Stejně jako stokrát předtím se poradíte se svým oblíbeným receptem, umícháte těsto na pizzu a necháte ho kynout. Tentokrát se však vrátíte a zjistíte, že vám těsto nevykynulo. Nebo možná ke zjištění ploché kůrky bez života dojde, když pizzu vyndáte z trouby. Co se v obou případech stalo?
Odpověď spočívá ve vyváženosti surovin, klimatu a přípravy. Příliš mnoho nebo příliš málo některého z těchto faktorů nebo všech těchto faktorů a vaše těsto na pizzu zhotovené přímo na místě nevykyne.
Složení těsta na pizzu
Nenechte se zmást jednoduchostí složek těsta na pizzu – mouka, droždí, voda. Špatné zacházení se základními prvky může skutečně zkomplikovat to, zda vaše těsto správně vykyne. Zvažte, jak mohou vlastnosti každé z následujících hlavních složek ovlivnit vaše výsledky.
Mouka
Obsah bílkovin a vlhkosti v mouce se liší podle druhu a může nepřímo ovlivnit výkonnost vašeho těsta. Například standardní chlebová mouka obsahuje relativně nízké množství bílkovin, které v konečném výrobku vytváří chlebovou strukturu. Naproti tomu mouka na pizzu obvykle obsahuje více bílkovin a dodá pizze výraznější texturu a strukturu.
Ačkoli je mouka považována za suchou složku, může obsahovat různé množství vlhkosti. Skutečné procento obsahu vlhkosti se může lišit v závislosti na typu použité mouky, ale i nepatrné množství je třeba zohlednit v tom, jak moc těsto hydratujete. V opačném případě může dojít ke zkreslení receptu a zhoršení struktury těsta.
Kvasnice
Pro správné vykynutí je nezbytně nutné použít droždí. Účinnost droždí mohou ovlivnit tři hlavní faktory:
- Nesprávná aktivace – Zatímco instantní droždí lze přidat přímo do mouky, aktivní sušené droždí je třeba aktivovat předem. To znamená, že droždí vložíte do malé misky a smícháte ho s trochou cukru a vlažné vody. Pokud droždí do 10-15 minut zpění a rozšíří se, je to dobrá dávka; pokud ne, budete muset začít znovu. Bez těchto varovných signálů vám pizza kůrka nevykyne.
- Nedostatečné množství droždí – Jako u každého receptu záleží na poměrech, které se však mohou u jednotlivých dávek lišit. Chladnější teploty mohou například vyžadovat použití až o 10 % více droždí na jednu dávku, aby bylo dosaženo správného vykynutí.
- Teplota skladování – Čerstvé nebo lisované droždí musí být skladováno při správné teplotě (obvykle ne vyšší než 45 °F), aby správně fungovalo; příliš vysoké nebo příliš nízké teploty výrazně sníží jeho výkonnost a vy pravděpodobně skončíte se zklamáním.
Voda
Teplota vody hraje klíčovou roli při aktivaci kvasinek. Teplá teplota je dobrá věc; zatímco horká teplota je příliš dobrá věc. Nezapomeňte, že kvasinky jsou živý organismus a jako takový jsou citlivé na své prostředí. Teplá voda podpoří kvašení kvasinek a tím i „zdravé“ kynutí těsta. Příliš horká voda však ve skutečnosti kvasinky zabije, ztíží kvašení a v konečném důsledku vaše těsto nevykyne.
Další faktory
Klima
Zohlednění teploty se neomezuje pouze na vodu, pokud jde o pomoc při kynutí těsta. Věnujte pozornost podmínkám v kuchyni a pečlivě sledujte úroveň vlhkosti a teploty.
Pokud okolnosti nejsou ideální, můžete prostředí řídit tak, abyste maximalizovali výkonnost kůrky. V horkém a vlhkém počasí může například stačit, když těsto necháte delší dobu v chladu. Pokud je váš přípravný prostor příliš chladný, vyhledejte v kuchyni teplejší místa – třeba vedle sporáku nebo topení – kam můžete umístit mísu s těstem při jeho kynutí. Pokud vše ostatní selže, můžete zkusit umístit mísu s těstem do teplé vodní lázně, abyste urychlili jeho kynutí. I když okolní klima nebo prostředí není ideální, existují chytré způsoby, jak těsto oklamat, aby fungovalo tak, jak má.
Příprava
I když se zdá, že jsou všechny podmínky vhodné, je důležité s těstem správně pracovat. Zkontrolujte si osvědčené postupy a ujistěte se, že byly splněny následující kroky:
- Kynutí – Při kynutí těsta nepostupujte zkratkovitě. Správné kvašení a zapracování kvasnic jsou klíčem k dosažení optimálního kynutí těsta.
- Dokvášení – Nekontrolované bubliny jsou důsledkem nedostatečného kynutí, nedostatečného dokvášení nebo obojího. Vybavte svou kuchyni správnými nástroji pro výrobu dokonalých koláčů.
- Skladování – Nestálé chladicí teploty a nepozornost při skladování ovlivňují kynutí těsta. Zaměřte se na teplotu 38°F po dobu dvou dnů v chladničce a poté na 40-60 minut odpočinku při pokojové teplotě před použitím. Trvanlivost těsta v chladu je přibližně 4-5 dní v závislosti na receptu a kvalitě kynutí. Stejně jako u většiny surovin platí, že čím čerstvější, tím lepší.
- Pečení – Maximalizujte kynutí tím, že těsto před vložením do trouby necháte ohřát na pokojovou teplotu.
Pokud jste se těmito úvahami zabývali a vaše od základu připravené těsto stále selhává, možná je na čase poradit se s výrobcem a probrat s ním výhody předem připravených těstových koulí. Více informací se dozvíte v článku Začněte s předpřipravenými těstovými koulemi:
Průvodce ve třech krocích.