rýže. Varianta laab ped, která je nejčastější ve Vientiane a jižním Laosu, se připravuje tak, že se ručně nakrájená vykostěná kachna osmahne na pánvi wok a poté se smíchá s rybí omáčkou, tmavou sójovou omáčkou, praženými suchými chilli papričkami a limetkovou šťávou. Smažená šalotka, česnek a bylinky se přidávají jak pro chuť, tak pro zjemnění zvěřinového masa a slaného tuku, a lístky máty a pražená rýže dodávají barvu a texturu. Pokrm je určen k podávání se srdíčky hlávkového salátu a okurkou, stejně jako se syrovým thajským lilkem. Malé, tvrdé a kulovité thajské lilky jsou po nakrájení křupavé a pevné a doplňují laab svou jemnou rostlinnou hořkostí.

Khao Soi (rýžová nudlová polévka s fermentovanou sójovo-rajčatovou omáčkou)

Khao soi, což znamená „krájené nudle“, je jídlo, které se vyskytuje jak v Isanu, tak v severním Laosu. Luangrath říká, že se khao soi naučila připravovat asi před 15 lety při návštěvě své sestry, jejíž tchyně pocházela ze severního Laosu. „Nikdy jsem ho nejedla a ona ho ten den náhodou udělala a já si říkala: ‚Co to je, je to laoské jídlo? Nevěděla jsem, že takový druh nudlí v Laosu existuje.“

Při přípravě khao soi se čerstvé, široce nakrájené rýžové nudle zalévají vývarem z kuřecích kostí a bylinek. Polévka se zalije omáčkou z rajčat, octa, palmového cukru, chilli a thua nao, což je druh laoské fermentované sójové pasty, která obsahuje chilli pastu a má podobnou chuť jako korejská fermentovaná fazolová pasta ssamjang. Luangrath říká, že thua nao je specifická regionální přísada, která pochází z města Muang Sing poblíž čínských hranic. „Má velmi funky a intenzivní chuť, protože se fermentuje měsíce a měsíce,“ dodává. Obvyklými přísadami do polévky jsou šalvěj, koriandr, řeřicha a vodní špenát.

Gaeng som (kuřecí polévka s rybí omáčkou a tamarindem)

Stejně jako u khao soi je základem gaeng som často jednoduchý kuřecí vývar, ale Luangrath říká, že jej lze připravit z jakýchkoli zbytků masa nebo kostí, které má rodina k dispozici. Svým způsobem je tento pokrm také přirozenou přílohou k jakémukoli druhu laabu:

Jméno pokrmu se doslova překládá jako „kyselá polévka“ (gaeng znamená „polévka“, som znamená „kyselý“) a tato kyselost pochází z omáčky vyrobené z tamarindové dužiny, oslazené trochou cukru a ochucené rybí omáčkou. Když Luangrathová podává gaeng som v restauraci Thip Khao, připravuje kuřecí verzi, která se podává z kuřecích stehen a stehýnek a zdobí se zelenou cibulkou, sušeným chilli, thajskou bazalkou, citronovou trávou a houbami hon shimeji, které se vyznačují malými hnědými kloboučky a štíhlými bílými stonky.

Khao Poon (polévka s fermentovanými nudlemi)

Název khao poon odkazuje na samotné fermentované rýžové vermicelli, ale celkové složení pokrmu se může lišit podle regionu, nebo dokonce rodného města. Podle Syhabouta je khao poon nam prik polévka z kuřecího masa s červeným kari základem, který obsahuje kokosové mléko, zatímco Luangrath popisuje khao poon nahm kaew jako podobný, ale podávaný bez kokosového mléka a s vývarem na bázi vepřového nebo rybího masa. Jako příloha se obvykle podává nakrouhané zelí, klíčky fazolí mungo, banánové květy, hadí fazole, hlávkový salát a sušené chilli, stejně jako bylinky jako máta, které se přidávají na ozdobu podle uvážení strávníka. Podle Luangratha je také běžné, že se jako příloha podává krevetová pasta, která se může přidávat přímo do polévky nebo se někdy používá jako koření, do kterého se namáčí volitelná zelenina, jako jsou hadí fazole nebo salát, a poté se konzumuje.

Gaeng Naw Mai (dušené maso z bambusu a listů yanang)

Toto dušené maso se připravuje z bambusových výhonků a ochucuje se extraktem z listů yanang. Luangrath popisuje chuť rostliny yanang, pocházející z jihovýchodní Asie, jako podobnou chuti špenátu. Předpokládá se, že její listy mají léčivé účinky, i když jsou příliš vláknité a žvýkavé, než aby se daly skutečně jíst. Místo toho se listy naloží do vody a třou se, aby se z nich získala šťáva, která se pak spolu s bambusovými výhonky, česnekem, chilli papričkami a padaekem, což je druh neuvěřitelně silné nefiltrované rybí omáčky, použije jako základ pro dušený pokrm. (Luangrath a Pradachith popisují padaek jako mnohem silnější, funkčnější a voňavější než rybí omáčku, kterou většina lidí ze Západu pravděpodobně zná, a říkají, že je běžné v ní najít plavat malé kousky fermentovaných ryb.) Další ingredience guláše se mohou velmi lišit a obvykle se řídí tím, co je zrovna po ruce, včetně zeleně, divokých hub, nejrůznějších bylinek, masa, jako je vepřové nebo rybí, sušené rybí kůže a celých křepelčích vajec.

Piing Hua Jai Kai (grilovaná kuřecí srdíčka)

Piing hua jai kai je pochoutka, která se běžně prodává na pouličních trzích, navlečená na špejli spolu s dalšími chutnými kousky vnitřností. Kuřecí srdíčka, která jsou velká asi jako čtvrtka, se zbaví tuku a uprostřed se namažou máslem, načež se přes noc marinují v řadě přísad včetně mleté citronové trávy, galangalu, zázvoru, česneku, rybí omáčky, sójové omáčky, ústřicové omáčky a palmového cukru. V ideálním případě se grilují jen do mírně růžova a podávají se ještě horké a měkké; po vychladnutí jsou docela nepříjemné. Chuť srdíček by měla být minerální, ale svěží, s texturou, která je žvýkavá, ale ne chrupavčitá ani chrupavčitá. Pokud se vám zdá, že jsou obzvláště funčkní nebo texturně nepříjemná, je velká pravděpodobnost, že byla předvařená a ohřátá.

Muu Som (vepřové maso fermentované v rýži)

Jedná se o jedno z těch jídel, se kterým mohou mít někteří lidé ze Západu větší problém: Syrový vepřový bůček se masíruje a poté se přibližně tři týdny marinuje ve vlhké kaši ze studené spařené rýže smíchané s česnekem, octem, solí, cukrem a vodou. Po ukončení fermentace se vepřové maso vyndá a peče se až do úplného uvaření, poté se zuhelnatí ve woku s tmavou sójou, zázvorem, česnekem, cibulí, paprikou a houbami. Díky tomu tuk zkřehne, zatímco maso zůstane křehké.

Nápad nechat maso záměrně kultivovat bakterie se může zdát pochybný, ale muu som, ještě více než fermentovaná klobása sai oua, je příkladem toho, jak efektní může fermentované maso být. Samotná umami radost z naloženého vepřového sádla je umocněna procesem fermentace, zatímco chuť bylinek a tmavé sóji v kombinaci s houbami podtrhuje masitost pokrmu. V kombinaci s lepkavou rýží, limetkou makrut, smaženou šalotkou a sušeným chilli, které se podávají spolu s tímto pokrmem, je jídlo tak povzbuzující, jak jen může být. Lidé ze Západu se někdy brání myšlence jíst bez příborů, ale muu som je jídlo, u kterého se přistihnete, že používáte každé dostupné zrnko lepkavé rýže, abyste nasáli pramínky fermentovaného vepřového tuku, které se rozlévají po povrchu talíře.

Paa Tod (křupavý sumec)

Laos sice nemá pobřeží, ale má spoustu bohatých řek (včetně bahnitého Mekongu) a sumec je zde běžným úlovkem. Ačkoli se dá připravovat různými způsoby a často se vaří v páře a dává se do dušených pokrmů, pro tuto konkrétní úpravu se sumčí filety smíchají s rýžovou moukou a osmaží do křupava. Zálivka z rybí omáčky, chilli papriček, palmového cukru, česneku a velké dávky limetkové šťávy činí tento pokrm jasným až zářivým. Dalšími běžnými přísadami jsou nakrájená červená cibule a žluté mango a mezi zálivky často patří nakrájené lístky máty a opražené kešu oříšky. V restauraci Thip Khao Luangrath také rád přidává na kostičky nakrájené pevné avokádo, které sice není tradiční, ale jeho smetanovost pomáhá vyvážit kyselost dresinku a zároveň doplňuje křupavé těstíčko ryby.

Všechny produkty, na které zde odkazujeme, byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich zásadách pro partnery.